Usuario:El Mono Español/Gastronomía de Provenza

Gastronomía provenzal
Filete de pez espada acompañado de pimiento asado, calabacín, corazones de alcachofa marinados y aceitunas
Territorio:	Provenza, Francia
Sistema culinario:	dieta mediterránea
Englobada en:	Gastronomía francesa
Relacionadas:	Gastronomía occitana
Elementos representativos
Cocineros:	Auguste Escoffier, Guy Gedda,

La gastronomía provenzal (Cuisine provençale, en francés); Cosina provençala, en occitano)es la cocina tradicional de la Provenza, en Francia. Por sus ingredientes y técnicas culinarias, forma parte de la gastronomía mediterránea; además está muy ligada a la gastronomía de Occitania.

Históricamente ante cualquier afluente, desde la Edad Media , la toma del poder de los condes de Provenza en el reino de Nápoles , después de la batalla de Benevento en 1266 , luego la instalación de los papas en Aviñón . Ha evolucionado en los siglos siguientes, especialmente con la llegada de productos comestibles del Nuevo Mundo.

PARA REFERENCIAS DE DICTIONNAIRE DE LA PROVENCE:

{{Harvnp|Marseille|2002|p=610}}

Historia

La col o repollo fue la base de la gastronomía provenzal en la Edad Media.

Tradición rural

Desde el Medievo hasta la Revolución Francesa, en las áreas rurales las familias se alimentaban de los productos de sus tierras, a los que se agregaban ocasionalmente los de la caza, la pesca y la recolección. La cosecha y la vendimia eran las principales actividades económicas. Los productos de ganado y carnicería eran escasamente consumidos, y el oficio de carnicero (macellier o boucher) se reservaba para eventos especiales y épocas festivas.​

Cabe señalar que la patata se cultivó en primer lugar en la zona de los Alpes provenzales mucho antes de producirse en la «baja» Provenza. Este tubérculo llegado de desde América acabó reemplazando (aunque tardó en hacerlo) a las nabas (raves; nabo, rábano, colirrábano...), a las chirivías (o pastinacas) y al ruiponce (rapónchigo o campanula). El cultivo de las verduras de hoja (salade; achicorias, lechugas, verdolagas, berros...) no estaba muy extendido, pues se recolectaban hojas silvestres (dientes de león y tetragones). A todos los brotes jóvenes que se cogían en primavera se les llamaba asperge («espárragos»). Durante el verano , se recogían las bayas del almez, los hayucos (castañas) del haya y los piñones del pino piñonero. Los caracoles y champiñones del otoño se consideraban un manjar. La caza y la pesca enriquecían la dieta en momentos puntuales de cualquier época del año.​ Junto con el pan, las coles o repollos, que se producían durante todo el año, constituían la base de la dieta cotidiana de los antiguos provenzales.​

Hasta el Renacimiento, el repollo solo se reemplaza ocasionalmente por espinacas, acelgas o calabaza.​ Durante este período la dieta cambiaría. Si bien, su base sigue siendo el pan y el vino, a excepción de las mujeres porque, según dice el proverbio, el aigo fai vèni poulido («el agua hace que se vuelva bonita»), se agrega el aceite de oliva (y la nuez en las montañas), mientras que solo estaba reservado para alimentos fritos y tomate.​

El pan, cuyo consumo era mayor en las zonas rurales, se utilizaba sobre todo para remojar la sopa donde han hervido las raíces (racines) como los rábanos, los nabos y las zanahorias (que acabaron reemplazando a las pastinacas), así como legumbres, como los garbanzos, las lentejas, las habas y los frijoles, también llamados judías o alubias, venidos de América. Los días especiales se agregaba al caldo trozos de carne, por lo general carne de oveja.​

Planta industrial de concentrado de tomate en Jonquieras, Vauclusa (principos del siglo XX).

El cultivo del tomate supuso una revolución en la cocina provenzal. La aparición del tomate alterará los hábitos alimentarios de los y las provenzales. Se consumía principalmente en coulis.

El complemento de la cocina en la Baja Provenza será el tomate, la manzana del amor, que es la verdura más común del sur de Francia. Es el aderezo tanto en el invierno y como en el verano, porque no hay ama de casa que, en otoño, no haga innumerables botes de conservas, que se han cocinado al baño maría en un caldero.

Fernand Benoit [Traducido], 1996

​Este coulis se conservaba en frascos de cuello estrecho y cubierto con una capa de aceite de oliva. Otro alimento que se conservaba era la aceituna. Este método culinario se conoce como olive à la picholine, que viene de la variedad de aceituna francesa picolina, y consiste en primero macerarlas en lejía de ceniza (lessive de cendre) y luego se conserva hasta el día de su consumo en agua salada.​

Desde el xvi ° siglo , los hongos se convierten en el alimento casi exclusivo durante el otoño.​ Todavía despiertan sospechas porque, a menudo, se fríen en aceite con un peral para "perder su malignidad" . Los caracoles son un plato muy popular. Se recogen durante la cosecha. Un texto de 1602 indica que un buen recolector en la Camarga puede ganar 3000 ECU en una temporada. Se alojan, después del ayuno, en un caldo de cocción donde se les ha puesto hinojo , menta silvestrey hierbas aromáticas. Se comen luego acompañados de un alioli , con papas y zanahorias.​ Codorniz de trigo. Se sabía que el campesino provenzal era un gran admirador de las aves pequeñas. Él ya sea cazado hasta la estación , 4000 se contaron al final de la xviii ª siglo , o el "agachon" en un borie dispuestas especialmente bien en la pipa, imitando en un grito silbato especial de pájaro, ya sea en la llamada , con un pájaro en una jaula o relleno. Todas las especies fueron cazadas: tórtola , perdiz , tordo , mirlo , codorniz , verde azulado , scoter , pato , chorlito, zarapito , garza , charlot.​

La caza del conejo , liebre y otra jabalí fue menos popular debido a fuertes impuesta derechos señoriales. Este no era el caso de la pesca, que era gratuita en el mar o en ríos o ríos navegables. Abundante tomada obligado a inventar un "atasco de los peces" , el caviar de botarga de Martigues y Arles son testigos.​

Otro tipo de conservación con el moutounesse , que permitió preservar la carne de las ovejas heridas por la caída, el ataque de los lobos o los afectados de los turistas , en los pastos de montaña , o durante la trashumancia  : la oveja sacrificada fue desollada y deshuesada; cortar la carne, el aplanamiento de la piel, generosamente con sal, a continuación, se pliega la piel y todo muy comprimido durante un mes después de lo cual la carne, sin envasar, había empezado a secar al sol antes de ser humo.​

Tradición urbana

El Studium de Trets es una universidad fundada por Urbano V y ubicada en el valle del Arc. Entre junio de 1364 y junio de 1365, el Studium recibió a 180 estudiantes de 12 a 18 años,​ y todavía se conserva el menú diario que se les servía. Los estudiantes recibían dos comidas diarias: el prandium, entre las 9 y las 10 de la mañana, y la cena al atardecer.​

De un año completo, 149 días se preparaban pescado y huevos.​ Mientras que los 217 días restantes, se servía carne, bien sea de cordero (160 días) o de otros animales. En total, se estima un consumo per cápita de 21 kg de carne anuales.​ La mayoría de veces, la carne era guisada en sopas y caldos.​

Sopas del Studium de Trets

ingrediente	días⁄año
Col	125
Espinacas	41
Caldo (brodium)	32
Hierbas	29
Frijoles	22
Puerros	19
Cebollas	18
Garbanzos	17
Calabaza	14
Lentejas	12
Rábano	10
Piperade	1
Queso	1

