Alubia carilla

La variedad del frijol o alubia Black-eyed (en inglés, black-eyed pea o black-eyed bean «alubia negro-punteada»), alubia carilla, ojo de liebre[1]​ u ojo negro es una subespecie de la especie Vigna unguiculata (carilla, chíchare, alubia o caupí), cultivado en todo el mundo por su frijol comestible de tamaño mediano. La variedad comercial común se llama California Blackeye, que es de color pálido con una mancha negra prominente.

Carilla
Black-eyed (en inglés)
BlackEyedPeas.JPG
Especie Vigna unguiculata (L.) Walp.
Grupo cultivar 'Unguiculata'
Cultivar Carilla
Black-eyed (en inglés)
Frijol Black-eyed ya maduro, abierto de ojos negros en vaina asociada con vainas en desarrollo
Frijoles Black-eyed, en vainas y desenvainados.

El sur de Estados Unidos tiene innumerables variedades, muchas de ellas vestigios vegetales, que varían en tamaño y color (puede ser negro, marrón, rojo, rosa o verde). Todas las variedades de alubia son verdes cuando están recién peladas y marrones o tostadas cuando se secan.

Este tipo de alubia es el único que ya existía en la península ibérica antes del Descubrimiento de América, y consta que fue alimento para los antiguos griegos y romanos y para los árabes de Al-Ándalus. Se consume principalmente en el interior, como en Extremadura, y en Cataluña, donde se le llama fesolets.

El nombre botánico actualmente aceptado para el guisante de ojos negros es Vigna unguiculata subsp. unguiculata, aunque anteriormente se clasificó en el género Phaseolus. Vigna unguiculata subsp. dekindtiana es el pariente salvaje y Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis es el frijol serpiente o espárrago relacionado. El frijol ojo de cabra del norte de México, a veces se lo confunde con el Black-eyed, pero son diferentes.

HistoriaEditar

La alubia Black-eyed se cultiva en todo el mundo.[2]​ La mayor parte de su cultivo se encuentra en el sur de los Estados Unidos, ya desde el siglo XVII en Virginia.[3]​ También se hizo popular su cultivo en Texas. La alubia Black-eyed es un ingrediente importante en la gastronomía del sur de Estados Unidos. Su plantación fue promovida por el botánico y agricólogo George Washington Carver porque, como leguminosa, agrega nitrógeno al suelo y tiene un alto valor nutricional. La alubia Black-eyed contiene calcio (41 mg), ácido fólico (356 mcg), proteínas (13.22 g), fibra (11.1 g) y vitamina A (26 UI) entre otros nutrientes, y tiene menos de 200 calorías en el contenido de una taza (171 g).[4]

CultivoEditar

Este cultivo amante del clima cálido debe sembrarse después de que haya pasado la última helada y el suelo esté más caliente. Las semillas sembradas demasiado temprano se pudrirán antes de la germinación. Las alubias Black-eyed son extremadamente tolerantes a la sequía, por lo que se debe evitar el riego excesivo.

El cultivo está relativamente libre de plagas y enfermedades. Los nemátodos raiceros pueden ser un problema, especialmente si los cultivos no se rotan. Como leguminosa fijadora de nitrógeno, la fertilización puede excluir el nitrógeno tres semanas después de la germinación.

La flor produce abundante néctar, y grandes áreas pueden ser una fuente de miel. Debido a que la floración atrae a una variedad de polinizadores, se debe tener cuidado en la aplicación de insecticidas para evitar el abuso de pesticida (ilegal en algunos países).

Comenzará a crecer 2 a 5 días más tarde de haberla plantado.

Año nuevoEditar

 
El día de Año Nuevo en Alabama: alubias, codillo de cerdo y salsa de pimienta

En el sur de los Estados Unidos, comer alubia Black-eyed o Hoppin' John (tradicional de la cocina soul) en el día de Año Nuevo se cree que traerá prosperidad en el nuevo año.[5]​ Las alubias generalmente se cocinan con un producto de cerdo para dar sabor (como tocino, grasa, huesos de jamón o papada de cerdo) y cebolla picada, y se sirven con una salsa de chile picante o un vinagre con sabor a pimienta. La comida tradicional también incluye col, berza, nabo o hojas de mostaza y jamón. Las alubias que se hinchan cuando se cocinan, simbolizan la prosperidad; la verdura verde simboliza el dinero; la carne de cerdo, porque los cerdos arraigan hacia adelante cuando buscan alimento, representa un movimiento positivo.[6]​ El pan de maíz, que representa el oro, también suele acompañar esta comida.[7]

