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Gastronomía de la provincia de Salamanca

conjunto de los platos y usos culinarios de la provincia de Salamanca, España
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La gastronomía de la provincia de Salamanca es el conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia de Salamanca, en España. Su cabaña ganadera, su chacinería (embutidos y jamones) y la abundancia de campos cultivados con diversos cereales ya da idea clara de la cocina y de sus preparaciones.[1]​ Su cocina hace de puente entre las cocinas extremeña, leonesa, portuguesa y castellana.[2]​[3]​ La provincia de Salamanca posee dos zonas vitivinícolas características: Arribes del Duero y Sierra de Salamanca.

El hornazo de Salamanca es una de sus preparaciones estrella.
El jamón de Guijuelo se suele servir de diversas formas, como en bocadillo.
Una tapa de farinato servida con su revuelto de huevo.
Comparación de garbanzos: Pedrosillo (izquierda) y Fuentesaúco (derecha).
Un bollo maimón en su bolsa.

Historia

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Véase también: Historia de la gastronomía de España

Se sabe de algunos detalles de la cocina del siglo XVII por haber editado, en el año 1607, el cocinero del Colegio Mayor de Oviedo, Domingo Hernández de Maceras un libro titulado "Libro del arte de cocina". En él se describe la comida de los estudiantes en los Colegios Mayores. Se sabe igualmente de las características de la cocina charra por comentarios de Pedro Ruiz de Alarcón que en el año 1879 tildaba la cocina de Salamanca de "barata y rica".

Ingredientes

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Su cabaña ganadera, su chacinería y la abundancia de campos cultivados con diversos cereales ya da idea clara de la cocina y de sus preparaciones.[1]​ Existe con la ganadería una producción de quesos como los de Hinojosa, Villamayor, Cantalapiedra y Villarino de los Aires.[4]​

Carnes

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La cocina charra es esencialmente cárnica.[4]​ Los campos de la provincia de Salamanca dan lugar a una producción de castañas y bellotas que alimentan a una ganadería porcina capaz de proporcionar abundantes productos de chacinería. Entre ellos se tienen embutidos como la longaniza de Salamanca, el chorizo cular (embutido en tripa gruesa o de gran calibre). Algunos de ellos como los farinatos (populares en Ciudad Rodrigo), que son embutidos elaborados con manteca de cerdo, miga de pan, pimentón, cebolla, sal y granos de anís. Los farinatos se suelen freír y acompañarse de huevos fritos, y más modernamente, de huevo revuelto, que en la actualidad son servidos como tapas.[5]​ Los chorizos de Candelario. El jamón curado en Guijuelo. Con el chorizo se elaboran los hornazos que son una especie de empanada rellena de chorizo picado, huevo duro y lomo de cerdo. A destacar el hornazo de Cepeda que está cubierto de azúcar. Otro plato típico en algunos de sus municipios es el tostón (cochinillo asado)[6]​ y el lechazo asado.

Entre la carne de vacuno cabe destacar la carne de morucha una raza autóctona (posee un sello de denominación de origen desde 1995), siendo más oscura que la carne de vaca tradicional. El picadillo de carne de Tejares, las migas de rico. El cordero se puede servir en menestra de cordero, asado como las chuletas de cordero a la brasa, el codero al Astiz. De la misma forma se tiene el cabrito asado. En el terreno de la volatería se conocen preparaciones de pavo, es conocido el pollo relleno a la salmantina.

Las truchas del Tormes son el pescado fresco más importante procedente de la pesca fluvial. Entre los pescados conservados se tiene el bacalao que se prepara en Béjar (bacalao a la bejarana).

Verduras y hortalizas

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Las legumbres son famosas en la provincia, de esta forma se tienen abundantes garbanzos (los más famosos son los pedrosillanos, de Pedrosillo el Ralo, de pequeño tamaño), lentejas (son conocidas las de Armuña) y alubias. Todos ellos compuestos con carnes en cocidos.

Existe un plato, las habas a la salmantina elaboradas con chorizo y puntas de jamón. Las patatas con chorizo, las patatas meneadas y Calderillo que es un guiso típico de patatas y carne de ternera aderezado con pimiento rojo, cebolla y laurel. El zorongollo de influencia extremeña se da en algunos municipios del área meridional de la provincia. Entre la producción de cereales se encuentra la de trigo que se emplea en la elaboración de pan. Entre los arroces se encuentra la chanfaina salmantina que se elabora con arroz y menudos de aves y cordero. Una ensalada típica es el limón serrano elaborada de naranjas, limón, huevo cocido y chorizo aliñado con azúcar, sal, aceite de oliva y un chorrito de vino tinto. Existe cierta producción de aceite de oliva en las Riberas del Duero y el sur de la provincia.