Junto con el pan, el repollo aparece en todas las estaciones y sigue siendo la base de la dieta, y sólo ocasionalmente era reemplazado por espinacas, hierbas (acelgas) o calabazas.​ El historiador Louis Stouff comparó el dietario del Studium con otros dos menús de la época (en porcentajes):

Institución	Pan	Carne	Pescado y huevos	Frutas y verduras	Especias, aceite y queso	Vino
Studium papal de Trets (1364-1365)	32,1	16,5	5,3	3	3,1	41
Hôpital du Saint-Esprit de Marsella (1409)	30	33,1	12,6	3,6	4,5	15,3
Arzobispado de Arlés	24,5	23	13,5	2,5	5,5	31

Una de las características de la cocina provenzal ha sido, durante siglos, el uso casi exclusivo de la carne de oveja (preparada en cualquier salsa) como recurso cárnico principal. Tanto es así que en 1784, al conde polaco Moszynski se le ofreció, durante una comida en una posada de Aviñón, una sopa a base de carne de oveja, chuletas de oveja, oveja cocida, manitas de oveja à la Sainte-Menehould, una cabeza de oveja avinagrada, colas de oveja asadas y pecho de oveja asada. Al acabar el noble escribió en sus memorias: «en total, recibí como media oveja para una cena que me había costado nueve libras y cuyos restos aún han alimentado a tres domésticos».​

Comidas

La mesa del tradicional gros souper.

La «gran cena»

La gran cena (occitano, gros soupa; francés, gros souper), era la comida magra que tradicionalmente se comía en familia el 24 de diciembre, antes de la misa del gallo (messe de minuit).

Para servir la mesa de la gran cena, lo primero es decorarla con tres manteles superpuestos: uno para la gran cena (Nochebuena), otro para la comida del día de Navidad (al día siguiente al mediodía, consistente en carnes), y finalmente el último para la noche del 25, cuando se sirven las sobras. Encima, se sirven los tradicionales granos de Sainte-Barbe (brotes de trigo y lenteja), así como tres velas y una rama de acebo para atraer la buena suerte.

El pan se coloca en posición vertical y se corta en tres: la «porción del pobre» (part du pauvre), la «porción del invitado» (part des convives) y la «porción fetiche» (part fétiche) que se guarda en un armario. En la mesa se sirve para un comensal de más: la «mesa del pobre» (couvert du pauvre). En este caso, el «pobre» hace referencia a aquellos que han muerto, pero también al mendigo que pasa y pide limosna. Esta tradición es un vestigio del maná que los romanos ofrecían a sus antepasados.

La gran cena, a pesar de llamarse repas maigre («comida magra, ligera», refiriéndose a que no incluye carne), no significa que sea poco ostentosa. Comienza con aigo boulido, seguido de platos de pescado, como sábalo estofado, bacalao à la raïto y varios platos de verduras, como espinacas con caracoles.​ Después de disfrutar de estos siete platos «magros», se sirven sobre la mesa trece postres, los cuales se comen a la vuelta de la misa de medianoche, junto con vin cuit y, para los que se quedaron con hambre, se les sirve el «pequeño ganso» (petite oie).​

Pan

Fougasse aux olives.

Fogassa

Fougasse aux grattons.

La hogaza (occitano, fogassa; francés, fougasse) es un pan provenzal similar a la fugàssa de Liguria, la fogassa de Cataluña o la focaccia italiana.​ El nombre de todas proviene del latín panis focacius, un 'pan horneado' en un hogar o bajo las cenizas de un fuego. Es bastante plano y a menudo se le dan diversas formas antes de cocerlo. Existe una amplia diversidad de fougasses, de manera que cada comarca provenzal, pueblo o incluso cada familia tiene su propia receta. La mayoría de fougasses son saladas, aunque por ejemplo la fougasse de Aigues-Mortes es dulce, y la fougassette de Grasse es similar al brioche y se aromatiza con azahar.

Las fougasses más comunes son:

• con aceitunas;
• con tomates secados al sol;
• con anchoas;
• con cebolla;
• con queso;
• con hierbas provenzales;
• con tocino;
• etc.

Estos ingredientes pueden mezclarse con la preparación o colocarse en la superficie del pan antes de meterlo en el horno.

Pan de Belcairo

La villa de Belcairo (occitano Bèucaire; francés, Beaucaire) se encuentra en la orilla derecha del Ródano. Antiguamente fue sede de la senescalía y, hasta el inicio del siglo XIX, una de las principales ferias comerciales en Europa, en la que se popularizó un pan muy apreciado en la Provenza, el tradicional pan de Belcairo (pain de Beaucaire). Este pan se caracteriza por ser más largo que ancho y estar dividido por la mitad longitudinal y una miga bastante alveolada.​ Tiene su origen en el siglo XV,​ a finales del Medievo, y está hecho a base de masa madre. Tiene la ventaja de conservarse sin endurecerse por más tiempo, a diferencia del pan vienés elaborado con levadura de cerveza. Este pan de pueblo tarda menos en madurar, por lo que su producción es adecuada para una jornada de ocho horas.​

Pan de escaña

El pan de escaña (pain d'épeautre) se elabora con harina de la escaña, un tipo de grano similar al trigo pero más nutritivo. Si su bajo contenido en gluten hace que no se hinche mucho. Es especialmente sabroso en comparación con otros cereales y tiene excelentes cualidades nutricionales. La escaña o espelta es un cereal que antiguamente se utilizaba para hacer pan y que se sustituía por trigo por motivos de coste de producción. Según la escritora medieval alemana Hildegarda de Bingen, «la espelta da espíritu a quienes la consumen cada día y alegra el corazón».​ El pan se elabora con harina de espelta, agua, sal y levadura.​

Pan de Santa Ágata

El pain de Sainte-Agathe, según una tradición provenzal, se horneaba previo a su festividad, el 5 de febrero, para bendecirla. Esta bendición del pan procedía de la errónea tradición de representar a Ágata de Catania con una bandeja con dos pechos que tienen una forma similar.​ Este día, Ágata es invocada contra los fuegos y rayos.​ Para preservar la eficacia de su intercesión, a las amas de casa se les prohibió hacer panes el día de su fiesta. Porque el santo, llamado en occitano Santo-Gato,​ cada 5 de febrero se presentaba de esta forma para venir a castigar a las mujeres que lo habían disgustado trabajando en este día. Bendecidos solemnemente, estos pequeños panes, después de la consagración, se convirtieron así en los panes de Santa Águeda.​ Esta tradición del pan de la santa sigue viva en la comuna de Mons, donde incluso aparece un bajorrelieve de sus pechos en la base de la muralla del pueblo.​

Pan de Luberon

El pan del Luberon en Apt moliendo trigo es producido por panaderos Vaucluse y Alpes-de-Haute-Provence. Deben haber firmado un acuerdo con el Parc du Luberon. El objetivo de esta asociación es promover este pan al mismo tiempo que las variedades antiguas. Los panes elaborados con trigo molido están todos identificados por una pequeña bolita sin levadura que representa el logo verde del Parque. Esta iniciativa de creación de marca fue apoyada por la Federación Nacional de Parques Naturales Regionales de Francia en13 de septiembre de 2007. El nombre "pain du Luberon" también ha sido registrado en el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INPI). En 2010 , tres panaderos en Apt, dos en Cavaillon, uno en Roussillon, uno en Manosque, uno en Reillane y uno en Saint-Étienne-les-Orgues comercializan este pan  .

