Gastronomía de Veracruz

platillos e ingredientes del estado de Veracruz
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La gastronomía veracruzana son los alimentos, técnica culinarias y platos típicos del estado de Veracruz, en el oriente de México. Ya que se encuentra bordeando el Golfo de México, los productos del mar, como pescados y mariscos, tienen mucha importancia.[1]​ Desde su fundación (primera ciudad fundada por españoles en México), la ciudad de Veracruz ha sido un nexo de unión, intercambio y mestizaje entre México y el mundo, ello se ve reflejado en los platos, ingredientes y técnicas basados en la dieta mesoamericana prehispánica y con una fuerte influencia de la gastronomía europea, caribeña y africana.[2][3]​ Platillos veracruzanos populares son: el arroz a la tumbada, el chilpachole, el pescado a la veracruzana, las picadas o los zacahuiles.[4]

Gastronomía de Veracruz
«Cocina jarocha»
Mariscos - seafood.jpg
Marisco empanizado en Veracruz con varios acompañamientos.
Territorio: Veracruz, MéxicoFlag of Mexico.svg México
Sistema culinario: mesoamericano
Englobada en: Gastronomía de México
Relacionadas: Gastronomía poblana
Gastronomía tabasqueña
Reconocimientos: «Patrimonio cultural del estado de Veracruz» (2009)
Elementos representativos
Ingredientes: maíz, frijoles, chile, productos del mar, quelites, nopal, plátano macho, tempesquistle, calabaza de Castilla...
Platos: pescado a la veracruzana, picaditas, páscal, bocoles, molotes...
Bebidas: café Veracruz, popo, torito, atole, menyul...

Además, los climas tropical y subtropical y las tierras fértiles que dominan todo el territorio propician una alta biodiversidad, que a su vez provee una enorme diversidad culinaria. Como en todo México, sus ingredientes esenciales son el maíz, el chile y el frijol, pero también hay mucho marisco, como jaibas, camarones, acamayas, ostiones, pulpos... y pescados como el róbalo, el huachinango, la mojarra...[5]​ En este estado, además de la carne de animales domésticados (res, cerdo, pollo, guajolote...) son muy comunes las carnes de animales silvestres, como los tejones, los armadillos, la iguana, las codornices o los tepezcuintles.[6]​ El plátano, la piña, el tamarindo y la naranja traídos de otros lugares se mezclan con ingredientes locales: el nopal, la flor de calabaza, el chayote, el epazote...[6]​ Veracruz posee dos de las dieciséis denominaciones de origen mexicanas: el café de Veracruz y la vainilla de Papantla. En cuanto a bebidas, es muy tradicional el torito[7]​ y en cuanto a postres, destacan las gorditas de maíz dulce, el cachum, el jamoncillo de pepita de calabaza y tamales dulces.[8]​ Se llaman los platos «a la veracruzana» cuando incluyen la tradicional salsa veracruzana.

Eel 21 de julio de 2009, la Gaceta Oficial del Estado anunció la declaración de la gastronomía veracruzana como patrimonio cultural del estado de Veracruz, con el objetivo de «fomentar y preservar las diversas manifestaciones que integran la gastronomía veracruzana, a efecto de fortalecer la identidad cultural del Estado».[9]

HistoriaEditar

 
Siwa' ne tahskaluwa («mujer haciendo tortillas», nahua), en Xumuapan

La ciudad de Veracruz fue fundada por Hernán Cortés en 1519, siendo la primera ciudad fundada por europeos en toda Norteamérica. Como puerto al que llegaban los navíos españoles, Veracruz se convirtió en un punto de enlace y mestizaje entre el Nuevo y el Viejo Mundo, al cual llegaron nuevos alimentos como el haba (alverjón), el trigo, el limón o el arroz. Los nuevos colonos traerían también gallinas y cerdos, base proteínica de su dieta. Más tarde llegarían el ganado mayor: res, burro y caballo,[10]​ además de almendras y pasitas, el Jerez, las aceitunas y aceite de oliva, el ajo, la cebolla y las alcaparras entre muchos otros. Allá por el siglo XIX llegaría al puerto de Veracruz, y por primera vez en México, la cerveza, traída de Europa.[11]

