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Gastronomía de Costa Rica

Conjunto de usos alimentarios costarricenses

La gastronomía de Costa Rica reúne las costumbres y usos culinarios de los habitantes de dicho país, y es parte de su identidad como nación.

Cocina de Costa Rica
Gastronomía de Costa Rica.jpg
Platillos de la culinaria costarricense, de izquierda a derecha: gallo pinto, ron con limón, tamal asado, empanada arreglada y chicharrones, mistela añejada de naranja y anís, bocas de queso con dulce de guayaba, tosteles de dulce de leche y fresa, rice and beans, picadillo de chayote con carne, macarrones en salsa blanca, chorreadas con natilla y guaro con miel de abeja y limón.
Tipo Gastronomía
Ámbito Costa RicaFlag of Costa Rica.svg Costa Rica
Ingredientes Arroz, frijoles, leche, maíz, frutas, carne y pasta
Platos Gallo pinto, casado, picadillos, macarrones, empanadas, tortillas, olla de carne y chicharrones
Influencias Española, italiana, indígena, sefardí, africana, china, jamaiquina, francesa y alemana

En su heterogéneo conjunto de amplia pluriculturalidad y mestizaje, la cocina costarricense funde las herencias nativas (mesoamericanas, muiscas y caribes) con un cúmulo de costumbres del África Subshariana, de la cultura colonial hispana (principalmente andaluza, castellana, gallega y sefardí) y de los diversos inmigrantes llegados en forma masiva a partir de 1880 desde Europa (España, Italia, Francia, Alemania, Polonia, Inglaterra, Suiza, Grecia), Asia (China, India, Turquía, Líbano) y América (México, Centroamérica, Colombia, Cuba, Estados Unidos, Jamaica, Argentina y Perú); cuya convivencia permite una gastronomía muy tropical y de alto sincretismo.[1][2][3]

Además, por su posición geográfica en el centro de dos grandes masas hemisféricas, a lo largo de su historia Costa Rica ha sido un puente biológico y cultural entre el norte y el sur del continente americano, produciéndose en su pequeño territorio un encuentro de flora y fauna que ha generado una exuberante gama de productos alimenticios; enriquecida además con todo el raudal de los frutos del mar debido a que sus costas están bañadas por dos océanos.

Con cuatro variantes regionales bien definidas por su geografía y desarrollo cultural (Valle Central, Guanacaste, Puntarenas y Limón), el país tiene algunas preparaciones que pueden encontrarse en cualquier zona, y que representan la pirámide culinaria costarricense, como el gallo pinto, el casado, los picadillos, la olla de carne, los gallitos, las empanadas, la pasta, la fruta fresca y el café.[3]

Índice

HistoriaEditar

 
Transmitido a través de la cultura mesoamericana, el maíz es de las principales herencias aborígenes en la dieta costarricense.

Costa Rica estuvo habitada desde hace miles de años por diversos grupos indígenas pertenecientes al Área de Mesoamérica y al Área Intermedia, también con grandes influencias caribes; de manera que la herencia de estos perdura a través de los tamales, las tortillas, el maíz, los frijoles, las papas, las yucas, los ayotes, y otros tipos de tubérculo.[4]​ Posteriormente, cuando el territorio fue ocupado por el Imperio Español, los colonizadores ibéricos procedentes principalmente de Andalucía, Galicia y Castilla, venidos además con un nutrido grupo de sefardíes, rápidamente se acostumbraron a ingerir estos alimentos nativos. Mientras que paralelamente empezaron a criar gallinas y ganado; y a producir leche, mantequilla, queso, crema, carne, grasa de res, cacao y caña de azúcar para consumo interno y exportación; habituando a los aborígenes la ingesta de dichos productos. Mediante este contacto colonial, al que además se le debe agregar la influencia de los esclavos africanos traídos por los conquistadores desde el occidente de la zona subsahariana, se fueron desarrollando muchos de los platos originales de la culinaria tica, así como sucedió en cada nación de América Central.[5]

 
Durante el auge cafetalero la inmigración masiva (principalmente mediterránea) fue muy importante para el desarrollo culinario criollo y la propagación de productos como la pasta. En la imagen: ñoquis.

Con el gran sincretismo predominantemente ibérico-amerindio se originaron quesos mestizos y además empezó la producción de cacao, de manera que existe una gran tradición del chocolate desde el siglo xviii. Esto se vio aunado por la cría de ganado lechero en las montañas del país; así como por el cultivo de caña de azúcar y vainilla. Otros ejemplos del mestizaje gastronómico colonial son la empanada de chiverre, pues mezcla el trigo europeo con esta calabaza nativa, y la caña de azúcar africana; o el tamal, originalmente indígena, al que se le agregó cerdo, aceitunas y arroz.[6]

Posteriormente, en 1755 el gobierno español estableció el monopolio del aguardiente en Costa Rica para proveer de alcohol a la Capitanía General de Guatemala. Así empezó la industria costarricense de los licores. Luego de la independencia, ya en 1850, el presidente Juan Rafael Mora Porras creó la Fábrica Nacional de Licores y en 1856 inauguró el edificio histórico que aún se conserva. Allí se producía guaro, ron, ginebra, crema de anís, crema de menta y crema de naranja, todas bebidas alcohólicas de especial popularidad.[7]

 
Actualmente hay una gran competencia en Costa Rica por producir el mejor café gourmet del mundo.