Pissaladière

La pissaladière (en nizardo, pissaladiera) es una especialidad culinaria de la región de Niza que se puede encontrar en toda la Provenza. Considerada a veces como una variante de la pizza, la pissaladière ciertamente se hace con masa de pan, aunque tradicionalmente no incluye tomate. Se suele comprar en las panaderías locales. Además de la masa de pan, se compone principalmente de una compota de cebollas que se ha cocinado bastante tiempo, al menos dos horas, a fuego muy lento, cuidando de que no se dore. La masa de pan y la cebolla pueden ser suficientes, pero la verdadera pissaladière no se puede hacer sin untar la masa con pissalat , que por cierto dio nombre a la especialidad. Cada vez más, el pissalat se reemplaza por crema de anchoas o filetes de anchoas. Finalmente, es costumbre añadir aceitunas negras, caillettes (pequeñas aceitunas negras de Niza) a la pissaladière.​

Sopas

Aigo boulido

Aigo boulido

El aigo boulido, que se traduce como «agua ebullida», es una sopa provenzal preparada únicamente con hojas de salvia y ajo hervido. Originalmente era parte de la gran cena (gros souper), que se servía en la Provenza en Nochebuena. El caldo se vierte sobre rebanadas de pan duro frotado con ajo fresco y se aliña con aceite de oliva. Hoy en día se considera una comida festiva. Una variante condesa y camarguesa se ha denominado bouillabaisse borgne ('bullabesa tuerta'), la cual no incluye pescado en su receta. A la sopa tradicional simplemente se le agregan huevos escalfados y verduras hervidas.​

Bullabesa

Bouillabaisse

La bullabesa (el occitano provenzal bolhabaissa to bolh , "termina" y bajó , "baja" , hablando de fuego) es un plato tradicional de pescado de Marsella del Mediterráneo . Este guiso, cocido en agua o vino blanco, aderezado con ajo, aceite de oliva o azafrán, se sirve en dos etapas: la sopa, luego el pescado. La sopa de pescado se come con crutones de pan de ajo, untado con rouille , humedecido con aceite de oliva y patatas hervidas.

Bourride

La bullabesa es un plato autóctono de la Provenza , se basa en pescados y mariscos y mariscos . Este primo de la bullabesa se ha extendido al Languedoc , en particular a Sète . El término "bourride" se toma prestado del bourrido provenzal , que se derivaría de boulido , "hervido   " .​

Sopa de pesto

La soupe au pistou.

La sopa de pesto es una sopa con verduras de verano, con pasta, servida con pesto , una mezcla de ajo , con aceite de oliva y albahaca picada  . El término pistou designa, en provenzal , la mano del mortero que se usa para hacer la preparación, y no la albahaca , que se llama baseli . Como la albahaca pierde gran parte de su sabor durante la cocción, el pesto generalmente se mezcla con la sopa al servir, o se sirve por separado, para que los invitados lo mezclen directamente en el plato.

En La Cuisinière provençale , obra de J.-B. Reboul, se presenta de la siguiente manera: “Esta sopa, de origen genovés, apenas goza de popularidad excepto en la Provenza; su uso es incluso muy limitado  . "

Entradas

Brissaouda

Brissaouda es una especialidad de Niza . Es una rebanada grande de pan de campo tostado, frotado con ajo y rociado con aceite de oliva recién salido de la prensa. En la Provenza Occidental y en el Comtat Venaissin , los campesinos , y más particularmente los viticultores , también frotaban una rebanada de pan duro con un diente de ajo, la rociaban con un chorrito de aceite de oliva y la degustaban acompañada de una anchoa o un tomate . Fue el cacho el que, concluido con una copa de vino , cortó el hambre hasta el mediodía. Este desayuno fue el de Pierre Troisgrosquien, en su restaurante de Roanne , probó un picatostes de pan empapado en aceite de oliva  .

Tapenade

La tapenade es una receta de la cocina provenzal , comtadina y agradable , compuesta principalmente por aceitunas trituradas , anchoas y alcaparras ( tapena en occitano , de ahí su nombre). Se puede disfrutar sobre un canapé, especialmente como aperitivo o simplemente untándolo sobre pan o mojando palitos de verdura. Pero también se puede utilizar como relleno para aves.

Tourton

Es una especialidad culinaria de los Alpes del sur, de Barcelonnette a Gap , del valle de Champsaur al de Valgaudemar  . El tourton se popularizó en Provenza con los gavots traídos de estos valles alpinos para los diversos  trabajos agrícolas durante el siglo ^XIX . Es una rosquilla cubierta con carne, ciruelas pasas , hierbas, patatas o una mezcla de verduras y queso .. La masa está hecha de harina, agua, huevos, sal, levadura y, en algunas variaciones, azúcar. Esta receta tradicional de Dauphinois se cocinaba originalmente en aceite de nuez . Se puede sustituir por un aceite neutro. Un plato familiar, el tourton se sirve como aperitivo. Tiene la reputación de “agarrar el cuerpo” y de ser un buen tónico en el frío extremo o el trabajo duro.​

Ensaladas

Mézclum acompañado de queso de cabra sobre tostadas.

Mézclum

El mesclun (del latín mesculare; en provenzal mescla) es una ensalada de brotes y hojas de diversas hortalizas.

Se prepara, ya sea con lechuga, rúcula, escarola, achicoria, canónigos, hoja de roble, a la que se le puede añadir diente de león, brotes de espinaca, verdolaga y plantas aromáticas. El mesclun tradicional debe contener como mínimo cinco tipos de las yerbas mencionadas. Esta mezcla, ligeramente amarga, se puede servir sola aliñada con un chorro de aceite de oliva, o bien aromatizada con hierbas y ajo. El conjunto es de un gusto exquisito que lo hace buscado por los gourmets. Hoy en día, la ensalada mesclun está en el menú de los restaurantes gourmet. Se popularizó en París cuando en 1924, Philippe Tiranty y Paul Gordeaux, reunidos en un restaurante de La Villette, decidieron crear Lou Mesclun, la Association des Niçois de Paris, en memoria de los monjes del monasterio de Cimiez, que cultivaban diferentes especies de plantas en su huerto.​

Pan bagnat.

Pan bañado

El pan bagnat es un sándwich de Niza en el que se sirve una ensalada de verduras crudas y aceite de oliva, colocadas en un bollo redondo elaborado especialmente para este fin. En nizardo, el dialecto occitano que se habla en Niza, pan banhat significa «pan mojado», llamado así por el aceite de oliva; es una terminología directamente relacionada con el pane bagnato italiano. Comenzó siendo un bocadillo para que los pescadores y otros trabajadores matutinos lo llevasen y está hecho con ingredientes simples y económicos. El atún, que hoy en día se usa frecuentemente para su elaboración, sustituyó a la anchoa. De hecho, el atún fue un pez caro durante el siglo XIX y principios del XX, en comparación con la anchoa, más humilde. La variante con atún es, por tanto, la variante riche ('rica') del pan bagnat.

Ensalada nizarda.

