Salsa de soya

(Redirigido desde «Salsa de soja»)

La salsa de soya o salsa de soja, llamada siyáu o sillao en el Perú (del cantonés: 豉油 [si6 jau4]) y shōyu (醤油?) es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Su uso está muy extendido en las gastronomías del Asia Oriental.

Envase de vidrio de salsa de soja japonesa, Kikkoman.

La salsa de soja, en su forma actual, se creó hace unos dos mil doscientos años durante la dinastía Han occidental, de la antigua China.[1]

HistoriaEditar

 
Sección de salsas de soja en un supermercado japonés.

La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y se origina en China, hacia el final de la dinastía Zhou.

Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna.

Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento básico en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente, en América y en Europa.

Producción tradicionalEditar

 
Vainas de soja.

Se elabora, tradicionalmente, mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones.[cita requerida]

En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. En Europa, España, desde el año 1962 se fabrica la salsa de soja utilizando harina de arroz, en vez de trigo (que lo hace apto para las personas con hipersensibilidad al gluten).[cita requerida]

Producción de salsa de soja hidrolizada artificialmenteEditar

Se llama salsa de soja química (化學醬油) en chino. Es una invención moderna, es generalmente la salsa de soja disponible en supermercados comunes y se elabora en un proceso más rápido y barato que el tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con la mejora de los métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado rápidamente su producción en muchos países del mundo.

Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en ocasiones glutamato monosódico, sin ningún proceso de fermentación.

Algunas salsas de soja artificial tienen potenciales riesgos de salud debido a su contenido en trazas de los cloropropanoles carcinógenos 3-MCPD (3-cloro-1,2-propanediol) y 1,3-DCP (1,3-dicloro-2-propanol), subproductos de la hidrólisis de proteínas con ácido clorhídrico.[2][3][4][5]​ La presencia de 3-MCPD está regulada en Europa y los Estados Unidos después de una acción regulatoria en 2001 en el Reino Unido, pero 1,3-DCP no está regulada y puede causar cáncer y transferir defectos genéticos a la descendencia.[6]

En Canadá, la Canadian Cancer Society (Sociedad Canadiense del Cáncer) emitió un comunicado en 2012 sobre este tema en el que escribe que:

Health Canada ha concluido que no existe ningún riesgo para la salud de los canadienses por el uso de las salsas de soja y ostras disponibles. Dado que la exposición continuada durante toda la vida a niveles elevados de 3-MCPD podría suponer un riesgo para la salud, el Ministerio de Sanidad de Canadá ha establecido [un nivel máximo  de] 1,0 parte por millón (ppm) como directriz para los importadores de estas salsas, con el fin de reducir la exposición a largo plazo de los canadienses a esta sustancia química. Este nivel se considera muy seguro.[7]

UsosEditar

Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Es un condimento salado, pero con un toque dulce.

Es común servirla junto con el arroz frito o las lumpias. También se sirve con el sushi y el sashimi.

Perfil organolépticoEditar

En el sabor de la salsa de soja predomina el salado, seguido de un umami moderado, un sabor dulce y, por último, un ligero amargor, que es difícil de percibir debido al efecto de enmascaramiento de otros sabores. El sabor general de la salsa de soja es el resultado del equilibrio y la interacción entre los diferentes componentes del sabor. La salinidad se atribuye en gran medida a la presencia de NaCl (sal común) en la salmuera. Los azúcares hidrolizados del almidón añaden dulzor a la salsa de soja. El umami se debe en gran medida a la presencia de aminoácidos libres, principalmente glutamina y ácido aspártico. El sodio de la salmuera y los ribonucleótidos disódicos de la soja también contribuyen al umami. Otros aminoácidos provocan sabores básicos adicionales, siendo dulces los de Alanina, Glicina, Serina y Treonina; amargos los de Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Metionina, Fenilalanina, Triptófano, Tirosina y Valina; y sin sabor los de Cisteína, Lisina y Prolina.[8]​ El contenido de nitrógeno de los aminoácidos, una indicación de la concentración de aminoácidos libres, se utiliza en China para clasificar la salsa de soja. El "grado especial" más alto se define en ≥ 0,8 g/100 mL.[9]

A pesar de la gran variedad de compuestos volátiles y odorantes que se han identificado en la salsa de soja, el producto alimenticio en sí no presenta un aroma fuerte. En las salsas de soja chinas se han identificado alcoholes, ácidos, ésteres, aldehídos, cetonas, fenoles, compuestos heterocíclicos, alquinos y bencenos.[10]​ Una explicación de esta observación es que el aroma de la salsa de soja no depende en gran medida de los compuestos aromáticos. El sutil aroma es el resultado de un "equilibrio crítico" alcanzado entre todos los compuestos volátiles y odorantes, cuyas concentraciones respectivas son relativamente bajas.

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. «调料文化:酱油的由来». www.godpp.gov.cn. Consultado el 25 de septiembre de 2021. 
  2. Food Standards Agency (20 de junio de 2001). «Some Soy Sauce Products To Be Removed». Food Standards Agency. Consultado el 7 de enero de 2008. 
  3. «Survey of 3-Monochloropropane-1,2-Diol (3-MCPD) in Soy Sauce and Related Products (Number 14/01)». Food Standards Agency. 18 de junio de 2001. Consultado el 16 de julio de 2010. 
  4. Junelyn S. de la Rosa (May 2004). «Is your soy sauce safe?». Bar.gov.ph. Archivado desde el original el 15 de enero de 2015. Consultado el 1 de enero de 2015. 
  5. UK UK Food Standards Agency: Soy advice leaflet.
  6. barchronicle(Philippine government)
  7. «Oyster and soy sauce (Salsa de ostras y de soja)». Canadian Cancer Society (Sociedad Canadiense del Cáncer). Consultado el 25 de diciembre de 2012. 
  8. Tseng, Yu-Hsiu; Lee, Yu-Ling; Li, Ruei-Chian; Mau, Jeng-Leun (May 2005). «Non-volatile flavour components of Ganoderma tsugae». Food Chemistry 90 (3): 409-415. doi:10.1016/j.foodchem.2004.03.054. 
  9. Ouyang, Qin; Chen, Quansheng; Zhao, Jiewen; Lin, Hao (September 2013). «Determination of Amino Acid Nitrogen in Soy Sauce Using Near Infrared Spectroscopy Combined with Characteristic Variables Selection and Extreme Learning Machine». Food and Bioprocess Technology 6 (9): 2486-2493. S2CID 98448382. doi:10.1007/s11947-012-0936-0. 
  10. Feng, Yunzi; Cai, Yu; Su, Guowan; Zhao, Haifeng; Wang, Chenxia; Zhao, Mouming (February 2014). «Evaluation of aroma differences between high-salt liquid-state fermentation and low-salt solid-state fermentation soy sauces from China». Food Chemistry 145: 126-134. PMID 24128458. doi:10.1016/j.foodchem.2013.07.072. 

Bibliografía adicionalEditar

Enlaces externosEditar