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Haleem de Hyderabad

tipo de haleem popular en la ciudad india de Hyderabad

El haleem de Hyderabad ( /ˈhaɪdərəba:di:/) es un tipo de haleem popular en la ciudad india de Hyderabad.[2]​[3]​ El haleem es un estofado compuesto de carne, lentejas y trigo machacado que se convierte en una pasta espesa. Originalmente es un plato árabe y fue introducido en el estado de Hyderabad por la gente de Chaush durante el gobierno de los Nizams (los antiguos gobernantes del estado de Hyderabad). Las especias tradicionales locales ayudaron a desarrollar un haleem de Hyderabadi único,[4]​ que se hizo popular entre los nativos de Hyderabadis en el siglo XIX.

Haleem de Hyderabad
Hyderabadi Harees

Haleem de Hyderabadi Mutton adornado con cilantro, huevo, cebolla frita y lima.
Creación
Autor Se originó en los Chaush (árabes de Hyderabadi)[1]​
Consumo
Distribución Hyderabad, Telangana
Datos generales
Ingredientes Trigo molido, lentejas, carne de cabra, ghee, frutos secos y azafrán
[editar datos en Wikidata]

La preparación de haleem se ha comparado con la de Hyderabadi Biryani. Aunque el haleem de Hyderabadi es el aperitivo tradicional en bodas, celebraciones y otras ocasiones sociales, se consume particularmente en el mes islámico del Ramadán durante el Iftar (la cena que rompe el ayuno de todo el día), ya que proporciona energía instantánea y es alta en calorías. Esto ha convertido al plato en sinónimo de Ramadán. En reconocimiento a su importancia cultural y popularidad, en 2010 la oficina de registro de GIS de la India le otorgó el estatus de Indicación Geográfica (GIS),[5]​ convirtiéndolo en el primer plato no vegetariano en la India en recibir este estatus.

Historia editar

Artículo principal: Haleem

El haleem se originó como un plato árabe[1]​[6]​ con carne y trigo machacado como ingredientes principales. Fue introducido en Hyderabad por la diáspora árabe durante el gobierno del sexto Nizam, Mahbub Ali Khan, y más tarde se convirtió en una parte integral de la cocina de Hyderabadi durante el gobierno del séptimo Nizam, Mir Osman Ali Khan.[7]​[8]​ El sultán Saif Nawaz Jung Bahadur, un jefe árabe de Mukalla, Hadramaut, Yemen, que estaba entre la séptima nobleza de la corte de Nizam, lo popularizó en Hyderabad.[1]​[9]​ La adición de sabores locales a la receta original dio como resultado un sabor distinto de otros tipos de haleem.[10]​

Presentación oficial en Hyderabad editar

El haleem de Hyderabad fue presentado oficialmente en el Hotel Madina por Aga Hussain Zabeth, el fundador iraní del hotel en 1956.[11]​

El hotel que abrió en 1947 en la propiedad de Waqf llamada Madina Building en Pathargatti, cuyo alquiler se utilizó para servir a los peregrinos del Haj, el hotel Madina es uno de los restaurantes más antiguos de Hyderabad.[12]​ Después de la renovación del hotel Madina, fue inaugurado por el último Nizam, Mir Osman Ali Khan en 1956.[13]​

Preparación editar

 
Trigo, dal y otros granos mixtos

Tradicionalmente, el haleem de Hyderabadi se cocina a fuego lento de leña durante hasta 12 horas en un bhatti (un caldero cubierto con un horno de ladrillos y barro). Se requieren una o dos personas para removerlo continuamente con paletas de madera durante toda su preparación. Para el haleem Hyderabadi casero, se usa un Ghotni (un machacador manual de madera) para revolverlo hasta que alcance una consistencia pegajosa y suave, similar a la carne picada.[14]​[15]​