Ensalada nizarda

La salade niçoise es una famosa especialidad culinaria del condado de Niza y de la Provenza, elaborada con verduras crudas (cebolleta, tomates, habas, apio, pequeñas alcachofas moradas, pimientos verdes y rojos), aromatizado con hojas de albahaca, enriquecida con huevos duros y filetes de anchoa, y aliñada con aceite de oliva y aceitunas de Niza. Si se le agrega atún, ya no se adereza con la vinagreta. Esta ensalada es uno de los principales entrantes que se ofrecen en la Provenza, pero puede constituir una plato fuerte de por sí.​

Charcutería

Andouillette a la provenzal

Andouillette à la provençale , también conocida como andouillette provençale, es una especialidad culinaria francesa originaria de la Provenza. Actualmente elaborado a base de ollas y magro de cerdo, su receta original, propuesta por Joseph Favre , lleva cordero, colas de cigala, pechuga de pollo, mollejas, jamón, tocino y muchas trufas  .

Caillette

Caillette , una especialidad culinaria de Ardèche y Drôme , también se cocina en el Comtat Venaissin y el Var . Sus recetas varían pero los ingredientes esenciales son: cerdo graso y magro, acelgas o espinacas (también llamadas hierbas), que pueden ser sustituidas por ensaladas (escarola o escarola), hierbas (sal, ajo, pimienta, especias). Estos ingredientes troceados, el abomaso se moldea manualmente (el tamaño es pues variable) y se cubre con colador (fina piel ventral que recubre los intestinos del cerdo)  .

En las caillettes con hierbas del Comtat Venaissin, además de acelgas o espinacas, introduce tomillo y salvia. Se hornean en un tian  . Las caillettes Flayosc están hechas de hígado de cerdo, mollejas, ajo y perejil. Cuenta la leyenda que los indígenas que querían apedrear a un evangelista, sus piedras se convirtieron en guijarros. Desde entonces, todo el pueblo da gracias a San Sebastián de Flayosc  .

Las caillettes se comen calientes, generalmente en invierno, acompañadas de puré de patata o patatas cocidas en las cenizas. También se pueden comer fríos con otros embutidos , o como entrante, acompañados de una ensalada  .

Moutounesse

Moutounesse ( moustounesso ) es un embutido provenzal, también conocido como jamón de cordero, o "ahumado" , que se presenta en forma de bloque de carne enrollado de color rojo oscuro y con un peso de entre uno y 3  kg . Cortado en finas lonchas, se puede comer tanto como entrante como acompañando platos serranos, incluida la raclette . Solo queda un pequeño productor en Pra Loup , que vende alrededor de dos toneladas al año  .​

Durante la trashumancia , la producción de “moustounesse” permitía conservar la carne de animales heridos por caídas, por ataques de lobos o incluso mareos en los pastos de montaña . La oveja sacrificada se desollaba y deshuesaba, se cortaba la carne, se colocaba plana sobre la piel, se salaba abundantemente, luego se doblaba la piel y se comprimía todo fuertemente durante un mes, después de lo cual la carne, sin envolver, se dejaba secar en el sol antes de ser fumado  

Porchetta niçoise

La porchetta , inicialmente una especialidad de la charcutería italiana, se ha convertido en uno de los platos más emblemáticos de la Provenza . Es un lechón o cochinillo , relleno con sus vísceras , que pesa alrededor de 12  kg . Esta preparación, que era únicamente doméstica, se ha convertido en la actualidad en semiindustrial  .

Salchichón de Arlés

En 1655 , el carnicero de Arles, Godart, introdujo una receta de salchichas en Arles desde Bolonia y creó la salchicha de Arles , o sosisol , que comercializó en lugares tan lejanos como París . Actualmente, dos carniceros continúan la tradición: Alazard y Roux, en Tarascon y los hijos de Édouard Giraud, en Montfrin  .

Es una mezcla de carne magra de burro , cerdo y ternera , manteca de cerdo, sal y diferentes especias . De forma cilíndrica, de forma rosa-gris, y con un peso aproximado de 300  g , tiene una longitud de 15 a 20  cm y un diámetro que varía entre 4 y 5  cm  .

Secca d'Entrevaux

Secca d'Entrevaux es un jamón de ternera curado , seco y salado. Se asemeja a la carne de los Grisones y se come cortada en rodajas finas. Esta charcutería fue elaborada por Robert Lovera, un carnicero de Entrevaux . Se suele disfrutar con una ensalada de tomate , aliñado con aceite de oliva trufado y limón, o adornado con queso parmesano . Para el verano, se puede servir con mozzarella y comer con un melón Cavaillon  .

Trulle

El trulle es una variante de Niza de la tradicional morcilla . Para su elaboración se utiliza uno de los ingredientes básicos de la cocina de Niza , la acelga . El relleno se añade con acelga y arroz . Se come caliente o frío.

Huevos

Berlinguetes

Las berlinguettes ( berlingetas , berlingueto ) son una receta de Aviñón. Son huevos duros rellenos de pasta de anchoas, pan y yemas de huevo, cocinados gratinados  . Existe una variante con verduras, puerros y espinacas, que se chamuscan y luego se incorporan a una salsa bechamel. Sobre esta berlinguette se presentan huevos duros con tostadas  .

Crespeou

El crespeou es un pastel de tortillas de hierbas y verduras apiladas en capas, que se come frío, con o sin coulis de tomate. Esta receta, que parece ser originaria de Avignon y Haut-Vaucluse ( Piolenc , Orange ), se ha hecho popular en todo el Comtat Venaissin , la región de Provenza y el país de Niza  .

Huevos cocotte

Su nombre proviene del latín crespus , en francés antiguo cresp ( "crepe" ) y luego crespet ( "crepe" ), hacia 1260 , donde crespeou aparece para designar una tortilla. Este plato también se conoce como trouchia o “tortilla de la cosechadora” . Este último nombre indica su origen ya que tradicionalmente se preparaba para los trabajos del campo y específicamente para la siega  .

Cazuela de huevo

Los huevos cocotte son una receta de huevos provenzales presentados en un molde. En su elaboración entran berenjena, tomate, cebolla y aceite de oliva.

Verduras

Espárragos Lauris

El espárrago verde de Lauris es un espárrago, llamado temprano, cuya producción se concentra en el sur del macizo de Luberon , entre Lauris y Cavaillon . Esta variedad se cultivó originalmente bajo chasis hasta la década de 1950 . Esta costosísima práctica ha dado paso a la plasticultura , en la que las plantas se cubren con láminas de plástico negro  .

De hecho, la diferencia entre los espárragos verdes y los espárragos blancos proviene del forzamiento y la privación de luz. Esta técnica se dominó en Francia a partir de 1830 y se popularizó en Provenza en la década de 1880 . En el apogeo de la Belle Époque , este tipo de producción, que llegó rápidamente en tren a los Halles de Paris , conquistó a los chefs de los grandes restaurantes  .

Hoy, a pesar de la competencia de Gard y Hérault, todavía se producen 6.000 toneladas en la margen derecha del Durance . Esta producción sitúa a la región PACA en el tercer lugar de Francia con el 12  % del tonelaje. En el lugar, esta primera verdura de primavera se come con una anchoa , una vinagreta o una salsa de mantequilla blanca , en los restaurantes. También se utiliza en empanadas y patés de verduras. Las puntas de espárragos se sirven en tortilla  .

Buñuelo de flores de calabacín

Los buñuelos de flores de calabacín son una especialidad culinaria de la región de Niza , ahora extendida a toda la Provenza . Se encuentran en Italia y los países balcánicos , hechos de flores de calabacín (o calabaza ) rebozadas.

Bohémienne

Bohemian , a veces confundido con ratatouille , que requiere más vegetales, solo presenta berenjena y  tomates .