Por otro lado, el café costarricense se empezó a producir a inicios del siglo xix, hasta consolidarse en la década de 1840 como un producto de máxima importancia para la economía nacional y, posteriormente, para la culinaria en sí. Incluso, con la inserción de Costa Rica en el mercado mundial, de la mano a la bonanza cafetalera, el país comenzó a recibir una ingente cantidad de inmigrantes durante la segunda mitad del siglo xix e inicios del xx, que aportaron muchísimas costumbres alimenticias a la identidad gastronómica nacional, principalmente basadas en la dieta mediterránea, al predominar la entrada de europeos meridionales.

Finalmente, en la década de 1960 se abrieron los primeros supermercados en el Valle Central, trayendo productos importados y una gran variedad de ingredientes. En la actualidad la influencia de la globalización en la alimentación nacional es muy visible en el consumo de alimentos de todo el mundo, propiciando que los costarricenses sigan creando nuevas recetas, como es el caso del popular chifrijo, el cual es una combinación de chicharrón de cerdo con frijoles, arroz, tomate y limón.

IngredientesEditar

Ingredientes autóctonos
Maíz Frijoles Papa Yuca Ayote
Tomate Chayote Aguacate Pejibaye Palmito
Chile Dulce Chile Picante Achiote Maní Vainilla
Cacao Guayaba Jocotes Miel Caza y pesca
Ingredientes aclimatados
Arroz Trigo Café Caña de azúcar Res y leche Cerdo
Banano y plátano Naranjas Limones Cebolla Ajo Comino
Culantro Apio Menta Hierbabuena Jengibre Gallina y huevos
Canela Clavo de Olor Cerveza Pavo Piña Orégano


GranosEditar

 
Los principales granos de la dieta del costarricense.

El núcleo principal de la alimentación del costarricense son los granos. Se consideran elementos básicos de la dieta el arroz y los frijoles, y en menor medida, el maíz y el trigo. Los dos principales platillos típicos del país, el gallo pinto y el casado, incluyen el arroz y los frijoles como base. En Costa Rica, la combinación de estos dos ingredientes se considera importantísima en la prevención de la desnutrición, puesto que la mezcla de un cereal (el arroz) con una leguminosa (el frijol) forma una proteína de alto valor nutricional semejante al que tienen la carne y el huevo. El consumo del arroz y los frijoles, además, otorga al organismo energía y fibra dietética, así como hierro, sodio y concentraciones de tiamina, potasio, zinc y magnesio. Un plato de 250 g de arroz y frijoles aporta 200 calorías, 40 gramos de carbohidratos, 7 gramos de proteína y 0.5 gramos de grasa.

El maíz es considerado un patrimonio cultural y natural.[8][9]​ Su consumo proviene desde la época prehispánica, cuando fue la principal fuente de alimentación de los indígenas. En todas las etapas históricas del país, el maíz ha sido esencial en la dieta popular, en la forma de atoles, tortillas, mezclado con carnes y hasta en bebidas fermentadas, como la chicha, existiendo una típica y abundante gastronomía con base en este grano, que se enriquece con la existencia de al menos 100 variedades de maíz criollo, desde los populares blanco y amarillo, hasta el pujagua.[10]

Finalmente, el trigo se cultivó en el Valle Central a partir la época colonial y desde entonces ha evolucionado como un cereal sumamente importante en la dieta costarricense, al encontrarse en el pan blanco y todas sus variedades, así como en gran cantidad de reposterías (principalmente tosteles), pastas, pasteles, queques y postres.[11][12][13]

Verduras y frutasEditar

Costa Rica posee gran diversidad de frutas y verduras que enriquecen su cocina tradicional.

Por su posición geográfica, su clima y su diversidad de suelos, Costa Rica es un país en el que se producen gran variedad de frutas, verduras, hortalizas y tubérculos. Una tradición arraigada es la feria del agricultor, que es un mercado comunal con toldos al aire libre organizado los fines de semana en diversas localidades. En estas ferias se pueden comprar todo tipo de frutas, hortalizas, legumbres y vegetales frescos, traídos desde todos los rincones de la nación, con los cuales se elaboran gran cantidad de platillos.[14]

En el país se cultivan multitud de tubérculos: papa, yuca, arracache, ñame, tiquisque, cebolla, rábano, camote y zanahoria. Con estos se preparan diversidad de platos, como la olla de carne, purés, pasteles, ensaladas, guisos y picadillos. Entre las curcubitáceas, destacan el ayote, el chayote, el zapallo, el pepino, el zuchini, el melón, la papaya, la berenjena y la sandía. El tacaco (Sechium tacaco) es una curcubitácea autóctona de Costa Rica, cuya pulpa se utiliza en mieles o como ingrediente de la olla de carne. Hortalizas como el tomate, el chile dulce, la remolacha, el repollo, la lechuga, las espinacas, el puerro, las lentejas y los guisantes se utilizan para hacer dips, salsas, encurtidos, ensaladas y acompañamientos, para sazonar los más distintos platillos. Las vainicas se usan para hacer picadillos, o bien, se las envuelve en huevo para preparar barbudos. Con los cubaces se cocinan diversos platillos, entre los más populares están el chifrijo y los estofados de cubaces con "pellejo de chancho", costillas y pezuñas de cerdo. El chile relleno es un platillo hecho a base de chile dulce que se rellena con carne molida, especias y hierbas. En algunas regiones del país, la flor de itabo se usa para preparar picadillos, así como las hojas del chicasquil.

