Diferencia entre revisiones de «Fritura»

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Etiqueta: Reversión
Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen pasar salar y enharinar o remojar en leche fría, a continuación se salan y empanan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como [[gamba]]s, [[calamar]]es, etc, se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza (a la romana) , o bien los moluscos, incluidos cepalópodos se hacen como el pescado y los crustáceos pueden no enharinarse.
Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la [[tempura]]. Para obtener resultados óptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, así pues las patatas se suelen cortar en bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color.
 
Existen casos como por ejemplo las patatas que se suelen remojar previamente en agua helada (y luego se secan con papel de cocina) a fin de que pierdan parte del almidón y de esta forma quedarán más doradas y crocantes. Por su parte, la [[yuca]] debe estar previamente hervida (de ser posible desde el día anterior) ya que de esta manera al estar blanda se dora más fácilmente.
 
== Propiedades nutritivas ==
El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el alimento tenga un alto contenido de [[caloría]]s. Además, por las altas temperaturas, el aceite se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocción es mucho más rápido y se produce una menor pérdida de [[vitaminas]]. Éste es el caso de las [[patatas fritas]] que tienen más vitaminas que las cocidas. Las patatas son un alimento muy apropiado para freír. Mantienen el aceite a una temperatura mucho más baja que los rebozados y no dejan migas que se carbonizan generando productos tóxicos, como los [[benzopireno]]s o la [[acrilamida]]. Estas migas son apreciables a la vista al freír[[rebozado| rebozados]] o filtrar el aceite, dando una mala estética además de ser perjudiciales para la salud.
 
Es bueno aclarar que debido al alto contenido calórico y de lípidos debe ser tenido en cuenta por las personas que padezcan patologías como obesidad, hipercolesterolemia o hipertensión arterial.
 
== Tipos de frituras ==
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