Ingredientes editar

 
Especias utilizadas en la preparación de Haleem de Hyderabadi

Los ingredientes incluyen carne (ya sea carne de cabra, ternera o pollo); trigo machacado; ghee— (grasa de leche extraída de la mantequilla, también llamada mantequilla clarificada); leche; lentejas, pasta de jengibre y ajo; cúrcuma; especias de ají rojo tales como semillas de comino, semillas de alcaravea (shah zeera), canela, cardamomo, clavo, pimienta negra, azafrán, azúcar moreno, goma natural, pimienta de Jamaica (kabab cheeni); y frutos secos como pistacho, anacardo, higo y almendra. Se sirve caliente con una salsa a base de ghee, trozos de lima, cilantro picado, huevo duro en rodajas y cebollas fritas como decoración.[7]​[16]​[17]​[18]​

Variaciones editar

Se han introducido diferentes variantes que satisfacen los gustos y requisitos regionales. Una variante meethi (dulce) de haleem es consumida como desayuno por la diáspora árabe en el barrio de Barkas de la ciudad.[19]​ La variante de pollo es menos popular, aunque tiene un precio más bajo. En algunos restaurantes de Hyderabad hay disponible una versión vegetariana del haleem, en la que las verduras y frutas secas sustituyen a la carne de cabra.[20]​

Nutrición editar

Imagen externa
  Una presentación de diapositivas de las imágenes de preparación del haleem de Hyderabadi. Publicado en Flickr
Atención: este archivo está alojado en un sitio externo, fuera del control de la Fundación Wikimedia.

El haleem de Hyderabadi es un plato alto en calorías que proporciona energía instantánea ya que contiene ingredientes de digestión lenta y combustión rápida.[21]​[22]​ También contiene frutos secos ricos en antioxidantes.[16]​[23]​ La carne y los frutos secos lo convierten en un alimento rico en proteínas. En 2013 se introdujo una nueva variedad baja en colesterol que utiliza carne de emú, rica en minerales, fósforo y vitaminas.[24]​[25]​ La Corporación Municipal de Greater Hyderabad (GHMC), un organismo cívico local que supervisa las normas de salud y seguridad en la ciudad, ha establecido normas de higiene y calidad que deben seguir los restaurantes que lo venden.[26]​

Popularidad editar

 
Ghotni, un machacador manual de madera, que se utiliza para triturar carne y trigo mientras se cocina el haleem hasta que se convierte en una pasta espesa.

El haleem de Hyderabadi se considera un manjar internacional.[27]​[28]​ En Hyderabad, el plato se consume a menudo en eventos de celebración como bodas.[21]​ Se consume especialmente durante Iftar, la cena que sigue al ayuno de un día, observado por los musulmanes durante el mes de Ramadán.[29]​[30]​

Lugares para probar Haleem editar

Shah Ghouse Café, Cafe 555, Pista House, Grill 9, Parivar, Bahar Cafe, Chicha's, Peshawar, Grand Hotel, Prince y Bahar Cafe son algunos de los lugares para probar Haleem en Hyderabad.[31]​

En Hyderabad y áreas vecinas, el mes de Ramadán es sinónimo de Hyderabadi haleem.[32]​ Durante la temporada de Ramadán de 2014, se vendieron en la ciudad haleem de Hyderabadi por valor de 5000 millones de rupias,[33]​ y se empleó a 25000 personas más en la preparación y venta de haleem.[34]​ A los chefs conocedores se les paga salarios de hasta ₹100000 (US $400) al mes más beneficios.[35]​ En 2011, durante el Ramadán había 6000 restaurantes en toda la ciudad que vendían haleem (el 70% de los cuales son temporales hasta el final del Ramadán),[36]​[37]​ y el 28% del haleem de Hyderabadi producido en la ciudad se exportó a 50 países de todo el mundo.[36]​

Sanjeev Kapoor, un empresario de la cocina india, menciona en su libro Royal Hyderabadi Cooking que la preparación de haleem en Hyderabad se ha convertido en una forma de arte, al igual que el Hyderabadi Biryani.[38]​ En 2010, la oficina de registro de indicaciones geográficas de la India concedió a Hyderabadi haleem el estado de indicación geográfica. Se convirtió en el primer producto cárnico de la India en recibir una certificación de indicación geográfica.[22]​[39]​ Esto significa que un plato no se puede vender como Hyderabadi haleem a menos que cumpla con las normas necesarias establecidas para él.[37]​[40]​