 
Verdulería en San José.

La utilización gastronómica de las frutas en Costa Rica (cítricas, tropicales y de bosque, principalmente) es bastante importante, siendo uno de los 30 mayores consumidores del planeta.[15]​ Esto en parte se debe a que, por ejemplo, el país es el principal exportador mundial de piña y el séptimo de bananos. La calidad del banano costarricense lo ha llevado a tener reconocimiento mundial como denominación de origen.[16]​ Una gran variedad de platillos incluyen al banano, al plátano ya sea maduro o verde, y al guineo como ingrediente: patacones, ceviche de plátano, escabeche, plátano frito, sopa negra de frijoles con guineo, el plantain tart limonense, pan de banano, queque de banano, angú de guineo (una especie de puré), y otros. La piña, por otro lado, se utiliza en los más diversos postres o para hacer refrescos, siendo populares las empanadas rellenas de jalea de piña.

El cas (izquierda) y el tacaco son autóctonos de Costa Rica.

También sobresale el cacao orgánico cultivado en Talamanca, producido desde la época prehispánica, es uno de los mejores diez del mundo por su calidad, y se utiliza para la producción de gran variedad de chocolates.[17]​ El coco es un ingrediente presente en muchos platillos, sobre todo de la costa caribeña. Los derivados de la caña de azúcar se utilizan para producir diversos postres y bebidas. El pejibaye se puede comer solo, acompañado con mayonesa, y en la cocina moderna es ingrediente de diversos platos, suflés y mousses. El aguacate es una de las frutas más usadas como guarnición en las comidas principales, o como ingrediente de mousses, dips, ensaladas y otros platos. La guayaba se usa en refrescos y para producir jaleas que acompañan variedad de postres. El cas, fruta autóctona de Costa Rica, se usa como base para refrescos y helados. El palmito es usado para preparar arroz con palmito, un plato típico del país, así como en cremas, dips, ensaladas y encurtidos. Se cultivan además abundantes cítricos: variedades de limón, mandarina, naranja, naranjilla y toronja. El tamarindo se usa para hacer un popular refresco. Finalmente, se producen una gran diversidad de frutas con alto consumo: anona, caimito, carambola, carao, ciruelas, durazno, fresas, granadilla, guanábana, guapinol, güisaro, jocote, maracuyá, mamón, mamón chino, mango, manzanas, manzana de agua, marañón, moras, nance, níspero, pera, uvas, zapote y fruta del pan, usada en Limón para preparar platillos de herencia afroantillana.

Pescados y mariscosEditar

 
Crema de almejas.

Costa Rica tiene costas en el mar Caribe y el océano Pacífico, por lo que cuenta con una rica gastronomía con base en pescados y mariscos. Entre los pescados más usados en los platillos costarricenses se encuentran el atún, la corvina, el bacalao, la sardina, la macarela, el pargo rojo, el mero y el tiburón. También se pescan y se consumen peces de río como la tilapia, la trucha y el salmón. En algunas comunidades del Valle Central existen centros recreativos donde los turistas pescan lo que se van a comer. En el golfo de Nicoya se pescan gran cantidad de crustáceos y moluscos, entre los cuales destacan en consumo los camarones, las chuchecas, las pianguas, los pulpos y calamares, las almejas, las ostras, los cangrejos, las langostas y diversas variedades de los frutos del mar.

Los pescados y mariscos son utilizados en diversidad de platos. El más popular es el ceviche, que habitualmente se hace de corvina o camarones, cocido en zumo de limón, cebolla y culantro. Otros platillos populares son el arroz con atún, con camarones, con calamares o con mariscos; la mariscada al ajillo o a la mantequilla, la paella, la sopa de mariscos, la langosta a la parrilla, la milanesa o empanizado, la ensalada con atún, el salpicón y el filete de pescado o el pescado entero frito. En la costa del Caribe son habituales los platillos de pescado cocinados en leche de coco y a los que se les agrega chile panameño, como el rondón y el calamar caribeño. Entre las familias católicas es tradicional consumir platillos a base de pescados y mariscos durante la Semana Santa, para abstenerse del consumo de carne de res y cerdo por las creencias religiosas.

Carnes y avesEditar

 
Los tres tipos de carnes más consumidos en Costa Rica son pollo, cerdo y res.

El pollo es la carne más consumida del país, con una ingesta anual cercana a los 30 kilos per cápita,[18][19]​ debido a que es un producto accesible y barato. Igualmente, un 95% del abastecimiento de carne de pollo se encuentra en manos de empresas costarricenses, así como es común que en las áreas rurales los pobladores tengan gallinas para consumir sus huevos y carne; mientras que para criar cerdos o vacas requieren de mayor terreno y tecnología. Esta carne se utiliza para preparar platos básicos como el arroz con pollo; así como el pollo frito, el pollo asado, la sopa de pollo y como ingrediente del casado. De manera similar, según la Cámara Nacional de Avicultores, el costarricense consume alrededor de 200 huevos de gallina al año; ya sea frito, revuelto, en torta o con arroz. De hecho, los costarricenses utilizan un mote para burlarse de sí mismos, llamándose comehuevos.

