Queso azul

El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final.

El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Tiene origen francés. Algunos poseen Denominación de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton, Picón Bejes-Tresviso, y Queso de Valdeón.

Queso azul
Cabrales blue Cheese.jpg
Queso de Cabrales como ejemplo de queso azul.
Tipo mould cheese
País de origen Francia
Leche de Vaca, oveja o cabra
Denominación de origen Algunos tienen DOP.

OrígenesEditar

Se cree que el queso azul se inventó por accidente cuando el queso se almacenaba en cuevas con temperatura y humedad controladas durante la Edad Media. Se cree que, en un momento dado, un quesero de Roquefort (Francia) dejó una barra de pan a medio comer en una cueva y, a su regreso, descubrió que el moho que cubría el pan había transformado el queso en queso azul.

Hay muchas variedades de queso azul. Las primeras versiones se producían en Francia e Italia, y las posteriores evolucionaron por toda Europa y Norteamérica. Dependiendo del queso azul, la textura y el sabor varían de desmenuzable, lloroso, salado y agudo a más suave, cremoso y ligeramente terroso. Algunas versiones están enriquecidas con nata y tienen un centro blando y una corteza hinchada. Sea cual sea la versión y el perfil de sabor, el queso azul se caracteriza por tener vetas o manchas de moho verdes, azules, grises o negras por todo el cuerpo. Hay muchas variedades disponibles en los supermercados y tiendas especializadas, que van desde las más baratas hasta las más caras, dependiendo de la fuente.

CaracterísticasEditar

La característica general de este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salado, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que los convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.

ManufacturaEditar

La inoculación es un proceso propio de la fabricación de determinados quesos y que consiste en incorporar mohos o fermentos lácticos a la leche. Los fermentos lácticos son bacterias capaces de provocar la fermentación de la leche.

El término “veteado ” se aplica a los quesos en los que el color y la distribución del moho ( Penicillium glaucum o Penicillium roqueforti ) también llamado “marmoleado” varían según cada queso.

Ciertos tipos de moho producen unos compuestos llamados micotoxinas, que se consideran tóxicos para el ser humano [1]​. Estas esporas de moho pueden crecer en los alimentos debido a su deterioro, y suelen ser difusas y blancas, verdes, negras, azules o grises[2]​. Sin embargo, a diferencia de estos tipos de moho, las variedades de Penicillium utilizadas para producir queso azul no producen toxinas y se consideran seguras para el consumo.[3]

Durante el proceso de elaboración del queso, el Penicillium se añade después de que la cuajada se haya escurrido y enrollado en hormas. El queso azul se deja envejecer durante 2 o 3 meses antes de que esté listo para su consumo. El Penicillium es el responsable del sabor y el olor característicos del queso azul, así como de sus características vetas y manchas azules y verdes.[4]

AlmacenamientoEditar

Al igual que otros tipos de queso, el queso azul puede estropearse si no se almacena adecuadamente. Por lo tanto, es importante guardar el queso azul bien envuelto en el frigorífico. Si se almacena correctamente, el queso azul puede durar entre 3 y 4 semanas en el frigorífico.

También puede congelar el queso azul para prolongar aún más su vida útil. Aunque la congelación del queso azul puede alterar ligeramente su textura y apariencia, sigue siendo seguro indefinidamente cuando se congela.

SeguridadEditar

Si observa cualquier signo de deterioro en su queso azul, debe desecharlo inmediatamente. En particular, las manchas blancas, verdes, rosas o grises que crecen en la superficie del queso azul pueden indicar que se ha estropeado. Además, el queso que desarrolla un fuerte olor similar al del amoníaco puede estar estropeado.

El consumo de queso azul estropeado puede provocar una intoxicación alimentaria, que causa síntomas como náuseas, vómitos, diarrea y calambres estomacales [5][6]​. Ciertos tipos de moho también producen micotoxinas, que son compuestos tóxicos que pueden suprimir la función inmunitaria, causar molestias digestivas e incluso contribuir al cáncer.

La mejor manera de evitar estos efectos secundarios negativos y de disfrutar del queso azul de forma segura es almacenar el queso azul de forma adecuada y poner en práctica la seguridad alimentaria.

DOC RoquefortEditar

Elemento muy destacado de la gastronomía francesa, el queso roquefort goza de la más antigua D.O. y es el primer queso francés en obtener este reconocimiento en 1925.

El roquefort DOC es únicamente fabricado con leche de oveja cruda y entera proveniente de la zona de Roquefort, que comprende sectores de los departamentos de Aveyron, Aude, Gard, Hérault, Lozère y Tarn en Francia. Un elemento importante en el sabor del queso lo proveen los pastos en los que pacen los rebaños de ovejas de raza Lacaune. La estacionalidad de la fabricación del roquefort va de diciembre a julio, respetando el ciclo natural de la oveja.

El moho Penicillium roqueforti es el responsable de transformar el requesón de oveja en queso untuoso. En el corazón del desprendimiento rocoso del Combalou, recorrido por galerías naturales, «madura» el roquefort durante un mínimo de 14 días. Talladas en la roca y acondicionadas en pisos superpuestos, las bodegas se ventilan naturalmente, posibilitando una temperatura constante tanto en verano como en invierno de 8 a 10°C. La higrometría de 95% se alcanza gracias a la infiltración del agua a través de los desprendimientos.

Finalmente el roquefort es recubierto por una hoja de estaño, para completar su lenta maduración.

SelecciónEditar

ReferenciasEditar

  1. Omotayo OP, Omotayo AO, Mwanza M, Babalola OO. Prevalence of Mycotoxins and Their Consequences on Human Health. Toxicol Res. 2019;35(1):1-7. doi:10.5487/TR.2019.35.1.001
  2. Garnier L, Valence F, Mounier J. Diversity and Control of Spoilage Fungi in Dairy Products: An Update. Microorganisms. 2017;5(3):42. Published 2017 Jul 28. doi:10.3390/microorganisms5030042
  3. Ogawa Y, Hirose D, Akiyama A, Ichinoe M. Examination of the taxonomic position of Penicillium strains used in blue cheese production based on the partial sequence of β-tubulin. Shokuhin Eiseigaku Zasshi. 2014;55(3):157-61. doi: 10.3358/shokueishi.55.157. PMID: 24990763.
  4. Ropars J, López-Villavicencio M, Snirc A, Lacoste S, Giraud T. Blue cheese-making has shaped the population genetic structure of the mould Penicillium roqueforti. PLoS One. 2017;12(3):e0171387. Published 2017 Mar 1. doi:10.1371/journal.pone.0171387
  5. Foodborne infections. Paediatr Child Health. 2008;13(9):779-788. doi:10.1093/pch/13.9.779
  6. Foodborne Germs and Illnesses en Centers For Disease Controal and Prevention

Enlaces externosEditar