Bibliografía editar

Referencias editar

  1. ↑ a b c Shahid, Sajjad (16 de agosto de 2011). «Biryani, Haleem & more on Hyderabad's menu». The Times of India. Archivado desde el original el 6 de noviembre de 2012. Consultado el 18 de agosto de 2011. 
  2. ↑ «The history of haleem: How a bland iftar dish from Yemen got Indianised». Archivado desde el original el 28 de julio de 2014. 
  3. ↑ «The haleem debate: Why some Indian Muslims are renaming the Ramzan delicacy 'daleem'». 
  4. ↑ «Hyderabad, where Ramadan is incomplete without haleem». 
  5. ↑ «On the food trail in Hyderabad, where Ramzan is incomplete without haleem». 
  6. ↑ «Ramadan, the month of unprecedented shopping in Hyderabad». Overseas Indian. Ministry of Overseas Indian Affairs, Government of India. October 2006. Archivado desde el original el 30 de mayo de 2013. Consultado el 10 de julio de 2012. 
  7. ↑ a b Siddique, Mohammed (18 de agosto de 2010). «In Hyderabad this Ramzan? Try the Haleem». Rediff. Archivado desde el original el 20 de agosto de 2010. Consultado el 24 de agosto de 2010. 
  8. ↑ Dey, Pranesh (5 de diciembre de 2004). «How the city succumbed to a new taste». The Times of India. Archivado desde el original el 23 de septiembre de 2012. Consultado el 24 de agosto de 2011. 
  9. ↑ Nanisetti, Serish (10 de junio de 2016). «How haleem conquered Hyderabadi hearts». The Hindu. Consultado el 10 de junio de 2016. 
  10. ↑ Karen Isaksen Leonard (2007). Locating home: India's Hyderabadis abroad. stanford university press. p. 14. ISBN 978-0-8047-5442-2. Archivado desde el original el 3 de enero de 2014. Consultado el 19 de septiembre de 2011. 
  11. ↑ «Madina Hotel owner felicitated for bringing haleem to city». The Times of India. 2 de agosto de 2011. 
  12. ↑ «Hyderabad new Madina hotel opens no resemblance to the past». Deccan Chronicle. 17 de mayo de 2018. 
  13. ↑ «Hyderabadi haleem over the years». The Hindu. 17 de agosto de 2012. 
  14. ↑ Vyas, Sheetal (12 de septiembre de 2010). «Deccan delight». Sify. Archivado desde el original el 29 de enero de 2014. Consultado el 25 de agosto de 2013. 
  15. ↑ «Hyderabadi Haleem to go global, outlets in US planned (Business Feature)». Business Standard. 29 de julio de 2013. Archivado desde el original el 3 de diciembre de 2013. Consultado el 25 de agosto de 2013. 
  16. ↑ a b «Haleem boosts sex life». The Times of India. 14 de agosto de 2011. Archivado desde el original el 24 de septiembre de 2012. Consultado el 29 de agosto de 2010. 
  17. ↑ «Famous Hyderabadi Haleem dish gets patented». Gulf News. 3 de septiembre de 2010. Consultado el 3 de junio de 2013. 
  18. ↑ Latif, Bilkees I. (1999). The Essential Andhra Cookbook with Hyderabadi Specialities. Penguin Books (India). pp. 95-97. ISBN 978-0-14-027184-3. Archivado desde el original el 20 de marzo de 2018. 
  19. ↑ «Barkas Street, a little Arabia in Hyderabad». thefreelibrary.com. Archivado desde el original el 25 de octubre de 2012. Consultado el 30 de agosto de 2011. 
  20. ↑ «Get ready for veg haleem». The Times of India. 26 de octubre de 2003. Archivado desde el original el 3 de enero de 2017. Consultado el 29 de agosto de 2010. 
  21. ↑ a b «My love affair with the Haleem began during Ramzan». The Sunday Guardian. 17 de junio de 2012. Archivado desde el original el 14 de noviembre de 2013. Consultado el 17 de junio de 2012. 