 
En promedio, el costarricense consume casi un huevo de gallina por día.

Le sigue la carne de cerdo, tradicionalmente menos popular pero con un aumento pronunciado en su consumo, llegando a poco más de 15 kilos por persona.[19]​ Dicho producto se encuentra en diversas formas, especialmente en chuletas y charcutería, así como en paté, chicharrones, tocino, arroz con cerdo, guisos y chifrijo.

Finalmente, la carne de res, que ha tenido una marcada disminución en su ingesta llegando hasta los 14 kilos per cápita,[18][19]​ se utiliza en la olla de carne, en estofados, en guisos de ossobuco, en picadillos, en carne molida, en parrilladas, en gallos, en forma de bistec, lomos rellenos, carne mechada o carne en salsa para el casado, así como en diversos cortes y platillos.

 
Tradicional lomo de cerdo relleno de guiso.

También se comen gran diversidad de embutidos, fabricados de forma tradicional con una o varias de las tres carnes más populares, como jamón, salami, mortadela, salchichón, salchichas, chorizo y morcilla. Por otro lado, la cría del cordero, el pavo, el conejo o el búfalo de agua para consumo cárnico ha aumentado en épocas recientes, con una ingesta media que ronda entre los 2 y 5 kilos.

Otras carnes que se comen de manera clandestina, regional y con mucha menor frecuencia incluyen aquellas producto de la cacería de animales silvestres, como el venado, el tepezcuintle, el saíno, la danta y la iguana. Durante la época precolombina, la carne de estos animales fue fuente de proteína, y su ingesta subsistió durante periodos históricos posteriores, sobre todo en las áreas rurales, aunque fue disminuyendo con la introducción del ganado y de animales domésticos traídos de Europa. También, en las costas del país, se consume carne y huevos de tortuga; pero debido a las políticas ecológicas del país, la cacería de todos estos animales silvestres está prohibida y su consumo se hace desde la clandestinidad.

CondimentosEditar

En la cocina costarricense se usan diversas hierbas aromáticas y especias, tanto las propias del continente americano como las traídas de otras latitudes. Entre las más populares están el culantro y su variante americana, el culantro coyote, el ajo, la cebolla, la mostaza, el comino, el achiote, diversos tipos de chile picante (merece especial mención el chile panameño utilizado en la cocina caribeña), variedades de pimientas, el jengibre, la nuez moscada, la canela, el apio, la vainilla, el clavo de olor, la albahaca, el laurel, el orégano, el perejil, el romero, el tomillo y la menta.

Entre las salsas utilizadas como condimento en la cocina costarricense destaca la worcester, especialmente la criolla salsa Lizano, que utiliza diversas verduras e ingredientes locales. Este aderezo data de principios del siglo xx, y actualmente se emplea para condimentar todo tipo de platillos (gallo pinto, tamales, carne mechada, mangos verdes y doraditas, entre otros), así como para preparar aliños diversos como la mayonesa arreglada, sumamente popular para acompañar comidas rápidas y que, además de mayonesa y worcester, puede llevar entre otros ingredientes: ajo, mostaza, pimienta y perejil.[20]​ De gran importancia también son las salsas frutales, ya sea a base de café, aguacate, tamarindo, piña, moras y, especialmente, tomate (en su variedad de ketchup o en todo tipo de formas para pastas).

Muy populares también para condimentar todo tipo de platillos son los encurtidos: de verduras en mostaza, de pepinillos dulces, de repollo amargo y, por supuesto, el escabeche criollo, un conjunto de diversas verduras hervidas y finamente picadas que pueden cocinarse con mantequilla y conservarse en vinagre, o encurtirse en una mezcla de salsa de tomate con vinagre blanco. Otro condimento infaltable es el chile en sus innumerables variedades, especialmente las chileras criollas, en las que el pimiento se conserva en abudante vinagre mezclado con cebolla, zanahoria, chile dulce y coliflor, etc.[21]

Finalmente, en la cocina de Limón es de gran importancia el curry. Este condimento fue introducido tanto por inmigrantes del Reino Unido como de la India, y se utiliza para preparar todo tipo de platos.[22]

LácteosEditar

 
Costa Rica es uno de los mayores consumidores de productos lácteos en América.

La cocina costarricense se caracteriza por una alta ingesta per cápita de leche y sus derivados, siendo el cuarto mayor consumidor del lácteo en el planeta,[15]​ con una media anual de consumo por persona superior a los 210 litros, y una producción de más de 1.135 millones de litros de leche fluida por año.[23][24]​ De este modo, en el país se producen varios alimentos a base de leche y existe una centenaria tradición en la elaboración de quesos de origen; así como una elevada demanda de mantequilla, yogures, helados, cremas, dulces y bebidas lácteas.

