Lactobacillus bulgaricus

Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable en bebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Stamen Grigorov en 1905, siendo aún estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000-7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros alimentos probióticos en el mundo.

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Lactobacillus bulgaricus
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Lactobacilos búlgaros utilizados para la producción casera de yogur.
Taxonomía
Dominio: Bacteria
División: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Lactobacillales
Familia: Lactobacillaceae
Género: Lactobacillus
Especie: L. delbrueckii
(Orla-Jensen 1919)
Rogosa & Hansen 1971
Subespecie: 'bulgaricus
Imagen microscópica Lactobacillus bulgaricus.
Imagen microscópica Lactobacillus bulgaricus.

Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997).

Se utiliza tradicionalmente empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene; también se utilizan para la elaboración de algunos yogures. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.

Véase tambiénEditar

BibliografíaEditar

  • Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le “Kissélo mléko” de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
  • Ulloa, M. Y P. Lappe. 1993. Primer Estudio Microbiano Y Estructural Con Microscopía Electrónica De Barrido, De Los Búlgaros Microbiogelgas Utilizadas En México Para Fermentar Leche. UNAM. México, D.F.
  • Owens, J. D. 1993. Indigenous Fermented Foods. Generalities And Perspectives . In: Wacher, M. C. P Lappe (Comp) Alimentos Fermentados Indígenas De México. PUAL, Universidad Nacional Autónoma De México, México D.F.
  • Kosikowski, F. V. 1997. Cheese And Fermented Products, 2a. Ed. Edwards Brothers, Ann Arbor.
  • Aguilar Ogarrio Samuel. 1997. Estudio Estructural Y Microbiano De Los Búlgaros, Mecrobiogélgas Que Se Emplean En México Para Fermentar Leche. Tesis De Licenciatura. UNAM. México D.F.