Pastel

masa de harina y manteca y otros ingredientes cocida al horno

Un pastel es, según la definición del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, una «masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado»[1]​. Esta descripción coincide con la que aparece en algún viejo libro de cocina española, como el de Domingo Hernández de Maceras, de 1607,[2][nota 1]​ en el que el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa hojaldrada, con relleno dulce o salado; si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada, y a veces, «empanada a la inglesa». Según el tamaño, se distinguía entre el pastelillo (pequeño), el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas); todavía se utilizan estas denominaciones en pastelerías españolas tradicionales.

Una porción de pastel de chocolate.
Pastelillos de atún.

Los locales o industrias que preparaban pasteles se llamaron Pastelerías de pasteles, por lo que otras preparaciones hechas en esos locales tomaron también el nombre de pastel, de modo que modernamente, el nombre de 'pastel' (del francés antiguo pastel)[3]​ se ha extendido a otros tipos de elaboración y, es de uso común entender que son un tipo de dulces elaborados a base de masa.


En España le dicen a veces al pastel torta (que en México es conocido como pastel).

Geosinónimos y localismo del uso de las palabras pastel, torta y tartaEditar

 
Tarta de Santiago, hecha a base de almendras.

Tarta es el nombre dado en España al dulce de cierto tamaño, sea de bizcocho, de hojaldre o de masa quebrada rellena. Por el contrario, en casi todos los países hispanoamericanos se le conoce como «torta», a excepción de México y El Salvador, donde torta es un sándwich de tipo salado.

En Hispanoamérica, también se le llama torta o tarta a un tipo de alimento de hojaldre o masa quebrada, el pie (o pay) del mundo anglosajón, que envuelve algo no necesariamente dulce (tarta de crema dulce, de fruta, de pescado, o de carne), que es precisamente lo que tradicionalmente era un pastel. En cambio, a la preparación de bizcocho (siempre de dulce) se le llama en algunos países hispanohablantes (salvo España) usando una palabra derivada del préstamo del inglés «cake», como «queque», «quey», «keke», etc. [nota 2]

En España se emplea el término 'pastel' de forma general para referirse a las preparaciones que se confeccionan en las pastelerías, y en particular para referirse a dulces de tamaño reducido (podría decirse de tamaño individual) que se toman de postre o en aperitivos.

En Chile un pastel es un plato elaborado sobre una cama de pino (localismo para referirse a un guiso de carne picada o molida) en cuya parte superior se añade una capa de masa de maíz tierno (pastelera de choclo) o puré de papa, así se tiene el pastel de choclo o de papas. Por su parte, el término torta se refiere al dulce grande elaborado a base de bizcocho que se rellena y se decora (cuando es un bizcocho simple se hace llamar queque).

En Colombia, se le llama «ponqué, pastel o torta» (una transliteración del término inglés pound cake); en Ecuador prevalece el nombre de pastel y a los helados rellenos se les conoce como tortas y en Panamá se le conoce simplemente como «dulce».

En Venezuela, un pastel por lo general suele ser salado (por ejemplo, de chucho, de atún, de cazón, etc.), mientras que la torta siempre es dulce (aunque hay excepciones como en la isla de Margarita donde se le llama torta de cazón al pastel elaborado con este tipo de pescado o al casabe cuyas porciones se les llaman torta de casabe).

En Argentina y Uruguay, se usan torta y tarta para referirse a preparaciones horneadas a base de masa y de tamaño considerable que son tanto dulces como saladas, la diferencia está en si el relleno es cubierto o no por una capa superior de masa, de estar cubierto es una torta, en caso contrario es una tarta, aunque más específicamente una tarta consiste en una capa delgada de masa que deja la parte superior del relleno al descubierto. La denominación de pasteles y empanadas tomó un giro en cuanto a la definición de Hernández, el término pastel se usa para referirse a los pastelitos criollos, una espercialiudad típica de hojaldre, tamaño mediano rellena de dulce (por lo general de membrillo) y fritos en grasa, mientras que las empanadas son un platillo típico de varios países de Latinoamérica, hechas con masa de pan, tal cual se ha citado.

Harina para tartas en países anglosajonesEditar

La harina especial para tartas, con una elevada proporción de almidón y gluten, se elabora a partir de trigo de textura fina, blanda y baja en proteínas. Está fuertemente blanqueada y, en comparación con la harina de uso general, la harina de pastelería tiende a dar lugar a pasteles con una textura más ligera y menos densa.[4]​ Por lo tanto, a menudo se especifica o se prefiere en pasteles destinados a ser suaves, ligeros y/o de color blanco brillante, como el pastel de ángel. Sin embargo, si se pide harina de pastel, se puede hacer un sustituto sustituyendo un pequeño porcentaje de harina de uso general por maicena o eliminando dos cucharadas de cada taza de harina de uso general.[5][6][7]​ Algunas recetas especifican o permiten explícitamente la harina de uso general, especialmente cuando se desea una textura de pastel más firme o densa.

Véase tambiénEditar

NotasEditar

  1. Es importante destacar que la palabra pastel aparece en este libro cuando la cocina francesa no se tenía en cuenta para nada en España.[cita requerida]
  2. La palabra Cake escrita en el Idioma inglés pronunciada 'keik' al igual que 'keqi' en una de las zonas de Guadalajara (México) es una manera a referirse a las tartas o pasteles hechos en esa región.

ReferenciasEditar

  1. [1]
  2. Domingo Hernández de Maceras; Libro del arte de cozina, Reedición, Ed. Santiago Gómez Laguna. Universidad de Salamanca. 1999.
  3. https://dle.rae.es/?id=S5lKZzA
  4. Types of Flour. Whatscookingamerica.net. Consultado el 23 diciembre 2011.
  5. Cake flour properties and substitutions. Gourmetsleuth.com. Retrieved 23 December 2011.
  6. What is cake flour?. ninemsn.com.au (1 August 2007). Retrieved 23 December 2011.
  7. Irma von Starkloff Rombauer; Marion Rombauer Becker (1975). Joy of cooking. Simon and Schuster. pp. 547-. ISBN 978-0-02-604570-4. 

Enlaces externosEditar