El bohemio, como el ratatouille niçoise , sólo se hizo popular durante el siglo  XIX ⁵¹La berenjena y el tomate fueron entonces tratados como parientes pobres y aparecen en L'Officine ou Répertoire général de pharmacie pratique (publicado en 1856 por François Laurent Marie Dorvault ) solo como un apéndice del párrafo de la patata. “Aquí mencionaremos otras dos solanas comestibles; estos son: 1° Mélongène, Mayenne o Varengeane; Solanum esculentum, Dun. , S. melongena, L. , cuyas bayas ( mata insania) cilíndricas, rojizas, bajo el nombre de berenjenas, se comen cocidas o crudas en Provenza y Languedoc; 2° el Lycopersicon; Solanum lycopersicon , cuyo fruto rojo o amarillo, acostillado, deprimido y ácido, se utiliza en las artes culinarias con el nombre de tomate, o manzana de caramelo  . »

Carde

Este vegetal de invierno es un componente esencial de la gran cena . Fue a partir del siglo  XIX que se impuso conquistando las mesas de la rica burguesía de Aviñón , Aix ^y Marsella . Presente desde la Antigüedad en las mesas de los ricos romanos , se depreció en la Edad Media ^y no volvió a ponerse de moda hasta el siglo  XVI  .

La acelga o cardo , originaria del norte de África , está emparentada con la alcachofa . Su cultivo impone una sola restricción, blanquear las costillas envolviendo sus brotes en papel o plástico. Para comer esta verdura hay que pocharla en agua hirviendo a la que se le ha añadido un poco de harina o pan rallado para evitar el amargor . Luego se acomoda en tian, se prepara con una salsa ( salsa blanca o salsa de pollo ), o con jugo de carne . Los aficionados simplemente trituran las costillas con anchoas .

Caviar de berenjenas

El caviar de berenjena es un plato provenzal, elaborado a partir de berenjenas enteras cocidas al horno, del núcleo común de la cocina mediterránea. Se encuentra en Armenia ( pataltchan ), Bulgaria ( kyopolu ), Creta ( melizano salata ), Grecia ( mélitsano salata ), Jordania ( baba ghanouj ), Líbano ( moustabal ), Rumania ( salata de vinete ) y en Turquía ( Patlican). Es el único preparado vegetal que puede llevar el nombre de caviar . Este uso es el único uso posible del término “caviar” que, por su antigüedad y consistencia, ha sido aprobado por la administración para un producto de origen vegetal.

Farcis

Los farcis , o pequeños animales disecados, son una especialidad culinaria provenzal , particularmente en toda la costa mediterránea. Ils sont faits à base de légumes, tomates , courgettes , oignons , artichauts , poivrons , choux , aubergines évidés, et fourrés d'une farce composée de viande ou chair à saucisse, mie de pain durcie bouillie dans du lait , aromates , et cuits al horno. Los alimentos rellenos se comen tanto fríos como calientes  .

Lou fassum

El lou fassum es una especialidad de la ciudad de Grasse , elaborado con col rellena de carne de cerdo , arroz y guisantes nuevos . El repollo se blanquea, las hojas se separan y luego el repollo se reconstituye alrededor de un relleno a base de carne. Para esta receta utilizamos un utensilio de cocina llamado fassumier , que parece una especie de red de suministro que permite reformar la col durante la preparación, y que le da su nombre  .

Oreilles d'âne

Las orejas de burro son un plato tradicional de Valgaudemar y Champsaur . Toma su nombre de una variedad de tetrágonos , espinacas silvestres que crecen de forma natural en la región, y que cuando están maduras tienen una hoja en forma de oreja de burro. Este plato se prepara apilando una sucesión de capas de masa (masa para panqueques) y un relleno a base de espinacas con crema, luego se cubre con salsa bechamel y queso rallado. A continuación, este dispositivo se gratina en el horno.

Papeton de berenjenas

El papeton de berenjena es un plato específico de la ciudad de Avignon . Se presenta en forma de flan elaborado con caviar de berenjena y huevos. Se llamaba así porque se horneaba en un molde con forma de tiara papal  . Se sirve con un coulis de tomates frescos  .

Ya, en 1970 , Henri Gault y Christian Millau afirmaban: “El Papeton d'aubergines (también conocido como berenjenas des papes) es una de las recetas típicas de la ciudad aficionada a estas oscuras y exquisitas verduras  . »

Originalmente, el papitón era la mazorca desgranada, llamada así por su color dorado y sus diferentes coronas. Antoine Augustin Parmentier explicó en 1784  : “Esto designa la mazorca o rúcula de maíz desgranada. El papeton lleva diferentes nombres en nuestras provincias: los borgoñones y los comtos lo llaman husillo, panouille, ribeau, guilledon; en el Alto Languedoc y en Béarn, se le conoce como carbón blanco. En algunos cantones del Reino se utiliza papetón para encorchar botellas; pero es demasiado poroso y no lo suficientemente flexible para contener líquidos, especialmente cuando son bebidas espirituosas. Por lo tanto, se corre el riesgo de perder el vino con tales corchos  . »

Este plato se compone de puré de berenjena ( caviar de berenjena ), mezclado con huevos batidos. El conjunto se cuece al horno y luego se sirve frío con una salsa a base de tomates frescos. Se cata con un vino de Provenza ( AOC palette rouge )  .

Ratatouille

Ratatouille es una especialidad culinaria de Provenza , Comtadine , Niza , que también se encuentra en todo el Mediterráneo , donde existe con otros nombres  . La palabra “ratatouille” proviene del occitano ratatolha . También se utiliza en todos los idiomas, incluido el inglés. El origen del plato se encuentra en la zona de Provenza y Niza. El plato catalán xamfaina y el tombet mallorquín son otras versiones del mismo plato  .

Es un guiso de verduras variadas, que requiere tomates, cebollas, calabacines, berenjenas, pimientos y ajos, todo salteado en aceite de oliva, sal y pimienta. Cuanto más tiempo se cocina, más sabroso es el plato. Se puede comer tanto frío como caliente, ya sea como entrante o como acompañamiento de un plato de carne o pescado  .

Tian

El tian es originalmente un plato típicamente comtadino que ha sido adoptado por gran parte de la Provenza , hasta convertirse en una especialidad culinaria provenzal  .

Este término designa no sólo al gratinado en sí mismo, sino también a la gratinadora de terracota en la que se cocina  . Paul Peyre, lingüista y etimólogo, destacó la raíz común con tajine , palabra de origen bereber que designa también al plato y al plato. En efecto, encontramos las consonancias t/ij/n comunes a un lado y al otro del Mediterráneo  . Este plato, que requiere una cocción lenta, se elabora a base de verduras al horno . Durante la Edad Media , se colocaba en el horno banal, luego en el horno comunal. Hasta mediados  del siglo ^XX, era el horno del panadero el que servía de sustituto  .

Tomates a la provenzal

Los tomates a la provenzal son un plato elaborado a base de tomates cortados por la mitad, rebozados con pan rallado, perejil y ajo y aliñados con un chorrito de aceite de oliva. Se hornean o se fríen.

Ayer, como hoy, se suelen decorar con todas las salsas y a veces con mantequilla . Esta es al menos la idea que PC Robert tenía al respecto en su libro La Grande Cuisine simplifiee. Arte de la nueva cocina al alcance de todas las fortunas , publicado en París en 1845 . Hizo un "relleno" para adornar sus tomates dorando un trozo de mantequilla, dos cucharadas de aceite (sin especificar el de oliva), unas lonchas de jamón, perejil, tomillo, laurel y dientes de ajo  .

