Diferencia entre revisiones de «Cebiche»
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=== Perú ===
[[Archivo:Ceviche.png|miniaturadeimagen|Cebiche peruano, con choclo y [[Cancha serrana|cancha]]|derecha]]
En [[Perú]], el
De acuerdo a un estudio del [[Banco Interamericano de Desarrollo]] (BID) sobre innovación en la gastronomía peruana (2022)<ref>Julio Elías, Alvaro Garcia, Ian Mount y Maja Schling , 2022.[https://publications.iadb.org/es/analisis-sobre-la-innovacion-en-el-sector-gastronomico-del-peru "Análisis sobre la innovación en el sector gastronómico del Perú"] Banco Interamericano de Desarrollo.</ref>, el cebiche es un ejemplo del impacto sobre la gastronomía de la cultura y de la diversidad poblacional a lo largo de su territorio —en la que se conjugan pescadores, agricultores y cocineros. El cebiche es uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana. Existe una gran diversidad de cebiches entre las diferentes regiones costeras del Perú y, dentro de las mismas regiones, entre las diferentes playas y caletas de pescadores. En su libro Cebiche Power, [[Gastón Acurio]] documenta los distintos matices a través del recorrido por la ruta del ceviche desde [[Tumbes]] hasta [[Tacna]]. Esta gran diversidad ha motivado a distintos cocineros y maestros cebicheros a crear nuevos tipos de cebiches.
==== Historia ====
[[Archivo:Ceviche de pescado (La Punta, Callao).jpg|thumb|Cebiche de pescado de la costa central peruana ([[Distrito de La Punta|La Punta]], [[Callao]]).]]
Además de sus antecedentes rastreables hasta la [[cultura moche]] y el [[Imperio incaico]] en el Antiguo Perú, algunas hipótesis lo sitúan también en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas del [[océano Pacífico|Pacífico]] [[América del Sur|sudamericano]], en la zona del actual [[Perú]] (en las cercanías de [[Piura]]). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la [[Tallán|cultura Tallán]], en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.<ref name="Dicc1" />
Posteriormente, con la [[Conquista del Perú|presencia hispánica]] se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la [[Citrus × aurantium|naranja agria]] y la [[Allium cepa|cebolla]].<ref name=":9">{{Obra citada|título=GASTON ACURIO: Historia del Cebiche en el Peru|título-trad=|apellidos=|nombre=|enlaceautor=|url=https://www.youtube.com/watch?v=5dKgmxMDOPI|fechaacceso=26 de enero de 2018|sined=|fecha=12 de junio de 2016|en=|editor=|nombre-editor=|enlace-editor=|cita=}}{{cbignore}} (vídeo)</ref> [[Juan José Vega]] en su obra indica que las mujeres [[Morisco|moriscas]] que llegaron con [[Francisco Pizarro]] reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado ''sibech'', que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.<ref name=":7" /><ref name=":10" />
El investigador [[Jaime Ariansen]] indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «[[La chicha]]» donde los soldados independentistas entonaban:
{{Cita|<center>...el '''cebiche''', venga la guatia en seguida, <br> que también convida y excita a beber...</center>|José de la Torre Ugarte.}}
Esta canción fue escrita por [[José de la Torre Ugarte]], con música de [[José Bernardo Alcedo Retuerto|José Bernardo Alcedo]], autores del [[Himno Nacional del Perú|himno nacional del país]].<ref name="Dicc1" />
Durante el {{siglo|XIX||s}} era común la escritura de «seviche» con «s».<ref name="Dicc1" />
[[Manuel Atanasio Fuentes]] escribe en una crónica de 1866 que ''«las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimás arranca (después de los celos) es el '''seviche'''»''. El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.<ref name="Dicc1" /><ref name=":9" />
Otro testimonio de época es presentado por [[Juan de Arona]], quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso:<ref name="Dicc1" />
{{Cita|<center>
¿Queréis que mi musa cante<br>por lo menos decante,<br>en un oportuno espiche,<br>las delicias del picante<br>y del peruano '''seviche'''?.