 
Rosquillas de Ledesma.

Repostería

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Véase también: Repostería de España

Existen algunas peparaciones reposteras típicas de la provincia. Tales son el bollo maimón, la tortilla de arroz y azúcar, en la capital los chochos de yema (un confite en forma de peladilla de gran tamaño), las rosquillas de Ledesma. En La Alberca son muy apreciados los amarguillos (galletas de almendra), las almendras garrapiñadas de Alba de Tormes, los hojaldres de Ledesma. En Cepeda las perrunillas, los mantecados, rosquillas y buñuelos. Los turrones de almendra son populares en la provincia, de la misma forma en Ciudad Rodrigo el repelao que es un dulce de la comarca con sabor parecido al mazapán y las perronillas. Gran tradición arrastran las obleas de Cipérez notables, además de por su sabor, por los dibujos de las planchas con las que se forman.

Denominaciones de Origen

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Varios jamones de bellota con D.O. Jamón de Guijuelo, de BEHER, Bernardo Hernández.
 
Localización de la zona de producción vitivinícola de la D.O. Arribes.
Producto Protección Obtención Sede del Consejo Regulador
Carnes frescas
Carne de morucha de Salamanca[7]​ Indicación Geográfica 1995 Salamanca
Ternera charra[8]​ Marca de Garantía 2000 Salamanca
Embutidos y carnes curadas
Jamón de Guijuelo[9]​ Denominación de Origen 1986 Guijuelo (Salamanca)
Quesos, lácteos y productos vegetales
Queso Arribes de Salamanca[10]​ Marca de Garantía 2002 Vitigudino (Salamanca)
Garbanzo de Fuentesaúco[11]​ Indicación Geográfica 2003 Villares de la Reina (Salamanca)
Lenteja de la Armuña[12]​ Indicación Geográfica 1993 Villares de la Reina (Salamanca)
Cereza de la Sierra de Francia[13]​ Marca de Garantía 2007 Madroñal (Salamanca)
Vinos
Arribes[14]​ Denominación de Origen 2007 Pereña de la Ribera (Salamanca)

Véase también

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Referencias

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  1. ↑ a b Sordo, Enrique (1980). Argos Vergara, ed. Cómo conocer la cocina española. Barcelona. pp. 153 - 156. ISBN 84-7017-907-1. 
  2. ↑ García Herrero, Ricardo (2011). Alhena Media, ed. Salamanca. p. 29. Consultado el 11 de mayo de 2017. «Es la salmantina una cocina de transición porque, sin dejar de ser muy castellana y muy leonesa, posee ya características propias de la vecina Extremadura». 
  3. ↑ Luján, Néstor (2005). Tusquets, ed. El libro de la cocina española. Juan Perucho (segunda edición). Barcelona: Los 5 sentidos. p. 413. ISBN 84-8310-877-1. 
  4. ↑ a b Jimenez Lozano, José. Junta de Castilla y León, ed. Libro de la Gastronomía de Castilla y León. Tomás Mañanes, Wenscelao Alvarez Oblanca et. al. (segunda edición). Valladolid. ISBN 84-505-4108-5. 
  5. ↑ Antonio de Vega, Luis (1969). Salvat Editores S.A., ed. Viaje por la Cocina Española (primera edición). Madrid: Alianza Editorial. pp. 87. 
  6. ↑ Algunos consideran este plato como castellano, debido a la fama que cobró haciéndolo un famoso cocinero de Sagovia.
  7. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: I. G. P. Carne de Morucha de Salamanca». Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2010. Consultado el 24 de abril de 2009. 
  8. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: M. G. Ternera Charra». Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2008. Consultado el 24 de abril de 2009. 
  9. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: D. O. P. Guijuelo». Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2010. Consultado el 24 de abril de 2009. 
  10. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: M. G. Queso Arribes de Salamanca». Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2008. Consultado el 24 de abril de 2009. 
  11. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: I. G. P. Garbanzo de Fuentesaúco». Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2010. Consultado el 24 de abril de 2009. 
  12. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: I. G. P. Lenteja de la Armuña». Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2010. Consultado el 24 de abril de 2009. 
  13. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: M. G. Cereza de la Sierra de Francia». Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2008. Consultado el 25 de abril de 2009. 
  14. ↑ El Norte de Castilla. «Productos agroalimentarios de Castilla y León: D. O. Arribes». Archivado desde el original el 18 de septiembre de 2010. Consultado el 24 de abril de 2009. 
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