Hasta el siglo XVII, las tierras veracruzanos eran selvas vírgenes con grandes recursos hidráulicos, suelo fértil, clima cálido y que permanecieron casi despobladas. Con la colonización, se inició la tala masiva para obtener maderas finas[12]​ que dio lugar a amplias llanuras ideales para la explotación ganadera. También se formaron las haciendas, grandes extensiones de terreno usadas para la producción de algodón, arroz, maíz y tabaco, así como de árboles frutales (piña, mango, coco, zapote, guayaba, naranja, banana... etc.).[13]

En el siglo XVIII se introdujo el cultivo de café, especialmente en la región de Xalapa (siendo la localidad de Coatepec el centro cafetero por excelencia), también en Córdoba, más al sur, y el la sierra de Los Tuxtlas. Hoy en día, el café de Veracruz es uno de los más apreciados dentro del territorio nacional, y es denominación de origen.

Más modernamente, la cocina veracruzana se ha visto influenciada por nuevas culturas venideras. Durante la fiebre del petróleo a mediados del siglo XX, llegaron oleadas de trabajadores caribeños, europeos, norteamericanos y mexicanos, creándose colonias enteras en la zona sur de Veracruz y trayendo consigo sus costumbres alimenticias. Un ejemplo es la colonia de Jicaltepec-San Rafael, donde los franceses importaron su gusto por los lácteos de calidad, los licores de hierbas y la repostería francesa, siempre mezclándose con los productos tropicales locales.[14]​ La inmigración árabe también aportó la tortilla árabe, los tacos árabes o el laban bil jiar, conocido en México como jocoque. La hegemonía estadounidense y la globalización alimenticia también han influido en las últimas décadas en la cocina veracruzana y, en general, en la cocina mexicana, de manera que hoy en día es común encontrar en todas las ciudades puestos de hamburguesas, hot dogs, pizzerías y marcas como Coca-Cola o Sabritas; a pesar de su amplio consumo entre la población, no se consideran gastronomía local propiamente.

VariantesEditar

Cocina criolla afromestizaEditar

 
Mogo mogo veracruzano.
 
Yuca (tubérculo de Manihot esculenta)

Veracruz es un estado con una importante comunidad afromexicana, ya que a esta área de México llegaron importantes cantidades de negros esclavos para trabajar en las plantaciones de azúcar, café y tabaco. Esto dio como resultado una cocina criolla que fusiona elementos nativoamericanos con europeos y africanos.[15]​ Para el siglo XIX, la mayoría de haciendas veracruzanas tenían criadas y cocineras negras o mulatas, que reprodujeron su gusto africano por el coco, el plátano macho o la yuca.[16]

Por ejemplo, el plátano verde o macho, su forma de cocinarlo, y su uso como acompañamiento en platos de arroz es una herencia claramente africana, que se ve reflejada también en diversas gastronomías caribeñas. Un platillo popular de plátano macho es el mogo mogo, conocido en el Caribe como fufú; otros platos de plátano son los tostones, los molotes, las tortitas o gorditas de plátano y frijol.[17]​ También el uso de la hoja de banana para envolver y cocer alimentos.[18]

Cuando los españoles llegaron a las Antillas conocieron la yuca, por aquel entonces un alimento básico para muchos pueblos indígenas del Caribe, Centroamérica, Sudamérica. Cuando Cristóbal Colón descubrió la yuca la denominó «ñame» por su gran parecido a este otro tubérculo procedente de África, el ñame, similares tanto físicamente, como en el sabor, la textura y la forma de cocinarlo. Por ello, los esclavos africanos que llegaron al Caribe adoptaron rápidamente la yuca como alimento básico, y más tarde lo llevaron a los campos de cultivo de caña de México. La yuca se dio a conocer en las haciendas azucareras de Veracruz, gracias a la mano de obra esclava que procedía de la Guinea y el Caribe. Así pues, «la yuca en la Nueva España es resultado de la fusión de la cultura negra de la siembra del ñame y la antillana de la yuca».[19]

A pesar de su nombre, la flor de Jamaica es originaria de África tropical, así como el tamarindo. Con ellos se hacen las famosas aguas frescas mexicanas, que según Hilda Cota (Dra. por la UNAM) también tienen un origen africano.[18]

El azúcar de caña es otro producto enormemente relacionado con las poblaciones negras, puesto que éstas las plantaban, también hacían muchos productos con él, como el aguardiente de caña.