</center>|Juan de Arona.}}[[Archivo:Ceviche del Perú.jpg|thumb|Típica preparación de cebiche del Perú.]]El cronista [[Carlos Prince]] escribe en 1890:<ref name=":7" />
{{Cita|El '''seviche''' que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja.|Carlos Prince}}
El cronista gastronómico [[Ricardo Alcalde Mongrut]], ''“El Compadre Guisao”,'' comenta:<ref>{{Cita web|url=https://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/compadre.html|título=Ricardo Alcalde Mongrut. "El compadre guisao" (1909-1980)|fechaacceso=29 de noviembre de 2017|autor=Jaime Ariansen Céspedes|sitioweb=www.historiacocina.com}}</ref>
{{Cita|En primer lugar y como cuestión previa, el '''seviche''', el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama seviche, no “ceviche”.|El Compadre Guisao}}
A mediados del {{siglo|XX||s}}, apareció en Lima una nueva forma de hacer cebiche, cambiando la [[Citrus × aurantium|naranja agria]] por el [[Citrus × aurantifolia|limón sutil]] y reduciendo el tiempo de marinado.<ref name=":9" /> Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la [[Lima|capital]].{{Demostrar}}
Algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche. Según el diccionario del crítico gastronómico español Carlos Delgado, el cebiche es
{{Cita|plato de la cocina peruana, que suele ser un guisado de pescado, generalmente corvina, con ají.<ref>{{Cita publicación|url=https://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=389652|título=Diccionario de gastronomía|apellidos=Delgado|nombre=Carlos|fecha=1985|publicación=|editorial=Alianza|fechaacceso=12 de junio de 2018|idioma=es|doi=|pmid=|isbn=84-206-0099-7}}</ref>||col2=}}
Así mismo, destacan la referencia del chef chileno [[Christopher Carpentier|Cristopher Carpentier]], quien identifica este plato como ''“cien por ciento de la [[Gastronomía del Perú|gastronomía peruana]]"'',<ref>{{Cita noticia|título=Chef chileno reconoció que causa, cebiche y pisco sour son peruanos|url=http://elcomercio.pe/gastronomia/878146/noticia-chef-chileno-reconocio-que-cebiche-pisco-sour-son-peruanos|fecha=15 de julio de 2011|fechaacceso=9 de enero de 2018|periódico=El Comercio|idioma=es}}</ref> así como la del reconocido chef español [[Ferran Adrià]], quien afirmó lo siguiente:
{{Cita|«El '''cebiche''' nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».|[[Ferran Adrià]].<ref>{{Enlace roto|1={{Cita web
|año = 2011
|url = http://www.larepublica.pe/impresa-domingo/los-cocineros-peruanos-realizan-un-magnifico-trabajo-2011-08-14
|título = Los cocineros peruanos realizan un magnífico trabajo
|editor = La república
|fechaacceso = 14 de agosto de 2011
}} |2=http://www.larepublica.pe/impresa-domingo/los-cocineros-peruanos-realizan-un-magnifico-trabajo-2011-08-14 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>}}
==== Descripción ====
[[Archivo:Leche de tigre.JPG|thumb|210px|Leche de tigre servida en una copa ancha.]]
