Bopima

Haciendo pruebas

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, su número CAS es 79-06-01.

Estructura de la acrilamida

Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, éter y cloroformo​. Se forma en alimentos durante su cocinado o procesado a altas temperaturas (especialmente en los productos que contienen almidón), también es un componente del humo del tabaco. Se polimeriza fácilmente, la poliacrilamida tiene muchas aplicaciones en la industria química, por ejemplo como floculante para clarificar el agua de bebida, en polimerización "in situ" en presas y túneles, como aglutinante en la industria del papel, en cosmética, síntesis de geles en laboratorio, extracción de metales, industria textil, obtención de colorantes, etc.

La acrilamida esta clasificada como "probable carcerígeno para los humanos" (IARC 2A), en base a estudios realizados con animales. De momento no está claro que estos resultados puedan extrapolarse al hombre.

Síntesis

La formación de acrilamida en los alimentos se debe principalmente a las reacciones de Maillard, que también son responsables del sabor y coloración típicos de los productos fritos. En esta ruta participan azúcares reductores como fructosa y glucosa, y el aminoácido asparragina, que es descarboxilado y desaminado para formar acrilamida.

También se han identificado otros mecanismos de formación, por ejemplo, la pirólisis del gluten (una proteína del trigo), y descarboxilación enzimática de la asparragina en patatas crudas. Estas rutas son minoritarias, y el grado en que contribuyen a formar acrilamida en los alimentos todavía no se ha investigado.

La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120ºC. La cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de cocción. La podemos encontrar en una amplia variedad de alimentos, preparados de manera industrial, en restaurantes o en casa. Los productos que más acrilamida contienen son las patatas chips, patatas fritas, pan tostado y galletas y pastelería.​

Metabolismo

Los roedores y humanos metabolizan la acrilamida a un epóxido reactivo (glicidamida), en un reacción catalizada por el citocromo P450 (CYP2E1). En los humanos hay diferencias en el metabolismo debido a la variabilidad interindividual en la cantidad de la enzima CYP2E1.

La glicidamida puede ser metabolizada por una epóxido hidrolasa a gliceramida, también puede ser conjugada con glutation, reaccionar con proteínas (hemoglobina), o con el DNA.

La acrilamida puede formar aductos con la hemoglobina, y también conjugarse con glutation para formar ácido mercaptopúrico (N-acetil-S-(2-carbamoiletil)-L-cisteina) que posteriormente se oxida a su correspondiente sulfóxido.​

Toxicidad y carcinogenicidad

Los efectos tóxicos debido a una dosis única oral solo se dan a dosis superiores a 100 mg/kg, y la dosis letal 50 (DL50) se encuentra por norma general por encima de los 150 mg/kg.

Varios estudios llevados a cabo en distintas especies animales, demuestran que el principal órgano diana es el sistema nervioso. La exposición repetida a acrilamida causa degeneración en áreas del cerebro críticas para la memoria, el aprendizaje y otras funciones cognitivas (como el córtex cerebral, tálamo e hipocampo) y también en los nervios periféricos. En estudios de reproducción con roedores, los machos presentan reducción de la fertilidad , ya que se ve afectado el recuento de esperma y la morfología de los espermatozoides.

Estudios epidemiológicos en humanos sugieren que el sistema nervioso es el lugar de acción de la acrilamida. Todavía no se ha demostrado de forma concluyente la relación entre la exposición ocupacional o debida a la dieta, con la aparición de cáncer. Aunque algunos estudios indican una asociación con algunos tipos de tumores, particularmente relacionados con hormonas en mujeres y cáncer pancreático.​

Respecto al consumo a través de la dieta, se estima que en una dieta media hay una exposición de entre 0,2 y 1,0 μg/kg/día en la población adulta. En general se estima una exposición a acrilamida debido a la dieta de 1,0 μg/kg/día y de 4 μg/kg/día en grandes consumidores.​

La Organización Mundial de la Salud determina que la acrilamida pertenece al grupo de los productos químicos que no poseen un umbral identificable a partir del cual presenten efectos, esto significa que una baja concentración conlleva un bajo riesgo, pero siempre hay algo de riesgo si el tóxico es ingerido. Un requisito importante para la toma decisiones en la gestión del riesgo, consiste en tener clara la naturaleza y el nivel de riesgo, así como la posibilidad de disminuirlo. El problema es que actualmente no existe este tipo de información respecto a la acrilamida.​

Prevención y control

La reducción y control de acrilamida en los alimentos se ha llevado a cabo de forma voluntaria por la industria alimentaria. Las autoridades también proporcionan información a los consumidores sobre como reducir la formación de acrilamida en comidas caseras. La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado recientemente el Código de las Prácticas para Reducir la Acrilamida en Alimentos.

Aunque cada vez se publican más métodos para el control, todavía no hay un solo método que pueda reducir los niveles de acrilamida de forma eficiente en todos los alimentos. Algunas medidas que se han tomado a nivel de la industria alimentaria han sido controlar los niveles de azúcar en patatas, tratamiento con la enzima asparraginasa, adición de sales y ácidos, control de la temperatura durante la cocción, y control de la humedad y pardeamiento en el producto final.

Enlaces de interes

• Ficha de Seguridad Química de la acrilamida