En los pueblos de afrodescendientes, como Chacalapa, Coyolillo, Matamba, Mozomboa, Tamiahua o Yanga,[20]​ se pueden encontrar aun platillos casi desaparecidos de la cultura afromestiza veracruzana: los guisos de mondongo, y de chile y camarón, el ceviche de tichinda (un tipo de mejillón), la tortuga al moste, varios tamales y moles como el de guajolote o el de armadillo.[18]​ Una de las principales investigaciones de la cocina afromestiza veracruzana fue hecha por el antropólogo don Alfredo Delgado Calderón, recogido en su libro Recetario indígena del sur de Veracruz (1999).[21]

Cocina huastecaEditar

El maíz es la base de la dieta del pueblo huasteco o teenek, ubicados en el área de Tantoyuca (en el norte de Veracruz), y se pueden encontrar diversas razas de cultivo local.[22]​ El maíz blanco lo destinan para las personas mientras que el amarillo para los animales. El maíz morado se da a niños, ancianos y enfermos; y el rojo está asociado a las prácticas rituales.[23]​ Algunos productos que cultivan los huastecos son el maíz, el frijol, diversas frutas, caña de azúcar o el arroz.[24]

Una preparación huasteca famosa es el zacahuil, un tamal de gran tamaño elaborado con masa martajada y relleno de carne guisada en una salsa espesa de chile. En un solo zacahuil puede ir un cerdo completo o varias gallinas. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece en un horno de tierra toda la noche.[25]​ Otros platillos típicamente huastecos son el caldo huasteco, el mole de nopales, varios tipos de tamales y atoles

Cocina totonacaEditar

Entre los totonacas, el maíz, el chile y el frijol son los alimentos básicos. Se preparan numerosos atoles fríos y calientes. También son muy frecuentes en Totonacapan todo tipo de tamales dulces y salados.[26]

ProductosEditar

 
Terreno de piñas en Veracruz
 
Empacado de plátanos en Paso de Telaya, Veracruz

Antojitos y platillosEditar

 
Huatape de mejillones.
 
Tacos misantecos con cebolla.
 
Picadas o pellizcadas
 
Canasta con volovanes en Xalapa.

EspecialidadesEditar

NavidadEditar

Algunos platillos típicos de la gastronomía navideña veracruzana son:

  • Buñuelos de jaiba
  • Gallina en nogada
  • Pavo Chabela, pavo relleno y horneado
  • Sangre de totol

Entre los postres típicos de Navidad se encuentran:

  • Buñuelos de arroz, molde o piña
  • Campanas de Navidad
  • Carlota rusa
  • Copa nevada
  • Postre de castañas

Postres y dulcesEditar

 
Masafinas de Xico

El trigo es la base de la panadería sotaventina, y algunos de sus productos llevan nombres que recuerdan a su pasado colonial: marquesote, duquesa, torpedero de limón, chamusco...

  • Buñuelos de calabaza, de camote y de yuca
  • Chogostas, unos dulces con forma de bolita típicos de Jáltipan, elaborados a partir de tierra comestible (barro o lodo blanco).
  • Distintos dulces de frutas, como el dulce de icaco o el dulce de yuca.
  • Duquesa, un dulce de apariencia similar a un taco, relleno de merengue de coco.[58]
  • Gaznates, que consiste una especie de buñuelo enrollado y relleno de merengue, típico del sur del estado.
  • Las masafinas, también llamadas polvorones, un tipo de galletas con sabor a mantequilla y cubiertas con azúcar y canela.
  • El mazapán, receta traída directamente desde España, aunque con una gran diferencia: se sustituyó la almendra, que era cara y escasa (ya que no era nativa de América) por el cacahuate, que era más abundante y considerablemente más barato.
  • Las palanquetas, entre las cuales cabe destacar la palanqueta de plátano macho verde.[59]
  • Los pemoles, un tipo de rosquilla de harina de maíz tradicional en la Huasteca. También llevan manteca y azúcar o piloncillo. Tiene forma de dona, pero en cambio posee una textura reseca y compacta. Suelen decorarse con azúcar glas por encima.
  • Tenesnelo o tanexnelo, dulce de calabaza de Castilla típico de los Tuxtlas.[60]
  • Tetamal, que se elabora con masa de maíz y azúcar, se aromatiza con anís, se envuelve en hoja de berijao y se consume caliente. Se puede encontrar en el sur del estado.[61]

BebidasEditar

 
Mujeres preparando el popo (bebida festiva) para las Fiestas de San Miguelito en Tlacotalpan, Veracruz.