  22. ↑ a b «Hyderabad Haleem' gets Geographical Indication certification». Indian Council of Agricultural Research. 2010. Archivado desde el original el 18 de junio de 2013. Consultado el 21 de junio de 2012. 
  23. ↑ «The Hyderabad haleem is now a Rs 100-crore brand name». Deccan Herald. 18 de junio de 2012. Archivado desde el original el 21 de julio de 2012. Consultado el 18 de junio de 2012. 
  24. ↑ Jayaram, P S (22 de julio de 2013). «Hyderabadi haleem is now low-cholesterol». Khaleej Times. Archivado desde el original el 5 de noviembre de 2013. Consultado el 7 de agosto de 2013. 
  25. ↑ Radhakrishna, G S (20 de julio de 2013). «Meat of ostrich cousin low in fat». The Telegraph (India). Archivado desde el original el 5 de noviembre de 2013. Consultado el 7 de agosto de 2013. 
  26. ↑ «Haleem on the radar». Post Noon. 10 de julio de 2013. Archivado desde el original el 6 de agosto de 2013. Consultado el 7 de agosto de 2013. 
  27. ↑ Ciezadlo, Annia (30 de enero de 2012). «Haute bedouin cuisine with Mezlai's Ali Ebdowa». The Daily Beast. Archivado desde el original el 30 de mayo de 2012. Consultado el 19 de junio de 2012. 
  28. ↑ Davidson, Alan (1981). Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques. Oxford Symposium. p. 77. ISBN 978-0-907325-07-9. Archivado desde el original el 20 de marzo de 2018. 
  29. ↑ Saqaf, Syed Muthahar (21 de septiembre de 2009). «'Nonbu Kanji,' a noble thing that paves way for communal harmony». The Hindu. Archivado desde el original el 8 de noviembre de 2012. Consultado el 20 de junio de 2012. 
  30. ↑ Alluri, Aparna (10 de agosto de 2012). «Hyderabad's Charm Found in Ramadan Delights». The New York Times. Archivado desde el original el 12 de junio de 2013. Consultado el 3 de junio de 2013. 
  31. ↑ https://telanganatoday.com/the-best-haleem-joints-of-hyderabad
  32. ↑ «Hyderabadi haleem now a click away». Rediff. 14 de septiembre de 2007. Archivado desde el original el 25 de mayo de 2013. Consultado el 28 de mayo de 2012. 
  33. ↑ Nemana, Vivekananda (21 de julio de 2014). «... How Haleem Got All Hot and Heavy in Hyderabad». Yahoo! News. Archivado desde el original el 12 de agosto de 2014. Consultado el 21 de julio de 2014. 
  34. ↑ «Mumbaiites get Haleem-ed». MiD DAY. 8 de agosto de 2012. Consultado el 8 de mayo de 2013. 
  35. ↑ «Hyderabadi Haleem treat for Vijayawadians». The Siasat Daily. 2 de agosto de 2011. Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2011. Consultado el 24 de agosto de 2011. 
  36. ↑ a b «Taste and wealth». Business Standard. 20 de agosto de 2011. Consultado el 19 de junio de 2012. 
  37. ↑ a b «Hyderabadi Haleem now close to being patented». NDTV. 2 de septiembre de 2010. Archivado desde el original el 4 de diciembre de 2011. Consultado el 24 de agosto de 2010. 
  38. ↑ Kapoor, Sanjeev (2008). Royal Hyderabadi Cooking. Popular Prakashan. p. 3. ISBN 978-81-7991-373-4. Archivado desde el original el 3 de enero de 2014. 
  39. ↑ Geographical indications journal no:37. Government of India. 4 de enero de 2011. p. 9. Archivado desde el original el 4 de diciembre de 2011. Consultado el 18 de junio de 2012. 
  40. ↑ «Hyderabadi haleem now officially an asset of AP». IBN Live. 2 de octubre de 2010. Archivado desde el original el 11 de septiembre de 2010. Consultado el 24 de agosto de 2011. 

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