Los ingredientes básicos de cualquier cebiche clásico peruano son trozos de pescado, cebolla y jugo de [[Citrus × aurantifolia|limón]], que debe ser exclusivamente limón piurano,<ref>{{Cita web|url=http://agromania.pe/?p=198|título=Limones Verdes {{!}} agromania.pe|fechaacceso=9 de enero de 2018|fecha=24 de noviembre de 2016|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20161124211612/http://agromania.pe/?p=198|fechaarchivo=24 de noviembre de 2016}}</ref> del valle del Chira , en especial del puerto de [[Paita]].<ref>{{Cita web|url=http://elperuano.pe/noticia-del-peru-para-gusto-7257.aspx|título=Del Perú para el gusto|fechaacceso=9 de enero de 2018|sitioweb=elperuano.pe|idioma=es}}</ref> En el Perú, se llama «limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie ''[[Citrus × aurantifolia]]'' (llamada «lima agria» en otros países).<ref name="Dicc1" /> Se pueden añadir otros ingredientes como [[cebolla roja]] en [[juliana]], [[Coriandrum sativum|cilantro]], [[Zea mays|maíz]] y [[Apium graveolens|apio]]. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto.<ref name=":22">{{Cita libro|apellidos=Bustíos de Sanguineti|nombre=María Luisa|enlaceautor=|título=Recetas económicas y prácticas de cocina y repostería|url=https://books.google.es/books/about/Recetas_econ%C3%B3micas_y_pr%C3%A1cticas_de_coci.html?id=OEdZAAAAMAAJ&redir_esc=y|fechaacceso=23 de febrero de 2019|año=|fecha=circa 1960|editorial=|isbn=|editor=|ubicación=Lima|idioma=es|capítulo=|página=102}}</ref> En algunos lugares como en Lima y hacia la costa norte peruana, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón. Hacia el sur, desde el [[departamento de Arequipa]], no es extraño que se le agregue [[Apium graveolens|apio]] picado a la «[[leche de tigre]]», que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cebiche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un [[afrodisíaco]]. Existe una variedad llamada [[Leche de pantera (ceviche)|leche de pantera]] por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del cebiche de [[Anadara tuberculosa|conchas negras]], que se pueden encontrar desde la costa de [[Departamento de Piura|Piura]] (en donde hay una variante de la concha negra llamada «concha blanca») y el [[departamento de Tumbes]], hasta el Pacífico centroamericano.
El cebiche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un entrante como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.
==== Tipos de cebiche del Perú<!-- Evitar poner recetas, véase https://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Lo_que_Wikipedia_no_es#Wikipedia_no_es_una_colecci.C3.B3n_de_informaci.C3.B3n_sin_criterio --><!-- Se habla de los acompañamientos más abajo. --> ====
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*'''Cebiche de pato''': Típico del [[Norte Chico (Perú)|Norte Chico]], se elabora con pato criollo macerado previamente en una mezcla de [[ají mirasol]], ajo y zumo de limón. El pato luego es cortado en trozos y cocinado en un aderezo con cebolla en rodajas. Se sirve caliente con yuca sancochada como guarnición.{{Harvnp|Hinostroza|2006|p=184|pp=}}<ref name=":10" />
*'''Otros cebiches:''' Otros menos comunes son el de [[cañán]], el de [[criadilla]]s, el cebiche de huevos duros, el de mango verde (consumido en la selva peruana) y el de plátanos.<ref>{{Cita libro|apellidos=Vega|nombre=Juan José|enlaceautor=Juan José Vega|título=Cultura identidad y cocina en el Perú|url=https://books.google.es/books?id=mgwKHAAACAAJ&|fechaacceso=22 de enero de 2019|año=1993|fecha=|editorial=Escuela Profesional de turismo y Hotelería, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Sicología, [[Universidad San Martin de Porres]]|isbn=|editor=|apellido-editor=Olivas Weston|nombre-editor=Rosario|ubicación=|página=157|idioma=es|capítulo=La influencia morisca y mora: tres casos específicos}}</ref> Asimismo existen una variedad de cebiches calientes, como el de pollo o el cebiche a la piedra.<ref name=":10" />