Existen varias leyendas sobre el origen de esta costumbre. Dos explicaciones populares para la asociación del Sur estadounidense con las alubias y la buena suerte se remontan a la Guerra Civil estadounidense. La primera está asociada con la Marcha hacia el mar del general William T. Sherman del Ejército de la Unión, durante la cual saquearon los suministros de alimentos de los confederados. Las historias dicen que las alubias y el cerdo no se habían tocado, debido a la creencia de que no eran aptos para el consumo humano. Los sureños se consideraron afortunados de tener algunos suministros para ayudarlos a sobrevivir el invierno, y las alubias Black-eyed se convirtieron en una representación de buena suerte. Un desafío a esta leyenda es que el general Sherman trajo suministros de respaldo con él, incluidos tres días de alimentación animal, y era poco probable que hubiera dejado intacta incluso la alimentación animal.[8]​ Además, las fechas de la primera helada promedio para Atlanta y Savannah, respectivamente, son el 13 y el 28 de noviembre.[9]​ Como la marcha de Sherman fue del 15 de noviembre al 21 de diciembre de 1864, es improbable, aunque posible, que el Ejército de la Unión hubiera tenido encuentre con campos de alubias Black-eyed como se muestra en la mayoría de las versiones de la leyenda. En otra tradición sureña, la alubia Black-eyed era un símbolo de emancipación para los afroamericanos que habían sido esclavizados previamente y que después de la Guerra Civil fueron liberados oficialmente el día de Año Nuevo.[10][11]​ Otras tradiciones del sur de América apuntan a judíos de ascendencia asquenazí y sefardí en ciudades y plantaciones del sur.[12]

Usos culinarios en todo el mundoEditar

 
Varias tazas de chè đậu trắng, un postre vietnamita hecho con alubias Black-eyed.
 
Lobia Curry, un plato con alubias Black-eyed de la gastronomía india.
Alubia carilla
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 116 kcal 484 kJ
Vitamina B6 0.1 mg (8%)
Vitamina E 0.28 mg (2%)
Vitamina K 1.7 μg (2%)
Zinc 1.29 mg (13%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

África y Oriente MedioEditar

En Egipto y otros países árabes se les llama al-lubíyah (لوبية lúbiyā' de aquí procede «alubia»). Se cocina con cebolla, ajo, carne y jugo de tomate, y se sirve con arroz árabe (ruz bil shareyah), que es arroz con una pastina (shareyah), siendo el plato de arroz más famoso de Egipto.

En Jordania, Líbano y Siria, la lubíeh' son de tipo Black-eyed pero verdes en vez de blancas, y se cocinan con cebolla, ajo, tomates, pelados y picados, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

En África occidental y el Caribe, una preparación culinaria tradicional llamada àkàrà (o acarajé en Brasil), que es un puré de alubias Black-eyed con sal, cebolla y/o pimientos, que luego se fríen como croqueta.[13]

Asia y el PacíficoEditar

En Indonesia, las alubias Black-eyed se llaman kacang tunggak o kacang tolo en el idioma local. Se usan comúnmente en platos de curry como sambal goreng, una especie de plato de curry rojo picante y caliente, sayur brongkos o sayur lodeh.

La alubia se usa comúnmente en toda la India. En el norte, las alubias Black-eyed se llaman lobia o rongi y se cocinan como el Daal, servidos con arroz.[14]​ En Maharashtra, se llaman chawli y se usa en un curry llamado chawli amti[15]​ o chawli usal. En Karnataka se llaman alsande kalu y se usan en la preparación de huli, un tipo popular de curry.[16]​ En el distrito de Kanara del Sur se les llama lathanay dha beeja y se cocinan en pasta de coco con especias para hacer un curry picante o un curry de coco seco. En Tamil Nadu, se les llama karamani o thattapayaru y se usan en varias recetas, como hervirlas y convertirlas en un sundal similar a una ensalada (a menudo durante los festivales Ganesh Chaturthi y Navratri).[17]​ En Andhra Pradesh se les conoce con el nombre de alasandalu y se utilizan para la variedad de recetas más populares para vadas. En Kerala, se usan para preparar la sopa olan, que es parte de un combinado llamado sadhya.

En Vietnam, las alubias Black-eyed se usan en un postre dulce llamado chè đậu trắng (alubias y arroz glutinoso con leche de coco).

EuropaEditar

En Chipre y Turquía se consume börülce salatasıensalada de alubias»), que son alubias Black-eyed blanqueadas con un aderezo de aceite de oliva, sal, jugo de limón y ajo.[18]

En Portugal, las alubias Black-eyed se sirven con bacalao hervido y patata, con atún y en ensaladas.

AméricaEditar

América del Norte

El plato Hoppin' John, hecho de alubias Black-eyed, arroz y carne de cerdo, es un plato tradicional de partes del sur de los Estados Unidos.

El caviar de Texas, otro plato tradicional en el sur de Estados Unidos, está hecho de alubias Black-eyed marinadas en vinagreta y ajo picado.[19]

América del Sur

En el estado de Bahía, en el noreste de Brasil, especialmente en la ciudad de Salvador, los frijoles Black-eyed se usan en una plato de calle de origen nigeriano llamado acarajé. Los frijoles se pelan y trituran, y la pasta resultante se convierte en bolas y se fríe en dendê. El acarajé generalmente se sirve dividido por la mitad y relleno con Vatapá, caruru, tomates verdes y rojos cortados en cubitos, gambas secadas al sol y fritas, y salsa picante casera.