Verduras secas o asadas en aceite de oliva

Al igual que el queso de cabra , muchas verduras provenzales como tomates , berenjenas , pimientos , calabacines , etc., y aceitunas , se preparan y comen secas, a la plancha y/o marinadas en aceite de oliva y hierbas provenzales ( pimientos asados , tomates secos , etc).

Legumbres

Panisse

Panisse es una especialidad culinaria de origen ligur , conocida y apreciada también en el sureste de Francia , desde Niza hasta Marsella . Es una preparación hecha a base de harina de garbanzos , que se come frita o dorada al horno. El panisse se presenta generalmente en forma de rollos de 20  cm de largo y unos 7  cm de diámetro, que se cortan en rodajas o en dados y se fríen en aceite. Los panisses se comen calientes.

Socca

Socca es el nombre que se le da a una especialidad culinaria, a base de harina de garbanzos , originaria de Liguria , consumida en Menton y Niza . Desde Ventimiglia hasta los alrededores de La Spezia , y en el sur de Piamonte , se llama farinata . En Toulon , entre otros lugares, se llama cade. Socca viene en forma de un panqueque grande y delgado, cocinado en grandes platos redondos de cobre estañado, en un horno de pizza. Una vez cocinada, la galette tiene un color dorado (naranja-amarillo) e incluso está ligeramente quemada en algunos lugares. La socca se come caliente, si es posible recién salida del horno, a menudo acompañada de pimienta y sin usar cubiertos. La galette generalmente se corta en seis a ocho partes por bandeja para hornear, usando un cuchillo pequeño con una hoja corta o una espátula pequeña.

Aceitunas

Aceituna de la Baja Provenza

La aceituna del valle de Baux-de-Provence se beneficia de dos AOC , la primera se refiere a la aceituna partida , la segunda a la aceituna negra . Su área de producción cubre los municipios de Arles , Aureille , Les Baux-de-Provence , Eygalières , Eyguières , Fontvieille , Lamanon , Maussanne-les-Alpilles , Mouriès , Paradou , Saint-Martin-de-Crau , Orgon , Saint-Étienne- du-Grès , Saint-Rémy-de-Provence , Sénasy Tarascón  ,  .

Para las aceitunas partidas sólo se utilizan las variedades salonenque y berruguette , que deben diferenciarse a la hora de comercializar  .

En cuanto a la aceituna negra, su única variedad permitida es la grossane , que debe recolectarse directamente del olivo. Su tamaño debe permitir contar un máximo de 35 frutos por hectogramo  .

Aceituna de Niza

La denominación de origen controlada Olive de Nice fue creada oficialmente por el20 de abril de 2001por  del gobierno .

Este reconocimiento marcó la culminación de la solicitud que la Unión Interprofesional de la Aceituna de Niza (SION) había presentado en 1996 ante el Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen Controladas ( INAO ).

La AOC “Olive de Nice” cubre el territorio de un cierto número de municipios de los Alpes Marítimos , enumerados en el decreto. Determina la superficie de recolección y elaboración de aceitunas destinadas a la producción de aceitunas de mesa y pasta de aceitunas que pueden acogerse a esta denominación. Las plantaciones ubicadas en esta zona están sujetas a un procedimiento de identificación antes de poder reclamar la designación.

Los frutos deben proceder del cultivar cailletier del olivo europeo ( Olea europaea subsp. europaea )  . El rendimiento de los huertos no debe exceder las 6 toneladas de aceitunas por hectárea  .

Desde entonces, el decreto inicial, en su versión consolidada, se refiere únicamente a las aceitunas y pastas de aceitunas.

Setas

Griset du Ventoux

En las laderas del Mont Ventoux , entre el centenar de especies de setas vinculadas a las diferentes especies que crecen en este macizo, destaca una especie endémica en particular: el Griset du Ventoux ( Tricholoma portentosum ). Este tricoloma , típico de esta región, se come generalmente con perejil , en tortilla o como acompañamiento de una pierna de cordero  .

Trufa

El Piamonte de Ventoux es, con la vecina Tricastin y el mercado de la trufa de Richerenches , el principal productor de Tuber melanosporum en Francia  . Su mercado permanece fuera de lo común, ya que es la única producción que escapa a los inspectores de la administración tributaria , ya que ninguna transacción se liquida con cheque  . En temporada, el mercado de Carpentras, uno de los más grandes de la región, marca los precios. Desde finales de noviembre de 2008 , se celebra todos los viernes en el patio principal del Hôtel-Dieu. Los rabassiers (cultivadores de trufas) afirman, para justificar los precios, que el "diamante negro"nace entre las lluvias de las dos Vírgenes. Las lluvias deben ser abundantes entre la Asunción (15 de agosto) y la Natividad de Notre-Dame (8 de septiembre). Esto dista mucho de ser falso, ya que los especialistas han comprobado que un buen año depende tanto de un fuerte sol de verano seguido de lluvias, entre mediados de agosto y mediados de septiembre  .

La trufa Ventoux se cosecha entre 500 y 1.000 metros sobre el nivel del mar. Prefiriendo los suelos calizos , siempre se desarrolla en simbiosis con robles blancos o verdes , fresnos y carpes . Se dice que las mejores crecen a la sombra del tilo  . Trufa negra Tuber melanosporum , del mercado de trufas de Carpentras .

Las trufas se utilizan en la preparación de muchos platos. Se insertan en artículos de carnicería, aves , patés de foie gras, patés en costra o terrina. También se mezclan con rellenos o con determinadas salsas, o con pastas ( ñoquis trufados ) o bocados a la reina . Enteros, se pueden cocer en cenizas, estofados en vino, ser el único componente de un guiso, o incluso, en tiras, guisado en crema. Las trufas también se utilizan en recetas con huevo, de dos maneras. Una es espolvorear pequeños trozos en una tortilla. La otra es encerrar huevos frescos con una trufa en una caja hermética colocada en el frigorífico. Los huevos tomarán rápidamente el sabor de la trufa sin tener que cortarla.

Ragoût de truffes

El estofado de trufa es una especialidad originaria del sur de Francia, desde el Périgord hasta la Provenza , las dos regiones más productoras. Es un plato tan raro como caro ya que, como plato principal, se prepara a base de ocho trufas , es decir, entre 200 y 300  g de esta seta. Además de trufas y vino tinto o blanco , la preparación de este plato requiere aceite de oliva o mantequilla , chalotes o cebollas , laurel , tomillo , harina, sal y pimienta, y pan tostado o frito  ,  .

Cereales

Trigo molinero de Apt

El trigo de molienda de Apt es una variedad de trigo, también conocida como touselle blanche de Pertuis , que fue encontrada e identificada en 1985 , en casa de un agricultor jubilado de Buoux , por técnicos del Parque Natural Regional de Luberon que inmediatamente la multiplicaron. Este trigo fue considerado a principios del siglo  XIX como “una especie de primer valor alimenticio” para la repostería ^y , en particular, las bombas de aceite  . Su harina es baja en gluten , como todas las de antiguas variedades de trigo. Ahora entra en la composición del galapiano, Pastel de Luberon elaborado con almendras, miel de lavanda, melón y bigarreau confitada. Las marcas de estrellas se hacen en panes con esta harina. Están enharinados y provistos de una pastilla sin levadura con el logo “Producto del parque natural regional de Luberon   ” . Desde17 de abril de 1995, el comité Arche du Goût, la rama francesa del movimiento internacional Slow Food , durante su reunión celebrada en la Universidad del Vino de Suze - la-Rousse , consagró este trigo Centinela del Gusto , al mismo tiempo que la espelta de Sault y la Rove arbusto  .