===== Platos derivados =====
* '''[[Tiradito]]:''' Es una variante del cebiche de pescado, probablemente del [[sashimi]] [[Japón|japonés]].<ref name=":9" /> La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas. Su preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o [[Capsicum pubescens|rocoto]], en otros casos salsa de [[Olea europaea|olivo]] y ajo.<ref name=":10" />
* '''Leche de tigre y de pantera:''' Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del cebiche. La «[[leche de tigre]]» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca,<ref>{{Cita web|url=https://www.clarin.com/sociedad/sabores-peruanos-aji-amarillo-leche-tigre_0_6crXSUi73.html|título=Sabores peruanos: del ají amarillo a la leche de tigre|fechaacceso=9 de febrero de 2019|apellido=Pepe Arias|nombre=Jimena|fecha=8 de febrero de 2019|sitioweb=www.clarin.com|idioma=es}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.americatv.com.pe/domingo-al-dia/exquisita-ruta-leche-tigre-noticia-98745|título=La exquisita ruta de la leche de tigre|fechaacceso=9 de febrero de 2019|sitioweb=América Televisión|idioma=es}}</ref> mientras que la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras.<ref>{{Cita libro|apellidos=Peschiera|nombre=Emilio|título=Secretos de la cocina Peruana|url=https://books.google.es/books?id=2zzVGW2j3fUC&pg=PT11&dq=%22leche+de+pantera%22&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjUid3E3K_gAhWigM4BHaygDkUQ6AEIMzAC#v=onepage&q=%22leche%20de%20pantera%22&f=false|fechaacceso=9 de febrero de 2019|fecha=2004|editorial=Ediciones Granica S.A.|isbn=9789568077136|idioma=es}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://diariocorreo.pe/gastronomia/rico-y-facilito-leche-de-pantera-para-recargarnos-a-mitad-de-semana-video-699685/|título=Rico y facilito: Leche de pantera para recargarnos a mitad de semana (VIDEO)|fechaacceso=9 de febrero de 2019|fecha=21 de septiembre de 2016|sitioweb=Diario Correo|idioma=es}}</ref> No se debe confundir con el cóctel «leche de pantera», que es leche de tigre mezclada con pisco.{{Harvnp|Hinostroza|2006|p=136|pp=}} Se sirven puros o mezclados con trozos de [[pescado]], [[marisco]]s y [[cancha serrana]].
===== Acompañamientos =====
[[Archivo:Cebiche-don-lucho.jpg|miniaturadeimagen|Cebiche limeño|izquierda]]
Las guarniciones de los cebiches peruanos consideradas varían de región en región. En [[Lima]], [[Chimbote]] y [[Trujillo (Perú)|Trujillo]] los acompañamientos más comunes son choclo, [[cancha serrana]], camote hervido en agua, [[Chondracanthus chamissoi|yuyo]], y hojas de [[Lactuca sativa|lechuga]].<ref name=":22" /><ref>{{Cita web|url=http://blog.redbus.pe/post/3-maneras-originales-de-preparar-ceviche-en-chiclayo-piura-y-tumbes/|título=3 maneras originales de preparar ceviche en Chiclayo, Piura y Tumbes - Viajar por Perú|fechaacceso=9 de enero de 2018|sitioweb=blog.redbus.pe|idioma=es-PE}}</ref> Más al norte, en [[Tumbes]], [[Piura]] y [[Chiclayo]] se suele acompañar con [[Lablab purpureus|zarandajas]] y también con [[chifle]]s, también suele incluirse [[Yucca|yuca]] hervida, esto es más común en zonas amazónicas.<ref name=":9" /> En [[Sullana]] se acompaña el cebiche con [[Cracker (alimento)|galletas de agua]].<ref name="Dicc1" /> En [[Departamento de San Martín|San Martín]], [[Departamento de Loreto|Loreto]], [[Departamento de Ucayali|Ucayali]], [[Departamento de Madre de Dios|Madre de Dios]], la zona norte de [[Departamento de Puno|Puno]], la zona amazónica de [[Departamento de Huanuco|Huanuco]] y [[Departamento de Cuzco|Cuzco]], casi todo [[Departamento de Amazonas (Perú)|Amazonas]], y la ciudad [[Departamento de Cajamarca|cajamarquina]] de [[Jaén (Perú)|Jaén]] acompañan al cebiche con [[yuca]], [[arroz]], [[culantro]] y [[Capsicum frutescens|ají charapita]].<ref name=":9" />
==== Impacto sociocultural ====
[[Archivo:Fuente de ceviche.jpg|thumb|Fuente de cebiche preparada en una celebración familiar.]]
