Pizza

pan plano horneado, originario de Nápoles

La pizza es una preparación culinaria que consiste en un pan plano, habitualmente de forma circular, elaborado con harina de trigo, levadura, agua y sal (a veces aceite de oliva) que comúnmente se cubre con salsa de tomate, queso y otros muchos ingredientes, y que se hornea a alta temperatura, tradicionalmente en un horno de leña.[2][3][4]​ El lugar donde se venden pizzas se denomina «pizzería» y al obrador, «pizzero» (pizzaiolo en italiano). Aunque se considera que su origen está en la gastronomía italiana,[3]​ particularmente la napolitana,[2]​ su consumo está extendido a casi todos los países del mundo con diversas variantes locales.[1]​ Junto con la hamburguesa, la pizza está considerada la comida más difundida del mundo,[5][6]​ como consecuencia de la diáspora italiana que se estableció en América a lo largo del siglo xx principalmente en Nueva York,[3]​ y también en ciudades como Buenos Aires o Chicago.[7][8]

Pizza
Eataly Las Vegas - Feb 2019 - Stierch 12.jpg
Procedencia Nápoles (Italia)[1]
Ingredientes salsa de tomate, harina, mozzarella, aceite y sal
Distribución Internacional

Las técnicas e ingredientes para elaborar pizza se han diversificado enormemente. Entre los ingredientes habituales se incluyen aceitunas albahaca, anchoas, cebolla, champiñones, jamón, orégano, diversos tipos de queso, salami, salsas varias y tomate, entre otros. Asimismo, hay pizzas con forma cuadrada, con masas finas o gruesas, con harinas que no son de trigo,[4]​ sin salsa de tomate o sin queso. Aunque típicamente se considera una preparación artesanal, existen pizzas preparadas de forma industrializada, total o parcialmente («prepizza» o take and bake) que se venden en diferentes comercios.[9]

Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia el Campeonato Mundial de la Pizza que realiza varias competencias y premia a quienes obtengan los tres primeros lugares en cada una de ellas.[10][11]​ En la edición de 2018 participaron 773 pizzaioli (pizzeros) provenientes de 44 países.[12]​ En 2010, la Unión Europea reconoció la pizza napolitana como Especialidad tradicional garantizada (ETG)[13]​ y, en 2017, la UNESCO reconoció el arte de los pizzaioli napolitanos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.[14]

HistoriaEditar

 
Antica Pizzeria Port'Alba, en Nápoles, abierta en 1738, identificada como la más antigua del mundo.

Los antecedentes de la pizza se encuentran en el empleo del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.) los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en la parte superior.[15]​ En la Antigua Roma, los soldados comían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, similar a la focaccia.[16]​ Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas culturas del Mediterráneo.[17][18]

La pizza en su versiones más tradicionales, la marinara y la cubierta de salsa de tomate y mozzarella (napolitana), procede de la ciudad italiana de Nápoles.[17]​ Las primeras referencias a hornos para pizza datan de finales del siglo xvii.[19]​ La pizzería 'Ntuono, trasladada en 1738 a la zona de Port'Alba, se encontraba en actividad desde 1732.[19]​ Hacia mediados del siglo xviii, en Nápoles había más de ochenta pizzerías.[19]​ En la primera mitad del siglo xix se consideraba una «comida plebeya»,[19]​ de napolitanos pobres.[20]​ Ya en la década de 1830, se encuentran menciones a este plato, por ejemplo en el libro Napoli, contorni e dintorni (1830), escrito por un tal Riccio.[21][22]​ Poco después, en 1843, Alejandro Dumas publicó Le corricolo, una crónica de viaje en la que registra las impresiones de su visita al Reino de Nápoles en 1835.[23]​ En ella dedica varios párrafos a la pizza, a la que señala como la única comida de los napolitanos pobres (lazzaroni) en invierno, y describe varios tipos, la mayoría in bianco (sin tomate), aunque menciona también las que llevan ese fruto:

El lazzarone suele comer solo dos cosas: pizza y cocomero;... cocomero en verano, pizzas en invierno... La pizza es una especie de talmouse como se hace en Saint-Denis; es de forma redonda y se amasa con la misma masa que el pan. Viene en diferentes anchos, dependiendo del precio. Una pizza de dos liards es suficiente para un hombre; una pizza de dos sous debería llenar a toda la familia. A primera vista, la pizza parece un plato sencillo; después del examen, es un plato mixto. La pizza es con aceite, la pizza con tocino, la pizza con grasa de cerdo, la pizza con queso, la pizza con tomates, la pizza con pescaditos...
Alejandro Dumas, Le corricolo (1843)[24]

Nápoles se había diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del siglo xvii, el tomate proveniente de América a la alimentación, mientras que en otros países europeos se creía que era venenoso o causa de enfermedades.[25]​ Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa.[26]​ La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad. La vinculación con la pasta y la pizza en el siglo xix hizo que el tomate se convirtiera en un ingrediente dominante de la gastronomía italiana.[27][28]

Pese a que la pizza hecha con pan, queso, tomate y albahaca data al menos de comienzos del siglo xix, un relato tradicional, que se ha probado históricamente falso,[29]​ sostiene que en junio de 1889, en ocasión de la visita a Nápoles de la reina de Italia, Margarita de Saboya, un cocinero de la pizzería Brandi llamado Raffaele Esposito quiso homenajearla con una pizza que llevara los colores de la bandera italiana (blanco, rojo y verde), utilizando como ingredientes mozzarella, tomate y albahaca, y la llamó por ello pizza margarita.[30][31]​ Gentilcore evalúa que la tradición de la pizza margarita combina varios movimientos históricos: por un lado un proceso de «italianización» de una clásica comida napolitana, bajo el influjo de la unificación italiana que incorporó los reinos del sur de la península, hasta entonces bajo el poder de los Borbones; el populismo de la nueva monarquía saboyana; y el triunfo de la cocina local sobre la cocina francesa.[19]

La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo xix, difundió el gusto por la pizza a varios países de América y, finalmente, a todo el mundo.[17]

CaracterísticasEditar

 
Pizza congelada

IngredientesEditar

Los ingredientes de la tradicional pizza margherita son:

  • para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y aceite de oliva
  • para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de búfala y hojas de albahaca fresca[32]

Gran cantidad de diferentes tipos de pizzas se realizan con agregados muy variados, como rodajas de tomate, diferentes tipos de quesos, jamón, anchoas, morrones, palmitos, salami, ananá, huevo, champiñones, verduras o cebolla, entre otros.

PreparaciónEditar

Una parte crucial de la elaboración de la pizza es la preparación de la masa y su leudado.[33]​ La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura, hasta formar una masa homogénea, elástica y suave.[33]​ A continuación la masa debe dejarse en reposo, generalmente en forma de bollo, para que leude, y luego se separa para formar cada una de las bases, generalmente redondas.[33]​ La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), una gran cantidad de agua (un litro cada 1,7 kilos de harina), se deja leudar dos días para hacerla más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el estómago.[26]​ Con la masa así procesada se modela un disco, generalmente del tamaño de un plato grande o algo mayor, y relativamente delgado. Antes de ingresarla al horno, se pinta la superficie con salsa de tomate, sobre la que se coloca el queso, cortado en pedazos y distribuido para que se derrita uniformemente, sin desbordar.[33]​ Lo mismo se hace en caso de que sean otros los ingredientes agregados.

 
Pizza al forno.

HorneadoEditar

Para la preparación de la pizza, es esencial la temperatura del horno que, para la Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 grados centígrados. Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, de modo tal que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen. A esa temperatura la pizza debe cocinarse unos dos minutos. Todo este proceso fue corroborado de manera científica, a excepción de la temperatura, que determinaron en 325-330 grados centígrados con un máximo de 390 cuando son muchos los comensales.[34]

 
Porciones triangulares de pizza

PresentaciónEditar

Para trocear la pizza en porciones se puede utilizar un cortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.

La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la pizza al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en cuadrados o rectángulos.

