Kebab

variedad de platos a base de carne, originarios del Medio Oriente


El kebab es una amplia variedad de comidas en pinchos originarias del Medio Oriente y que posteriormente fueron adoptadas en los Balcanes, el Cáucaso y otras partes de Europa, así como en zonas del sur y centro de Asia. En general, el término kebab, sin ningún otro calificativo, es utilizado para referirse al shish kebab (en turco, "şiş kebap"), que se cocina en un pincho.[1]​ Sin embargo, en Oriente Medio el nombre hace referencia a carne que es asada o cocida en rollos de carne prensada en un hornillo vertical y puede ser servido sobre platos, en dürüm o lahmacun.

Kebab
Lula kebab 2.jpg
Tipo comida callejera
Origen Sultanato de Rum, Imperio Otomano
Ingredientes carne de cordero, de ave o de res
Distribución internacional

La carne tradicional del kebab es el cordero, pero dependiendo de los gustos locales y prohibiciones religiosas, en la actualidad se prepara con carne de vaca, cordero, cabra, pollo, cerdo o pescado. Suele ser tejido adiposo en la mayoría y aunque la palabra muchas veces suena idéntica o parezca serlo, no hay que confundir el pincho llamado kebab con la especie de albondiguilla cárnea llamada keppe, ya que el keppe suele basarse en carnes crudas picadas o molidas, aunque muy marinadas o maceradas.[2]​ El kebab original va generalmente condimentado con una mezcla de numerosas especias (ras el hanout), que incluyen en su composición básica comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena y canela. Toda esta mezcla de ingredientes es triturada y añadida en distintas proporciones, dependiendo del oficiante.

EtimologíaEditar

El término kebab se introdujo al castellano y demás lenguas occidentales desde el idioma árabe كباب kbāb, posiblemente influenciado por su cognado turco kebap. Diversas fuentes indican que el término árabe proviene de la raíz trilítera K-B-B (ك ب ب‎), que significa 'enrollar'. Sin embargo, el lingüista Nişanyan sostiene que kebab proviene del arameo, en el cual כבבא kbbʾ significa 'carne asada'.[3]​ Era conocido en árabe andalusí como al-kabab (الكباب), que se introdujo en el español antiguo como «alquebabat» (alchiebabat), queriendo significar 'carne asada sobre las brasas'.[4][5]

Şiş kebap - variante turcaEditar

 
"Şiş tavuk" o "tavuk şiş" de la cocina turca.

El şiş kebap consiste en un palito de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado (especialmente pez espada) con o sin vegetales, que es asado en una parrilla. Se hacen de carne de ternera, oveja, cordero o pollo. Se preparan tanto en fierritos de metal como en palitos de madera. En esta última versión, en turco llamada Çöp şiş, los pedacitos de carne son más pequeños. Los vegetales empleados habitualmente son las berenjenas, el tomate, guindillas, zanahoria y últimamente también champiñones. Este plato se come acompañado del pan plano turco "pide".

 
"Çöp şiş", de carne de ternera.

Algunas variantes:

  • Tavuk şiş - pollo marinado a la parrilla en un palito.
  • Şiş (Shish) köfte - está hecho con albóndigas de ternera/cordero con hierbas, que a menudo incluyen perejil y menta, a la parrilla en un palito.
  • Kılıç şiş - se hace con trozos de pez espada en vez de carne roja.

En Turquía hay varios platos más que llevan la denominación común de kebap, como, por ejemplo, Adana kebap o İskender Kebap.

Shish kabab - iraníEditar

En Irán hay muchos tipos de kebabs, como koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh y shish kabab. Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Una de las últimas tendencias es cocinarlo también con pescado o pavo, lo cual excluye al tipo barg. La forma más común de servir estos kebabs en Irán es el chelo kabab (arroz y kebab), lo que incluye o la variedad koobideh o la barg, acompañada de tomates a la parrilla y arroz (algunas veces, con un suave sabor a azafrán).

Principales variantes:

  • Kabab Koobideh[6]​ - (Persia). Ternera (frecuentemente lomo) a menudo mezclada con perejil y cebolla. Receta
  • Kabab Barg - (Persia). Filete de lomo marinado a la parrilla. Receta
  • Kabab Soltani - (Persia). Combinación de kabab koobideh y kabab barg.
  • Kabab Jujeh - (Persia). Pollo a la parrilla. Receta
  • Kabab Chenjeh o Tajada Kebab del cordero - (Persia). Cordero a la parrilla preparado de forma similar al shish kabab, sin la verdura.
  • Shishleek - (Persia). Láminas de cordero a la parrilla (a menudo muslos), suelen estar marinados.
  • Kabab Bareh - (Persia). Cordero a la parrilla, a menudo marinado a la parrilla con perejil.
  • Kebab Boryani
  • Kebab Senjeh

ImágenesEditar

Kebab para un döner en un restaurante turco.  
Trozos de esturión siendo asados en Turkmenistán.  

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. Gil Marks (2010). Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley and Sons. p. 296. 
  2. Recetas con cuscús: keppe
  3. Nişanyan, Sevan. «kebap». Nişanyan Sözlük (en turco). Consultado el 28 de mayo de 2022. 
  4. Corriente, Federico (2006). «Segundas adiciones y correcciones al Diccionario de arabismos y voces afines en iberorromance». Estudios de dialectología norteafricana y andalusí (Universidad de Córdoba) (10): 121-252. 
  5. Corriente, Federico (2008). Dictionary of Arabic and Allied Loanwords: Spanish, Portuguese, Catalan, Galician and Kindred Dialects (en inglés). BRILL. p. 84. ISBN 978-90-04-16858-9. 
  6. Westgard, Kristy (1 de octubre de 2015). «Tasty Kabob in Tempe: Persian Cuisine Hiding in Plain Sight». Phoenix New Times. Consultado el 28 de enero de 2018. 

Enlaces externosEditar