Espelta de Alta Provenza

La espelta pequeña de Alta Provenza , y la harina de este cereal, están ambas protegidas por una IGP ( Indicación Geográfica Protegida ) desde 2007 , para la primera, y 2010 , para la segunda. Este reconocimiento se suma al de la asociación internacional Slow Food que, desde 2005 , clasifica esta producción entre los Baluartes del gusto  ,  . Este cereal se utiliza para hacer sopa de espelta, para acompañar carnes y pescados, en lugar de arroz o bulgur , y para hacer postres como el crème brûlée. espelta.

Arroz de la Camarga

A partir del  siglo xiv , en la época del papado de Aviñón , los arrozales se asientan en Provenza ^y principalmente en Camarga . Enrique IV desarrolló allí el cultivo del arroz desde finales del siglo  XVI , así como el de la caña de azúcar ^y la rubia . La contención del Ródano permitió el suministro masivo de agua dulce a finales del siglo  XIX ^y dio un nuevo impulso a esta cultura. En la década de 1940 , durante laDurante la Segunda Guerra Mundial , el arroz de Camarga se convirtió en un alimento básico cuando se cortó el tráfico marítimo con las colonias. Luego, el Plan Marshall financió una gran infraestructura hídrica, lo que permitió el cultivo intensivo de arroz. El agua se bombea desde el Ródano y luego se envía a través de grandes canales a algunas propiedades que comparten los costos de mantenimiento. Luego se distribuye por innumerables pequeños canales, —las puertas—, hacia los arrozales. El arroz rojo de Camargue es un arroz integral cuyo pericardio está teñido por mutación natural con un rojo oscuro . De cultivo ecológico, se recolecta en plena madurez para que se conserve por completo su sutil sabor y su particular textura. También se seca de forma natural bajo los efectos combinados del sol y el mistral  .

El arroz de Camargue , que es en su mayoría arroz de grano largo, se beneficia de una indicación geográfica protegida por la INAO . En 2003 se  dedicaron a este cultivo 11.200 hectáreas en el municipio de Arles . La producción, que fluctúa en torno a las 120.000 toneladas anuales, representa una ^vigésima parte de la europea. Pasó de 250  hectáreas en 1940 a 2.000  hectáreas en 1947 , luego a 20.000  hectáreas en 1951 . Actualmente, el cultivo de arrozse está desarrollando gracias a una nueva fábrica instalada por Sud Céréales en 2005  .

Pastas

Crouis

Los crouis son pasta fresca en forma de oreja plisada. Este plato es una tradición culinaria del pueblo de Entraunes , situado en las fuentes del Var en los Alpes Marítimos . Se comen acompañados de una salsa a base de nueces trituradas en un mortero, con un diente de ajo, mezcladas con pan rallado remojado en leche, sal, pimienta y un poco de agua de cocción de los crouis para agilizar el aparato.

Carne

Pescado

Salsas

Postres

Confitería

Frutas

Quesos

Bebidas

Aperitivos y licores Forcalquier

Fundada en Forcalquier en 1898, bajo el nombre de Distillerie de Provence, ahora conocida como Distilleries et Domaines de Provence, esta casa fabrica y comercializa aperitivos y licores tradicionales a base de hierbas aromáticas, recogidas en la montaña Lure. Estos sencillos, conocidos y recolectados desde la Edad Media, mantienen sus virtudes gracias a su destilación. Esta práctica se desarrolló en los siglos XVII y XVIII, gracias a los recolectores y vendedores ambulantes que se establecieron como los químicos o los boticarios. Las especialidades que prepararon fueron en forma de brebajes o bebidas que fueron elogiadas por «sus virtudes depurativas, tónicas, digestivas y aperitivas o refrescantes». La medida fue tomada al final del siglo XIX cuando los destiladores especializados en la elaboración de licores y aperitivos.​ Los productos estrella de esta destilería son el vino de nueces, el rinquinquin, el vino de naranja, el génépi, el pastis Henri Bardouin y el Bau des Muscats (frizzant).​

Agua de manantial de Sainte-Cécile

El agua de manantial de Sainte-Cécile proviene de pozos hechos en acuíferos profundos, en el territorio de Cairanne, en el departamento de Vaucluse. Por razones de estrategia comercial, estas aguas tomaron el nombre de la localidad vecina, Sainte-Cécile-les-Vignes. La prefectura de Vaucluse autorizó estos pozos mediante tres decretos fechados 6 de abril de 1987, de 23 de mayo de 2002 y 6 de abril de 2007. La planta de producción de agua de Sainte-Cécile es propiedad del Grupo Castel, el tercer actor más importante del mercado francés de agua embotellada, a través de la Compagnie Générale des Eaux de Source (CGES). Posee la marca Cristaline que incluye, además de Sainte-Cécile, una docena de  aguas de manantial.​

Eaux-de-vie de la destilería Manguin

Establecida desde hace medio siglo en la isla de Barthelasse, esta destilería artesanal produce eaux-de-vie (aguardiente) de frutas blancas, en particular la pera Williams.​

Vinos

Salvo raras excepciones, todos los vinos son tintos, rosados y blancos . Dependiendo de su color, tradicionalmente pueden acompañar carnes rojas o blancas, caza o venado, pescado de agua dulce o de mar, toda la cocina provenzal, e incluso postres, con vinos dulces naturales del departamento de Vaucluse.

Valle del Ródano

Los vinos de Vaucluse forman parte del viñedo del valle del Ródano. Entre los AOC regionales se encuentran Côtes-du-Rhône, Côtes-du-rhône-villages, Côtes-du-Luberon y Ventoux. Los pueblos en las colinas del Ródano poseen diez denominaciones protegidas: cairanne, massif-d'uchaux, plan-de-dieu, puyméras, rasteau, roaix, sablet, séguret, valréas y Visan. Las denominaciones locales son cuatro: beaumes-de-venise, châteauneuf-du-pape, gigondas y vacqueyras, mientras que los vinos dulces naturales están representados por moscatel de Beaumes-de-Venise y rasteau. Los pocos vinos que no tienen derecho a la denominación pueden etiquetarse como vin de pays, y son el vino de Vaucluse, el vino de Pays d'Aigues o del principado de Orange. El enoturismo se ha desarrollado en torno a esta producción con, en particular, el establecimiento de la ruta del vino Colinas del Ródano.

Vinos de Provenza

Los viñedos de la Provenza se extienden desde el sur de Aviñón hasta los Alpes Marítimos. Sus terruños vitivinícolas son muy heterogéneos, tanto pedogeológicos (en relación al material de origen) como climáticos, con un predominante clima mediterráneo, pero también zonas más frías donde la influencia del viento es determinante. Dentro de este viñedo se han reconocido dos tipos principales de AOCs. Las denominaciones regionales incluyen: côtes-de-provence, coteaux-d'aix-en-provence, coteaux-des-baux-en-provence, coteaux-varois y coteaux-de-pierrevert. Las denominaciones locales incluyen: bandol, bellet, cassis y palette.

Los vinos que no tienen derecho a la denominación pueden etiquetarse como vin de pays y son los de Bouches-du-Rhône, vin de pays de Var o vin de pays de Alpes-de-Haute-Provence. Además de estos vinos regionales de la región, hay vinos regionales en Argens, el de pays des Maures, vin de pays de Mont-Caume y vin de pays de Alpilles (por ejemplo, Petite Crau).

Condimentos

Bouquet garni.