La natilla es uno de los principales productos lácteos del país, se trata de una crema de leche espesa ligeramente ácida, que aspira a la denominación de origen y tiene un gran consumo en la dieta costarricense; acompañando al gallo pinto, al pan y a las tortillas; así como para preparar tamal asado, budín, postres, pasteles de tortilla, bizcochos y mantequilla.[25]

El yogurt es, en la actualidad, el lácteo con mayor auge del país, y su consumo ha tenido un crecimiento exponencial y sostenido en la dieta nacional desde mediados del siglo xx.[26]​ Existen muchos tipos: natural, con frutas, helado, con semillas, griego para aderezos y ensaladas, diétetico y vegano, hecho con productos alternativos; lo cual ha hecho que Costa Rica absorba el 30% de todo el yogurt elaborado en Centroamérica.[27]

Históricamente, la producción láctea costarricense se ha visto fuertemente enriquecida con el aporte de inmigrantes italianos y su tradición heladera; de inmigrantes cuáqueros que han establecido una gran industria lechera en Monteverde,[28]​ y de otros expatriados que han introducido distintos tipos de ganado, productos y costumbres.

QuesosEditar

 
Distintos tipos de quesos costarricenses.

La tradicional producción de queso costarricense data de la época colonial, cuando los colonizadores trajeron ganado a América, que posteriormente recibió influencias de inmigrantes italianos, españoles, estadounidenses, suizos, griegos y alemanes. En la actualidad, el país tiene una variedad que supera los 100 tipos de quesos, algunos con Indicación Geográfica o Denominación de Origen, entre los que destacan: el Turrialba, palmito, duro, Bagaces, maduro, seco, semiduro, raclette, cremoso, ahumado y cuajada, además de quesos hechos con jengibre, frutas, cebollino, pimienta, chile dulce, chile picante, albahaca, pesto, ajo, perejil, mermeladas, jamón y aceitunas, entre muchos otros.[29]

Existen dos zonas tradicionales productoras: las tierras altas del Valle Central, desde Zarcero hasta Turrialba; y la pampa de Guanacaste, que se distinguen por el ganado utilizado y el clima.

GuanacasteEditar

La provincia de Guanacaste es caliente, seca y en ella se usan vacas cebú; en esta zona sobresalen los quesos secos, que se caracterizan por producirse prensados sin madurar, con una consistencia firme y sabor salado, algunas veces ahumado. El más representativo es el queso Bagaces, de la comunidad homónima: seco, salado y ahumado, se desmorona al apretarlo; y se usa para hornear baguette con queso.[30]

En esta región también abunda la cuajada, un queso tierno que se elabora dejando la leche entera fermentar con el cuajo y mucha sal.[31]​ Este producto se consume con tortillas de maíz o se utiliza para hacer la leche dormida, añadiendo azúcar, limón y canela.

Valle CentralEditar
 
El queso Turrialba es el más popular del país, se produce en la provincia de Cartago y tiene denominación de origen.

En la Meseta Central el clima es frío y húmedo, por lo que se crían vacas holstein, jersey, chumeca (híbrido de las anteriores), guernsey y pardo suizo. En esta región predominan los quesos frescos, bastante tiernos, con tonos blancos o amarillos, algunos con ojos, y sabores suaves, salados o ácidos, son populares también varios quesos maduros que tienen cortezas firmes y tonos más fuertes, con sabores potentes, entre los que destacan variedades curadas al humo.

De los quesos meseteños el más conocido es el Turrialba, que posee denominación de origen. Es blanco, fresco y prensado; elaborado a base de leche entera, posee un aroma tenue, consistencia firme y homogénea, no tiene sal ni maduración, por lo que su sabor es muy suave, y no se derrite pero se puede freír, suele presentarse en bloques grandes y uniformes o en ruedas.[32]​ Este queso se originó entre mediados y finales del siglo xix, producido en conjunto por colonos costarricenses e inmigrantes españoles provenientes de La Mancha que se asentaron en las montañas del cantón de Turrialba, localidad de la que toma su nombre el queso.[33]​ Por lo tanto, al ser un producto con protección de origen, se elabora exclusivamente en los distritos turrialbeños de Santa Cruz y Santa Teresita, en la provincia de Cartago.[34]​ Debido a sus características organolépticas y versatilidad es muy frecuente que se consuma con pan baguette, gallo pinto, dulces de fruta y café.

Otro favorito es el queso palmito, de tipo hilado, fue desarrollado en Zarcero a finales del siglo xix por inmigrantes italianos, hecho con leche entera y fresca, cuyo sabor es ligeramente salado, con gustos ácidos por la maduración. Debido a su consistencia, propiedades y elaboración es una especie de mozzarella, pero con una presentación distinta: se estira en una fibra que se enrolla hasta formar una esfera uniforme, que permita ver sus capas, emulando el tallo del palmito, dando origen a su nombre.[35]

Existe además una gran variedad de quesos semiduros elaborados, especialmente, en la provincia de Alajuela. Son blancos, bastante sólidos, presentan ojos (hoyos) y tienen más sal que el queso tierno; aunque varían mucho de acuerdo a la receta del productor artesanal. Se usan principalmente para derretir rayado sobre platillos como la pasta.[36]

También es tradicional el queso maduro ahumado que, como su nombre lo indica, lleva un proceso de curado de varias semanas que le da un sabor intenso. Este queso tiene tonalidades amarillentas, con una corteza muy dura y un interior cremoso, se derrite con facilidad. Cuando se produce debe fermentarse con un cultivo bacteriano especial, y luego sellarse mediante un ahumado con madera de café. También se producen quesos maduros con especias, tipo raclette y con cerveza.