En el [[Perú]] el cebiche es oficialmente reconocido como «[[Patrimonio Cultural de la Nación (Perú)|Patrimonio Cultural de la Nación]]», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del [[Instituto Nacional de Cultura del Perú|Instituto Nacional de Cultura]], emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el [[Diario Oficial El Peruano]], al considerarse históricamente como uno de los platos principales de la [[Gastronomía del Perú|gastronomía nacional]].<ref name=":0" /> Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el [[Día Nacional del Ceviche]].<ref>{{Cita web|url=http://www.produce.gob.pe/portal/portal/apsportalproduce/dispositivoslegalespopup?id=14643&codigo=10|título=RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 708-2008-PRODUCE|fechaacceso=9 de enero de 2018|autor=Ministerio de la Producción - Normatividad (MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN)|fecha=12 de enero de 2009|idioma=es|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20090112144916/http://www.produce.gob.pe/portal/portal/apsportalproduce/dispositivoslegalespopup?id=14643&codigo=10|fechaarchivo=12 de enero de 2009}}</ref>
En diciembre del año 2008, en el puerto del [[Callao]], se preparó el cebiche más grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají limo.<ref>{{Cita web
|url = http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=ldq28Rf5tF4=
|título = Perú superó ampliamente Récord Guinness del ceviche más grande del mundo
|fechaacceso = 27 de febrero de 2009
|autor = Agencia Andina de Noticias
|enlaceautor = Agencia Andina
|fecha = diciembre de 2008
|formato = Web
|urlarchivo = https://web.archive.org/web/20120128031719/http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=ldq28Rf5tF4=
|fechaarchivo = 28 de enero de 2012
}}</ref>
Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el cebiche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos.<ref>{{Cita web
|url = http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=RqZleAsP6cU=
|título = Limeños se sienten orgullosos de serlo y consideran al ceviche su plato más representativo
|fechaacceso = 27 de febrero de 2009
|autor = Agencia Andina de Noticias
|enlaceautor = Agencia ANDINA
|fecha = enero de 2008
|formato = Web
|cita = En otro momento de este estudio de opinión, los participantes mencionaron como los platos más representativos de los limeños al ceviche (64 %), el arroz con pollo (9 %), la causa rellena (5 %), el ají de gallina (4 %), los dulces tradicionales (3 %), el lomo saltado (2 %) y el pollo a la brasa (2 %).
|urlarchivo = https://web.archive.org/web/20140427193617/http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=RqZleAsP6cU=
|fechaarchivo = 27 de abril de 2014
}}</ref>
En septiembre de 2009, el diario británico ''[[The Guardian]]'' elaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el cebiche peruano elaborado por el reconocido chef [[Javier Wong]].<ref>{{Cita web
|url=http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2009/sep/13/best-foods-in-the-world
|título=The 50 best things to eat in the world, and where to eat them
|fechaacceso=1 de diciembre de 2011
|autor=The Guardian
|formato=Web
|idioma=inglés}}</ref><ref>{{Obra citada|título=El mejor ceviche del mundo|apellidos=Por las Rutas del Pisco... Tv. Peru|url=https://www.youtube.com/watch?v=YG4SvYbSn34|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20200228182823/https://www.youtube.com/watch?v=YG4SvYbSn34|fechaarchivo=28 de febrero de 2020|fechaacceso=26 de enero de 2018|fecha=12 de mayo de 2014|deadurl=}}{{cbignore}} (vídeo)</ref> Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento ''Ollas y Sartenes'' del [[Clarín (periódico)|diario ''Clarín'' (Buenos Aires)]], destacó el reconocimiento mundial del cebiche elaborado por el peruano.<ref>{{Cita web
|url=http://www.clarin.com/ollas-sartenes/horas-cola-comer-ceviche_0_596340388.html
|título=Dos horas de cola para comer ceviche
|fechaacceso=1 de diciembre de 2011
|autor=Clarín
|formato=web
}}</ref>
== Notas y referencias ==
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