En el norte de Colombia, los frijoles Black-eyed son un ingrediente popular para los buñuelos. Los frijoles se sumergen en agua durante unas horas para aflojar la piel y suavizarlos. Las pieles se eliminan a mano o con la ayuda de un molinillo. Una vez que se quitan las pieles, el frijol se muele o se mezcla, y se agregan los huevos, lo que produce una mezcla suave. La mezcla se fríe en aceite caliente. Es una comida nutritiva para el desayuno.

En otras zonas de Sudamérica, como Guyana o Trinidad y Tobago, es uno de los tipos de frijoles más populares cocinados con arroz, el principal es el frijol rojo. También se cocina solo como aperitivo. Durante la víspera de Año Nuevo en las Guayanas, las familias cocinan un plato tradicional llamado cook-up rice («arroz cocido»). El plato incluye arroz, frijoles Black-eyed y otros guisantes y una variedad de carnes cocinadas con leche de coco y condimentos. Según la tradición, el arroz cocido debería ser lo primero que se consume en el Año Nuevo para la buena suerte. El arroz cocido también se prepara como un plato cotidiano.

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. El Mundo: Metropoli. «ALUBIA CARILLA o BLACK EYE PEA.». 
  2. «Tropical Forages: an interactive selection tool. Vigna ungiculata Factsheet». CSIRO Sustainable Ecosystems (CSIRO), Department of Primary Industries and Fisheries (DPI&F Queensland), Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) and International Livestock Research Institute (ILRI). June 2005. Archivado desde el original el 14 de diciembre de 2010. Consultado el 12 de julio de 2010. 
  3. Joseph E. Holloway. «African Crops and Slave Cuisine». California State University Northridge. Archivado desde el original el 19 de septiembre de 2009. Consultado el 31 de enero de 2010. 
  4. «Show Foods». Ndb.nal.usda.gov. Consultado el 4 de junio de 2014. 
  5. Ellner, Rachel (31 de diciembre de 2008). «Celebrate New Year's with black-eyed peas».  "On New Year's Day, it gets the full Southern treatment, which usually means Hoppin' John – a traditional soul food consisting of black-eyed peas cooked with ham hocks and spices, served over rice. In the South, eating black-eyed peas on New Year's is thought to bring prosperity"
  6. Greene, Teri (2 de enero de 2009). «A Tasty Tradition: New Year's meal means good luck, good eats». Montgomery Advertiser: 2, 3A. Archivado desde el original el 24 de octubre de 2014. Consultado el 2 de enero de 2009. 
  7. Patillo, Dennis (1 de enero de 2019). «Black-eyed peas, collards, cornbread ring in a prosperous new year». Consultado el 2 de diciembre de 2019. 
  8. «Sherman's March To The Sea | HistoryNet» (en inglés estadounidense). Consultado el 29 de diciembre de 2017. 
  9. Service, US Department of Commerce, NOAA, National Weather. «First Fall Freeze Dates in Georgia». www.crh.noaa.gov (en inglés estadounidense). Consultado el 29 de diciembre de 2017. 
  10. Garrett, Tammy. «Black-eyed peas are New Year's tradition for Southerners». Three Rivers Edition. Arkansas Online. Consultado el 7 de enero de 2016. 
  11. Ruth. «Hoppin John». Awesome Cookery. Consultado el 7 de enero de 2016. 
  12. Rosen, Robert. «The Provincials». The New York Times. Archivado desde el original el 26 de agosto de 2017. Consultado el 7 de enero de 2016. 
  13. Houston, Lynn Marie (2005). Food Culture in the Caribbean. Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group. p. 99. ISBN 978-0-313-32764-3. 
  14. «Black Eye Bean Curry - Punjab Chawli, Rongi Masala - Recipes Shop, Buy Online». Store.indianfoodsco.com. Archivado desde el original el 6 de junio de 2014. Consultado el 4 de junio de 2014. 
  15. «Black eyed beans curry». Chakali. 3 de septiembre de 2014. Consultado el 4 de junio de 2014. 
  16. «Alasande Kalu Huli /Curried Black eyed Peas And Soppina Palya/Stirfried Amaranth». Taste of Mysore. 11 de septiembre de 2008. Consultado el 4 de junio de 2014. 
  17. «Karamani Sundal/Lobia Sundal Recipe - Ganesha Chaturthi Naivedyam Recipes». Indian Khana. 6 de septiembre de 2013. Consultado el 5 de septiembre de 2016. 
  18. «Swiss Chard and Black Eyed Beans». Thursdayfordinner.com. 19 de diciembre de 2008. Archivado desde el original el 25 de diciembre de 2014. Consultado el 4 de junio de 2014. 
  19. Joyce Sáenz Harris. «Try Some Texas Caviar». The Dallas Morning News. Consultado el 19 de octubre de 2008. 

Enlaces externosEditar