VariantesEditar

En ItaliaEditar

En Italia, la variante regional con más tradición es la pizza napolitana, además de ser el único tipo de pizza italiana reconocido a nivel nacional y europeo. La masa contiene agua, harina, levadura y sal, nunca aceite, y el horno donde se cuece debe ser de leña. Su proceso e ingredientes están definidos en la norma UNI 10791: 98, que fue elaborada por la Associazione Verace Pizza Napoletana junto con la especificación ETG.[35]​ Esta asociación, fundada en 1984, se dedica a promover el conocimiento de la pizza napolitana artesanal. Solo dos variantes están reconocidas: marinara, de tomate, ajo y orégano, y Margherita, que contiene mozzarella, tomate y albahaca.

En la tradición culinaria de Sicilia hay ciertas variantes de pizza que difieren bastante de la napolitana. Se caracterizan por ser rectangulares y de masa gruesa. Es muy popular la pizza de Palermo (sfincione palermitano), que contiene tomate, anchoas, caciocavallo, cebolla, pan rallado y orégano. En Catania se consume la scacciata, y en la provincia de Siracusa el pizzolo, que puede ser dulce o salado.

En el Piemonte, particularmente en Turín, se puede encontrar la pizza al tegamino o al padellino. Se cocina en la sartén, por lo que la base queda ligeramente frita y es bastante gruesa y blanda.[36][37]​ En Marcas, la pizza marchigiana se puede encontrar en cuatro variantes: bianca con romero, bianca con cebolla, rossa simple y rossa con mozzarella, donde por bianca y rossa se entiende respectivamente con y sin tomate. Éstas derivan de la más antigua crescia, y tienen en común que se usa manteca de cerdo.[38][39]​ Otras se hacen también con aceite de oliva como el cacciannanze de Áscoli.[40]

En Vico Equense, pequeña villa en la península sorrentina se ha popularizado la pizza a metro, que es de forma rectangular, contiene menos levadura y es más esponjosa y espesa debido a una cocción más suave y prolongada. Su nombre se debe a que se vende por metro.[41]​ En Milán, la más típica es la pizza al trancio, que es alta y blanda, ligeramente crujiente en la base y cubierta de abundante mozzarella. En Roma es muy popular la pizza al taglio y en Liguria la sardenara. En la región francesa de Provenza, es típica la pissaladière.[17]

Otras pizzas clásicas italianas son:

 
Fugazzetta de la pizzería Güerrín en Buenos Aires

En ArgentinaEditar

La pizza argentina se consume en todo el país, principalmente en Buenos Aires, ciudad que tiene una masiva proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.[7]​ Se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella de vaca, "hasta los bordes, para que se dore y se gratine",[42]​ así como por el acompañamiento con fainá y vino moscato.[43][44]​ Entre las pizzerías históricas argentinas se encuentra Banchero, fundada en 1932 pero originada mucho antes, en la panadería instalada por el genovés Agustín Banchero en 1893, donde su hijo Juan inventó la fugazza y la fugazzetta, y se generó la costumbre de acompañarla con fainá.[45][42]​ También se destaca la pizzería Güerrín, cuya pizza está considerada entre las mejores del mundo, con una producción diaria promedio de mil unidades, que alcanza 1500 los fines de semana.[8][46]​ En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como «pizza de cancha», muy similar a la pizza marinera, hecha con masa cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada, que fue creada por los vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol.[47]

En Estados UnidosEditar

 
Pizza en East Harlem (Nueva York)

Las pizzas estadounidenses, conocidas internacionalmente como pizza americana,[nota 1]​ nacen a partir de la inmigración italiana a lo largo del siglo xx y han evolucionado hasta tener ciertos rasgos distintivos. Por lo general, la masa es más gruesa que la original napolitana y suelen tener mayor abundancia de ingredientes, además de ser más ricas en queso y grasas. También suelen sustituir el aceite de oliva de la masa por mantequilla.

