El locro (del quechua ruqru o luqru)[1] es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta el suroccidente de Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Locro
Locro.jpg
Locro argentino.
Tipo Guiso
Origen pueblos andinos
Ingredientes zapallo, porotos, maíz o papas. Carnes
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Olla de 100 litros, preparación a leña
Locro, pan y quiquirimichi
Quiquirimichi argentino (también llamado "grasita colorada")
Locro argentino

Se trata de una suerte de guiso cuyo origen es prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.

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En ArgentinaEditar

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación sintetiza desde al menos tres siglos los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, el mondongo y los aliños (aportes realizados especialmente por los españoles).

Hay varios tipos clásicos de locro, incluyendo de maíz, de porotos, de mandioca y de trigo, aunque lo más común es usar los ingredientes en combinación. El locro argentino se prepara por lo tanto siguiendo una multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción a fuego lento durante varias horas. En la provincia del Neuquén, por ejemplo, además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas. En el Noreste se prepara también a base de mandioca.

De acuerdo a la región, se lo confecciona también con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como tripa gorda o chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella).

Entre los vegetales suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea, llamado por esto zapallo plomo, y que suele dar color amarillo al locro), y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo. El almidón presente en estos vegetales ayudan a que el locro alcance una densidad cremosa. Por ser sustancioso y nutritivo, suele considerarse un plato típico del invierno.

El aderezo tradicional consiste en una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi o grasita colorada.

Según autores como Víctor Ego Ducrot, el locro argentino se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia Argentina y especialmente en la Guerra Gaucha, cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte lo difundieron luego en otras regiones del país.

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En BoliviaEditar

En Bolivia, el locro es una comida variada, en el occidente conserva las características del locro de los Andes, el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín acompañado con chipilo de plátano. También típicamente cruceños son el locro de choquizuela, locro de joco, otras variedades cruceñas son las de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).Es frecuente en la región cruceña que se utilice el vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro carretero.

Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.

En ColombiaEditar

Es un plato típico del suroccidente del país, especialmente en la región en torno a San Juan de Pasto.

En EcuadorEditar

En Ecuador también existen variantes regionales y locales, su principal característica es llevar papas muy cocidas o disueltas mezcladas con papas menos cocidas y más duras, dando una combinación de consistencias muy característica. El yahuarlocro es una receta popular, al igual que el locro de queso.

En PerúEditar

En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.

En Arequipa se hace "locro de pecho", "locro con pancita", "locro con choncholí". La base de la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo y hierbabuena; para darle un sabor especial se le echa también chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado sofriendo ají colorado molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo suficiente para majarlas con la cuchara. Se sirve con bastante perejil y culantro picado encima y con una pequeña porción de arroz graneado.

En Lima se hace "locro de zapallo" existiendo preferentemente locros de zapallo macre y de zapallo loche, una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Añadir agua y agregar zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanca harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Agregar una rama de huacatay y orégano y dejar cocinar unos minutos, lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Añadir luego choclo desgranado y si desea, arvejas y dejar unos pocos minutos más. Verificar la sal y la pimienta antes de retirar. Servir con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada o con huevo frito.

Otros locros que se preparan son el locro de gallina (Huánuco), el locro de mariscos, o el locro de camarones.

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. «Locro, una tradición argentina». Consultado el 4 de julio de 2013. 

Enlaces externosEditar