HeladosEditar

 
El helado es uno de los principales postres de la cocina tica.

Costa Rica es uno de los mayores consumidores de helados en América, junto con los Estados Unidos y Chile,[37]​ con una ingesta per cápita cercana a los 6 litros por año.[38][39]​ Existe una variedad verdaderamente amplia en el país que va desde gelatos de tipo italiano hasta diversas cremas criollas como el helado de sorbetera; conviviendo con una enorme oferta dominada por las empresas Dos Pinos, Coronado, Pops, Monteverde y Sarita;[40]​ así como por centenas de pequeñas compañías que producen los típicos helados de palito como Malavassi, Helados Díaz, Los Paleteros y Helados Delfín,[38][41]​ varias heladerías artesanales dispersas por todo el país, y una gigante puja en el mercado con marcas internacionales importadas de toda América y Europa como como Eskimo, Michoacana, Dippin’ Dots, Ben & Jerry’s, Häagen-Dazs, The Countrie's Best Yogurt (TCBY), Johnny Rocket's, Blue Bunny, Holanda, Dairy Queen y Breyer’s.[42][43][44]

 
Existen gran variedad de sabores en los helados tradicionales costarricenses.

En cuanto presentaciones lo más común es comer el helado en cono, vasito o palito; con otras formas de servirlo también muy populares como sundaes, parfaits, sándwiches de helado, bananas split, queques de helado, batidos o barras de helado; así como los tradicionales churchill y ensaladas de fruta.[45]​ Los más populares están hechos a base de leche, seguidos de los helados de agua (nieves) y los de yogur; asimismo los sabores más consumidos son de chocolate (simple, amargo, con almendras, con chispas de chocolate, con galleta, con café, con avellanas, con caramelo, con queque, con menta, con pecanas, veteado, italiano, mousse, chocobanano o blanco), fresa y vainilla; así como de crema, menta, caramelo, mora, pistacho, brownie, dulce de leche, galletas, maní, café, queque, ron con pasas, natilla con fresa o con frutas, queso, coco, cereza, naranja holandesa, crema irlandesa, cheesecake de fresa, tiramisú, pie de limón, napolitano,[42][46]​ e incluso variantes del helado frito en rollos a la plancha coreano[47]​ entre muchos otros.

Por otro lado, las nieves o helados de agua, son populares en sus sabores frutales de guanábana, limón, mora, cas, tamarindo, piña, mango, frutas mixtas, maracuyá, y naranja.[42][46]​ Asimismo el tradicional helado de sorbetera puede encontrarse en los principales mercados de la nación y consiste en un centenario sorbete hecho con vainilla, canela, clavo de olor y nuez moscada.[48]​ De igual manera existen otros helados con sabores exóticos que van desde kiwi y tequila rosa, hasta aguacate y arroz con leche.[46]

Preparaciones culinariasEditar

Algunos ejemplos de platos típicos son: casado, gallo pinto, repollitos rellenos, canelones, picadillos, gallitos, macarrones, chifrijo, arroz con pollo, lomos rellenos, chicharrones, arroz con mariscos, enyucados, olla de carne, sopa de frijoles, cabello de ángel, tamales, albóndigas, ceviche, empanadas, arroz con palmito, tortillas de maíz, patacones, chiles rellenos, elotes y pejibayes, entre muchos otros.

Gallo pintoEditar

 
Gallo pinto con queso frito servido en hoja de plátano.

Uno de los platos más representativos del país es el gallo pinto, conocido simplemente como pinto o patrulla, y en algunas áreas del sur como burra. Su origen se remonta a la época colonial, y se le considera un plato mestizo que tiene una fuerte influencia africana, formando parte de los muchos platos americanos hechos a base de arroz y frijoles.[49]​ Además de estos dos granos básicos, se le agregan diversos condimentos, entre los que se pueden citar cebolla, chile dulce y culantro. Posee variantes según la región: más grasoso y tostado en Guanacaste; y más húmedo en el Valle Central. En la provincia de Limón, preparado con leche de coco y chile habanero, recibe el nombre de rice and beans.[49]

Es frecuente comerlo como desayuno, aunque puede servirse a cualquier hora del día, y a veces, se consume en las tres comidas del día. Puede acompañarse con huevo, varios tipos de quesos, aguacate, plátanos, salchichas, morcilla criolla o negra, salchichón, jamón, natilla, tortilla de maíz, melcochón, mantequilla, y una taza de café. Algunas personas lo aderezan con salsa Lizano; otras lo preparan con arroz cocinado el día anterior, lo que le da un sabor más intenso.

Según un estudio del Ministerio de Salud de Costa Rica, el gallo pinto se consume a nivel de todo el país y en todas las clases sociales, ya que los costarricenses obtienen de este plato una tercera parte de las calorías y un 34% de las proteínas que consumen diariamente. Por estas razones, se le considera el plato de bandera en Costa Rica.[49]

CasadoEditar

 
Un casado, plato criollo y popular almuerzo.