La pizza estilo Nueva York se caracteriza por un gran tamaño y una masa muy fina. Su enorme tamaño se debe a que originalmente se vendía en porciones para llevar, no completa. Es la pizza por antonomasia de Nueva York y toda su área metropolitana, así como en muchos otros lugares de los Estados Unidos. La variante más famosa es la cheesepizza, básicamente salsa de tomate y queso.[48]

La pizza estilo Chicago se hornea en una sartén para que tenga un borde grueso y alto, lo que permite agregar mucha más cantidad de tomate y queso. Por eso se conoce más comúnmente como deep-dish pizza. La corteza queda crujiente y los ingredientes se desmoronan al cortar la pizza. Se suele comer con cuchillo y tenedor.[49]

La pizza estilo California emula la fineza de la masa del estilo neoyorquino pero usando ingredientes típicos de la cocina californiana: barbacoa, piña, gambas, pato rostido, pollo al curry, brotes de helecho y otras hierbas.[50]​ Su invención se atribuye al chef Ed LaDou, aunque fue popularizada por Wolfgang Puck.[51]

La pizza hawaiana contiene una base de tomate, queso, jamón y piña, generalmente enlatada, y a pesar de su nombre no procede de Hawái. Se cree que es un invento de Sam Panopoulos, un chef griego afincado en Canadá que se atribuyó la creación.[52]​ Otra teoría dice que es un invento alemán.[53]​ Se ha difundido en varios países y es una de las variantes de la pizza que genera mayor aceptación y rechazo a la vez,[54]​ ya que muchos la consideran una aberración culinaria.

La pizza enrollada (pizza arrotolata), también conocida como pizza Stromboli, es una pizza que ha sido enrollada. Fue creada por Nazzareno Romano, italiano residente en Filadelfia,[55]​ y se considera un clásico de la gastronomía italoestadounidense. Aunque es similar al calzone, a diferencia de este es de forma cilíndrica y no contiene salsa de tomate.[56]​ El nombre de Stromboli le sería dado posteriormente en honor a la película homónima.[56]

Otras variantes regionales son la estilo Detroit, la estilo San Luis, la estilo Quad City, la estilo New Haven (o apizza), la estilo Nueva Jersey (o Trenton), o la beach pizza.

Otros paísesEditar

En Brasil se consume una variedad denominada pizza dolce, cubierta con dulce de leche, chocolate o frutas y comida como postre.[57][58]​ Las variantes que se denominan 'a la mexicana' o pizza mexicana incluyen ingredientes típicos de la cocina mexicana. En Escocia, una comida callejera es la deep-fried pizza, es decir, la pizza frita, que se vende en porciones fritas al momento y a veces servidas con sal y vinagre o con salsa gravy espesa.[59]

Aunque no es originaria de Irán, la pizza iraní o persa (پیتزای ایرانی piatzaa ayrana) se ha convertido en un plato muy popular, y las pizzerías se pueden encontrar en todas las ciudades y pueblos grandes. Se distingue por una base gruesa que es crujiente en el exterior y esponjosa en el interior. En cuanto a ingredientes, es bastante similar a la italiana aunque está más especiada.[60]

DerivadosEditar

Franquicias de pizzeríasEditar

Véase tambiénEditar

Notas y referenciasEditar

NotasEditar

  1. Del inglés, american pizza (en italiano, pizza americana). Aunque esta denominación sea la más común, en este artículo se cita como «estadounidense» para diferenciarla de las pizzas argentinas, que técnicamente también son «americanas».