Bouquet garni

El bouquet garni es un manojo de hierbas aromáticas, usado en guisos, salsas y otros platos para impregnar sus aromas. Como sugiere el nombre, los ingredientes (tomillo y hoja de laurel) forman un ramo que se ata con un hilo apto para el contacto con los alimentos (el hilo de carnicero es preferible a las ligas de goma). Al dejar unos veinte centímetros de hilo sobresaliendo del recipiente, el cocinero puede quitar fácilmente el ramo al final de la cocción. Se puede variar añadiendo, por ejemplo, un tallo de apio, la parte verde de un puerro o un tallo de orégano.

Especias Rabelais

Los épices Rabelais son una mezcla de especias creada en Marsella en 1880 bajo la marca Rabelais, por Reynaud Mazan. Combinan especias africanas, asiáticas y provenzales. Los ingredientes y su dosis siguen siendo un secreto. En su caja solo se especifica épices et aromates ('especias y aromáticos'). El Laboratoire d'herboristerie générale, propietario de la marca, indica que «las especias Rabelais están compuestas por sustancias vegetales aromáticas de origen exótico e indígena».​ Se puede usar en tayines, carnes, pescados, mariscos y crustáceos​ o especialidades regionales como chou farci, el poule au pot, las rissoles o grenier médocain.​

Hierbas de la Provenza

Hierbas provenzales.

Las hierbas de la Provenza son un conjunto de plantas aromáticas, frescas o secas, originarias del entorno mediterráneo e, históricamente, de la Provenza.​ Debe saber que el nombre «hierbas de la Provenza» es un término genérico y que el 95% de las mezclas comerciales de «hierbas de la Provenza» provienen en realidad de los países de Europa Central y Oriental (Polonia y Albania principalmente), así como del Magreb o China.

Este término abarca diferentes variedades de plantas como el tomillo, el serpol (o tomillo silvestre), la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el perifollo, el estragón, el apio de monte o levístico, la ajedrea, la salvia, el laurel y el hinojo.​ Algunas de estas plantas se utilizan en la composición del bouquet garni. Históricamente estas plantas se recolectaban en la naturaleza, con el cambio industrial se ha vuelto más común la venta en supermercados. Sin embargo ciertas prácticas de jardinería se mantienen a escala local para la producción familiar. De hecho, esta producción organizada representa la mitad del mercado.​

Toda la cosecha regional, concentrada principalmente en la Alta Provenza, es absorbida por las fábricas de procesamiento que comercializan las hierbas, secas o congeladas al vacío.​ No hay cifras sobre la comercialización de estas hierbas frescas, pero su presencia es masiva en los mercados provenzales, nizardos y venesinos (comtadins) y ha asegurado la reputación de éstas.​ Las hierbas provenzales pueden acompañan las parrilladas, salsas, guisos, asados, pescados, pastas y platos a base de tomate.

Aceite de oliva

Aceites de oliva de Les Baux-de-Provence, AOC.

La olivicultura en Provenza está valorada por su terroir ('terruño') y varios aceites poseen la clasificación de denominación de origen controlado (AOC). Como todos los demás aceites de oliva del Mediterráneo y de regiones con clima mediterráneo, es uno de los pilares de la dieta mediterránea. Sus características organolépticas varían según el suelo y las prácticas agronómicas, la variedad (o cultivar) y el estado de madurez en la cosecha.

Se puede utilizar tanto en aliños (como salsas para ensaladas o en pasta) o para cocer (freír o confitar la carne o las verduras). Este aceite tiene propiedades beneficiosas para la salud, especialmente a nivel cardiovascular, gracias a su contenido en vitamina A, vitamina E y ácidos grasos monoinsaturados. Los beneficios asociados a las vitaminas se observan especialmente al consumir aceite frío, como en ensaladas, porque las vitaminas se destruyen por encima de los 40°C. En comparación con otros ácidos grasos insaturados, el aceite de oliva es bastante estable durante la cocción y en este caso conserva sus efectos beneficiosos contra el colesterol.

Véanse también: Huile d'olive d'Aix-en-Provence, Huile d'olive de Haute-Provence, Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence, Huile d'olive de Nice y Huile d'olive de Provence AOC.

Aceite de trufa

El aceite de trufa es un ingrediente destinado a dar a los alimentos procesados ​​un sabor similar al de la trufa. Si bien las trufas son un alimento de temporada y particularmente caro, el aceite de trufa está disponible todo el año y es considerablemente más barato que las trufas.

Los aceites de trufa están hechos de aceite de oliva e ingredientes aromáticos. Se presentan a la venta dos categorías. En primer lugar, están los aceites de trufa que se elaboran con las trufas sobrantes, desechadas durante la recolección, manipulación o preparación para la venta. Los trozos de trufa están presentes en el fondo de la botella. En segundo lugar, se logra un sabor artificial con ciertos aceites que se preparan utilizando compuestos orgánicos sintéticos, de la misma naturaleza que los presentes en las trufas, en particular bis(metiltio)metano (2,4-ditiapentano). La presencia de trozos de trufa es inusual en estas botellas.​

Sal de Provenza

Flor de sal de La Camarga.

Las salinas provenzales están en activo desde la Antigüedad, ya sea en La Camarga, Ieras (Hyères) o alrededor del laguna de Berra. Durante la Edad Media, la abadía de Saint-Victor incluso tuvo marismas en Marsella que estuvieron en funcionamiento hasta 1518, escapando así del impuesto a la sal (gabela).​

La sal de la Camarga subió por el Ródano, la de la laguna de Berra, de Duranza y la producción de Iera partieron hacia Génova y Pisa, así como en el interior en caravanas.​

Si bien las salinas de Ieras han cesado toda actividad, las otras dos salinas siguen en producción. La Camarga, con Salin-de-Giraud, produce 800.000 toneladas al año, de las cuales 80.000 se procesan en Aigues-Mortes para uso doméstico. El lago de Berra suministra anualmente 30.000 toneladas a la industria. Fue sal marina hasta 1985. En la actualidad, es el suelo de las minas de Manosque el que abastece a la planta de procesamiento. Todas estas salinas están gestionadas por la Compagnie des salins du Midi.​

Camelles (colinas de sal), en Salins du Midi, Salin-de-Giraud (Bocas del Ródano)

Chefs famosos

• Auguste Escoffier (Villanueva Lobet, 1846-1935): chef, escritor culinario y restaurador provenzal, modernizador de la Alta Cocina francesa, creador de platos como la Bombe Nero o la Pêche Melba.
• Guy Gedda (nacido en 1932 en Marsella), chef gourmet y restaurador, reconocido especialista en gastronomía de la Provenza, también autor gourmet de muchos libros de cocina provenzal.

Véase también

• Dieta mediterránea
• Gastronomía occitana
• Gastronomía mediterránea
• Taraïette, cerámica provenzal
• Terracota provenzal

Wikipedia en francés

• Cuisine de la Provence méditerranéenne
• Cuisine des Alpes méridionales
• Cuisine arlésienne et camarguaise
• Cuisine comtadine et vauclusienne
• Tradition provençale
• Marché de Provence

Bibliografía

• Benoit, F. (1996). La Provence et le Comtat Venaissin (en francés). Aviñón: Aubanel. pp. 104-178. ISBN 2700600614. 
• Marseille, J. (dir) (2002). Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur (en francés). París: Éditions Larousse. ISBN 2035751055. 
• Stouff, L. (1996). La Table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge (en francés). Éditions Alain Barthélemy. ISBN 2879230071. 

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre la cocina provenzal.
• Mapas gastronómicos de Francia, 1 (1810) y 2 (1929). Consultado el 2 de junio de 2021