Diferencia entre revisiones de «Prefermento»
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== Historia ==
▲Un '''pre-fermento''' o '''prefermento''', también denominado '''método indirecto''',<ref name="urlDirect & Indirect Methods">{{cita web |url=http://www.theartisan.net/Direct_Sponge_and_Biga.htm |autor=The Artisan |título=Direct and Indirect Methods of Bread Baking |obra= |fechaacceso=27 de abril de 2010}}</ref><ref name="1-58008-268-8">{{cita libro |autor=Reinhart, Peter |título=The bread baker's apprentice: mastering the art of extraordinary bread |editorial=Ten Speed Press |ubicación=Berkeley, Calif |año=2001 |página=51 |isbn=1-58008-268-8 |url=http://books.google.com/books?id=htveL1MPqYMC&pg=PA51#v=onepage&q&f=false |fechaacceso=25 de enero de 2012}}</ref> es un [[iniciador de fermentación]] utilizado en panadería.
Esta técnica de panadería fue introducida en Francia (donde se conoce como ''puliche'') a principios del siglo {{Siglo|XIX}} por los tahoneros de la reina [[María Antonieta de Austria]].<ref name=":0">{{Cita web|url=http://thermofan.blogspot.com/2019/03/poolish-aula-de-pan.html|título=Poolish|fechaacceso=2021-11-12|apellido=HERE|nombre=YOUR NAME GOES}}</ref>
== Beneficios ==
El poolish mejora el sabor, textura y aroma de los panes, pero sobre todo ayuda a la conservación de los panes. Un prefermento y un proceso de fermentación más largo en el proceso de hacer el pan, tiene varios beneficios: hay más tiempo para la levadura, la enzima y, si hay [[masa madre]], para la acción de las bacterias sobre el [[almidón]] y las proteínas en la masa; esto a su vez mejora la duración del pan horneado y crea mayores complejidades de sabor. Aunque los prefermentos han bajado en popularidad, mientras que la adición ''directa'' de [[levadura]] en las recetas de pan han agilizado el proceso a nivel comercial, prefermentos de varios tipos se utilizan de forma amplia en las recetas y fórmulas de pan artesanal.
== Elaboración ==
El poolish se debe elaborar unas horas antes de comenzar a hacer pan. El tiempo variará dependiendo de la temperatura y la cantidad de levadura. Por ejemplo, cuanto más corto sea el tiempo de fermentación, más levadurá necesitará el poolish y viceversa.<ref name=":0" />
# Se mezclan los ingredientes: partes iguales de harina de trigo (cualquier tipo) y de agua, y a esta mezcla se le añade una pequeña cantidad de levadura, fresca o seca.
# Se deja reposar, tapado, a Tº ambiente, por varias horas o de un día para el otro. Si se gasta en un plazo mayor de tiempo, conservar en nevera.
# Aplicar en la receta de pan, sustituyendo la levadura por poolish. Por cada 500 g de harina que diga la receta, se agregan 100 g de poolish.
El poolish no debe incluir sal, ya que ralentiza la fermentación.
==Véase también==
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