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. Aviña, J. C. «Gastronomía Veracruzana». Revista Buen Viaje. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  2. Castillo, M. (31 de mayo de 2019). «Veracruz, 500 años de diversidad culinaria». El Universal. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  3. «Gastronomía de Veracruz». Toda Historia. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  4. «Los 5 indispensables de la gastronomía de Veracruz». CityExpress. 2017. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  5. Alonso, J. (23 de noviembre de 2018). «Gastronomía de Veracruz, el inicio del mestizaje». TravelReport. 
  6. a b «La gastronomía de Veracruz». Taboga. 5 de abril de 2019. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  7. «La cocina veracruzana». Veracruz Mío. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  8. «Los mejores platillos de la gastronomía de Veracruz». El Heraldo de México. 4 de octubre de 2019. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  9. «Decreto que declara la Gastronomía Veracruzana como Patrimonio Cultural del Estado de Veracruz de Ignacio de la Llave». Gaceta Oficial del Estado. 11 de julio de 2009. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  10. Ranero (2016). pág. 25
  11. Ranero (2016). pág. 35
  12. Velázquez, E.; Leonard, E. «La conformación de regiones en el Sotavento veracruzano: una aproximación histórica». El Sotavento veracruzano: procesos sociales y dinámicas territoriales: 27-41. 
  13. Ranero (2016). pág. 34
  14. Ranero (2016). pág. 54
  15. Delfín Guillaumín, M. «Origen e historia de la cocina veracruzana afromestiza». Historia Cocina. 
  16. Torres Cerdán, R.; Careaga Gutiérrez, D. E. (2003). Recetario afromestizo de Veracruz. CNCA-DGCPI-Dirección General de Publicaciones/Instituto Veracruzano de Cultura. p. 12. ISBN 970-18-4226-X. 
  17. «La cocina afromestiza de Veracruz». Culinary Art School. Consultado el 18 de junio de 2020. 
  18. a b c «La cocina afromestiza: entrevista a la Dra. Hilda Cota Guzmán» (audio). Radio Educación. Consultado el 18 de junio de 2020. 
  19. Vadillo López, C.; Hernández Fuentes, L. (2001). Sabores de América y el Caribe. Editorial Clío. pp. 12-13. ISBN 978-9706631527. Consultado el 18 de junio de 2020. 
  20. a b Waddell, A. (2020). Una Historia Concisa de la Raza Negra en Mexico. Boricua Publishing Co. p. 16. ISBN 9798611006986. Consultado el 18 de febrero de 2021. 
  21. Arias Rodríguez, E.; Delgado Calderón, A. (1999). Recetario indígena del sur de Veracruz. Conaculta. ISBN 9701839080. 
  22. Ruvalcaba Mercado, J.; Pérez Zevallos, J. M. (1996). La Huasteca en los albores del tercer milenio: textos, temas y problemas. Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social. ISBN 978-96-84-96327-6. Consultado el 8 de enero de 2021. 
  23. «Cocina tradicional huasteca (pascal, bocoles, sacahuil...)». Alianza por la Salud Alimentaria. 12 de diciembre de 2012. Consultado el 8 de enero de 2021. 
  24. Muñoz, R. «Huasteco». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 8 de enero de 2021. 
  25. Aguirre Ruiz, R. (1998). Conceptos Basicos Sobre Cocina. Editorial Limusa. p. 194. ISBN 978-96-81-85507-9. Consultado el 8 de enero de 2021. 
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  27. Homero, J. «Apuntes de viaje a un país natal». Luvina. Consultado el 9 de agosto de 2020. 
  28. García Valencia, E. H.; Romero Redondo, I. A. (2009). Los pueblos indígenas de Veracruz, Atlas etnográfico. Coordinación Nacional de Difusión: Instituto Nacional de Antropología e Historia. ISBN 978-968-03-0387-8. Consultado el 9 de agosto de 2020. 
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  39. «Chileatole, si no pica no es el veracruzano • TacoGuru». TacoGuru. 15 de octubre de 2018. Consultado el 28 de agosto de 2020. 
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BibliografíaEditar

Enlaces externosEditar