ReferenciasEditar

  1. a b Helstosky, C. F. (2008). Pizza: A Global History (en inglés). Reaktion Books. ISBN 978-1861893918. Consultado el 8 de noviembre de 2020. 
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  3. a b c «pizza». Encyclopedia Britannica (en inglés). Consultado el 8 de noviembre de 2020. 
  4. a b «pizza». Enciclopedia Treccani (en italiano). Consultado el 8 de noviembre de 2020. 
  5. «Hamburger, most famous sandwich in the world». Eastwest. 30 de noviembre de 2001. 
  6. Christenson, Eric (9 de marzo de 2011). «The Great Debate: Burgers vs. Pizza». The Spectator. 
  7. a b Gómez, Leire (17 de julio de 2015). «Buenos Aires: la ciudad de la pizza». Tapas Magazine. 
  8. a b «Las mejores pizzas del mundo». El País. 28 de mayo de 2015. 
  9. «Informação ao Consumidor. Pizza congelada». INMETRO. 
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  11. «Entrevista a Massimo Puggina: 'El Campeonato Mundial de la pizza es, ante todo, una oportunidad para aprender y crecer'». Pan y Pizzas. 5 de mayo de 2017. 
  12. «Campionato Mondiale della Pizza a Parma: ecco tutti i vincitori!». Luciano Pignataro. 2018. 
  13. «REGLAMENTO (UE) No 97/2010 DE LA COMISIÓN por el que se inscribe una denominación en el registro de especialidades tradicionales garantizadas [Pizza Napoletana (ETG)]». Diario Oficial de la Unión Europea. 4 de febrero de 2010. Consultado el 4 de enero de 2021. 
  14. «UNESCO - El arte de los ‘pizzaioli’ napolitanos». UNESCO. Consultado el 4 de enero de 2021. 
  15. W. P. Edwards (2007). Science of Bakery Products (1ª edición). Royal Society of Chemistry Paperbacks. pp. 199-200. ISBN 0854044868. 
  16. Helstosky, Carol (2009). Food Culture in the Mediterranean. Westport: Greenwood Press. p. 7. ISBN 978-0313-34626-2. 
  17. a b c d Davidson (1999), p. 630
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  19. a b c d e Gentilcore (2010), p. 93
  20. Gentilcore (2010), p. 94
  21. Orlando, Giacomo. «La pizza». p. 4. Archivado desde el original el 11 de junio de 2007. Consultado el 5 de septiembre de 2018. 
  22. De Bourcard (1886) vol. II p. 124
  23. Gentilcore (2010), p. 94
  24. Dumas, Alejandro (1843). «IX. Le Lazzarone». Le Corricolo. «La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis ; elle est de forme ronde et se pétrit de la même pâte que le pain. Elle est de différentes largeurs, selon le prix. Une pizza de deux liards suffit à un homme ; une pizza de deux sous doit rassasier toute une famille. Au premier abord, la pizza semble un mets simple ; après examen, c'est un mets composé. La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons...» 
  25. «Dall'America all'Europa» (en italiano). www.museidelcibo.it. 
  26. a b Aizen, Marina (11 de enero de 2015). «El chef que cuenta la verdadera historia de la pizza». Viva. 
  27. Gentilcore (2010), p. xi
  28. «Cronologia» (en italiano). www.museidelcibo.it. 
  29. Della Ragione, Achille (4 de septiembre de 2017). «La vera storia della pizza napoletana. Non nacque da Brandi ma 40 anni prima al tempo dei Borbone» (en italiano). Identità Insorgenti. 
  30. La pizzería Brandi, fundada en 1780, sigue funcionando y se encuentra en la cuesta S. Anna di Palazzo, que cruza la calle Chiaia. (Cf. «www.brandi.it». Consultado el 2 de septiembre de 2010. )
  31. Miller, Hanna (abril–mayo de 2006). «American Pie». American Heritage Magazine 57 (2). Archivado desde el original el 12 de julio de 2009. «El queso, el ingrediente supremo, no fue añadido hasta 1889, cuando el Palacio Real encargó al pizzaiolo napolitano Raffaele Esposito la creación de una pizza en honor de la visita de la reina Margarita. De las tres candidatas que creó, la reina prefirió con mucho la que tenía franjas con los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), verde (albahaca) y blanco.» 
  32. «La Ricetta della Pizza Margherita». Il Portale della Pizza Napoletana. 
  33. a b c d «La masa de pizza, mejor si es casera». Cocinatis. 
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BibliografíaEditar

  • Davidson, Alan: The Oxford Companion to Food. OUP, 2014 [1999]. ISBN 9780191040726
  • Gentilcore, David: Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy. Columbia University Press, 2010. ISBN 9780231525503

Enlaces externosEditar