El casado es un plato muy popular y muy gustado por los costarricenses, y se puede encontrar en los menús de prácticamente cualquier restaurante o soda, y en muchas casas.[50]​ Por lo general se consume durante la hora del almuerzo, y consiste en arroz hervido (domina el blanco aunque también se puede comer con arroz integral) y aromatizado con cebolla, ajo, pimientos (conocidos como chiles dulces) y/o culantro; acompañado con frijoles rojos o negros (condimentados con ajo, cebolla, pimientos, apio y culantro), ensalada jardinera, plátano maduro frito, en algunos casos picadillos o vegetales hervidos o al vapor, y alguna carne ya sea res, cerdo, pollo o pescado, o algún substituto para personas que no comen carne, como queso o productos de soya o carne vegetal. Ocasionalmente también se le agrega pasta (generalmente macarrones en salsa de tomate o ensalada fría con caracolitos) y huevo (frito, revuelto, duro o en ensalada rusa).[50]

Se considera al casado un platillo compuesto, que en sí mismo constituye una comida completa, ya que está formado de recetas variadas. Entre la población general, es visto como una opción barata de comer comida casera fuera del hogar. Para los turistas mochileros, es una buena alternativa para saciar el hambre a un precio módico. Se le considera un plato mestizo que mezcla el arroz traído por los españoles, los frijoles consumidos por africanos e indígenas, la pasta aportada por los italianos, el plátano frito proveniente de la cocina afroantillana, los picadillos inspirados en los guisos andaluces, etc.[50]​ A nivel nutricional, el casado aporta vitamina A y C (ensalada, plátano y picadillos), vitamina E y complejo B (picadillos), hierro (frijoles), fibra (ensaladas, plátano), proteína (carne y otros, combinación de arroz y frijoles), minerales y carbohidratos (arroz, frijoles) y cerca de 156 mg de colesterol (carne, huevo, pasta, fritura), aunque el contenido calórico puede variar dependiendo de la preparación.[50]

Olla de carneEditar

 
Olla de carne, sopa típica costarricense.

La olla de carne es un cocido tradicional costarricense. Consta de un caldo con carne de res en trozos pequeños a medianos, al que se le agregan abundantes verduras, como papa, yuca, chayote, camote, elote, ayote, zanahoria, cebolla, plátano, culantro, apio, ñampí, tiquizque, tacaco y otros. Es costumbre acompañarla con arroz blanco o achiotado, que normalmente se sirve por aparte para que el comensal lo agregue a su gusto.[51]

Este plato se consume generalmente como almuerzo, aunque en la época colonial era el último plato del día. Puede servirse completo en un plato hondo, con trocitos de carne y verduras, pero algunas familias conservan la tradición de los tres vuelcos, al dividirla en tres partes: caldo, verduras y carne.[52]

La olla de carne está considerada el plato criollo por excelencia de la cocina nacional, mezcla de lo prehispánico con lo ibérico. Su antecedente directo es el guiso español conocido como olla podrida, al que se le agregaron las verduras autóctonas de América una vez los españoles se establecieron en el continente.[4][51]

Sopas y cremasEditar

 
Una sopa negra de frijoles con huevo duro.

Existe una abundante variedad de sopas en la dieta costarricense, entre las que destacan la sopa de mondongo, de albóndigas, de fideos de letras o cabello de ángel con pollo y espinacas, de cebolla con queso, de pescado, de pollo con verduras, pozol, sopa de remolacha, sopa negra de frijoles con huevo duro y sopa de tortilla con carne.[53]​ En Limón es muy popular el rondón, similar a la olla de carne pero con pescado o mariscos, plátano verde, leche de coco, verduras, tubérculos, pimientos, chiles dulces y especias.[54]

La sopa de leche, una preparación caliente hecha con leche entera fresa condimentada con sal, pimienta y especias, servida con trocitos de pan o tortilla; así como las sustancias que son caldos de carne, servidos con abundantes verduras y arroz, constituyen platos de los más icónicos en la cocina rural costarricense desde la época colonial.[53]

Asimismo, son frecuentes varios tipos de cremas: de tomate, de elote, de ayote, de mariscos, de pejibaye y de zanahoria, entre muchas otras, que se consumen calientes con queso, trozos de pan, verduras o pedazos de carne y pollo.

Arroz con polloEditar

 
Típico arroz con pollo tico, servido con aguacate, ensalada rusa y rábano.

El arroz con pollo es uno de los principales platillos festivos en la culinaria típica costarricense, así como un componente infaltable en los almuerzos dominicales por excelencia.[55]​ Este plato se cuenta entre los que poseen herencia europea y africana, al tener semejanzas notables con diversas preparaciones de arroz típicas en la cocina del Áfria Subsahariana desde hace siglos (destacando el arroz jollof), misma característica que comparten diversas comidas hechas con arroz y trozos de carne, que abundan en España e Italia (paellas y risottos, por ejemplo).[55]​ Sin embargo, la receta tica, la forma en la que se sirve y su trasfondo festivo son un resultado auténtico de los usos gastronómicos nacionales.

Para prepararlo la carne de pollo debe cocinarse hervida con abundantes especias (como cebolla, ajo, apio, laurel y orégano), sal y pimienta, así como el arroz al que se le agrega el fondo obtenido tras la cocción del pollo, achiote y diversas verduras picadas. Finalmente, se mezcla con la carne desmenuzada, chile, apio, tomate, perejil, y el culantro junto con todas las especias, como pimienta, salsa Lizano, comino y sal, dejando reposar hasta que se integre. Es frecuente acompañarlo con papas tostadas, ensalada jardinera, frijoles molidos, ensaladillas de papa o rusa y plátanos maduros.[56]

PanaderíaEditar

 
Arrollados tradicionales con masa de pan blanco, rellenos con mortadela, aceitunas y queso crema.

Desde la época prehispánica, se elaboran en el territorio productos a base de maíz o yuca, destacándose especialmente la tortilla, que se cocinaba en comales. La tradición de cocinar tortillas caseras persiste hasta la actualidad, sobre todo en el área rural, con un consumo de hasta 350 gramos de tortilla diarios.[57]​ La tortilla se puede consumir sola, con natilla, mantequilla, o en forma de gallos con queso, carne y embutidos. Otros productos de maíz son las cosposas, las chorreadas, los totopostes, las rosquillas y los bizcochos (ya sea en forma de rosquitas duras y tostadas, o en forma de empanada aliñada con queso).[58]

El trigo fue introducido en 1561 con la colonización, generando productos a base de este cereal que se exportaban desde el siglo xvi a Panamá, y doscientos años después el pan era ya un producto de consumo tradicional en Costa Rica.[11]​ De esa época datan gran cantidad de tosteles, que es como se le conoce a las reposterías tradicionales como prestiños, suspiros, costillas, budínes, acemitas, cachos, orejas, alfajores, arrollados, bizcotelas, polvorones, enlustrados, marquesotes, rosquetes de maíz y tártaras de coco.[12][13]​ Posteriormente, en los siglos xix y xx, producto de la gran inmigración europea surgen otras preparaciones panificadas y tosteles hoy en día típicos, como: strudeles, dedos de señora, lazos, polacas, rosquetes, borrachos, cangrejos, gaticos, prusianos, cremitas, troncos, queques de cuña, pañuelos, flautas y varios tipos de galletas.[59]​ Además, para las celebraciones de Semana Santa es frecuente la elaboración casera de pan dulce, y para Navidad es tradicional el consumo de queque navideño, galletas de navidad, rosca de reyes y panetón.

 
Tosteles en una panadería de San José.

Otros productos típicos de las panificadoras son la quesadilla dulce de panadería, un tostel con relleno colorado de panela, queso y canela, teñido con achiote;[12]​ y el tamal asado, muy popular en el Pacífico y la Meseta Central, originado inicialmente en los rezos católicos de Semana Santa. Este alimento, pese a que tiene el mismo nombre, no tiene nada que ver con la masa rellena con carne, envuelta en hojas y hervida que se come en navidad, su única similitud es que está compuesto hegemónicamente de maíz, pero es en realidad una especie de pan horneado a base de masa, entre dulce y ácido, que se prepara con leche, leche agria o cuajada, natilla, huevos, mantequilla, vainilla, azúcar, canela y una pizca de sal, algunas recetas también incorporan queso seco en polvo, dulce de tapa, mermeladas, coco, semillas o pasas. Muy similares son el tamal de maicena, que se prepara con fécula de maíz, y el tamal de elote, con maíz dulce.

En las panaderías también es frecuente encontrar pasteles, que son preparaciones saladas elaboradas a base de hojaldre y rellenadas con jamón y queso, carne molida, pollo, papas, mano de piedra, enchiladas (con picante) o carne mechada, entre otros. En diversas sodas se encuentran también arreglados, a los que se les añade además lechuga, tomate, aderezos y frijoles molidos.[60]

 
Tradicional sándwich lápiz, elaborado con jamón, queso y frijoles molidos.

El pan blanco a base de harina de trigo es el de mayor consumo a nivel nacional, especialmente el de tipo francés (baguette) con todas sus variedades y conocido como melcochón, cuya ingesta es cercana a los 58 kilos per cápita (superior a los 90 kilos en el Valle Central),[61]​ aunque también se consumen otros tipos de panes como trenzas, bonetes, hogazas, cuadrado, ciabattas, natillero, manitas, integral, de centeno, de ajo y tostado. Con el pan se preparan gran cantidad de recetas, como arrollados salados (con queso crema y jamon) y dulces (con mermeladas o dulce de leche), budín hecho con pan añejo, tostadas, torrejas, diversos canapés y puntalitos, pero especialmente todo tipo de sándwiches, entre los que destacan el lápiz elaborado con jamón y/o carne de cualquier tipo especialmente de pollo, queso, tomate, lechuga, frijoles molidos, aguacate, salsa de tomate, aceitunas, mayonesa, mostaza, salsa Lizano, sal, pimienta y aceite de oliva; y el lorenzo preparado con mano de piedra y abundante mostaza.[62]

La cocina afrocaribeña, presente en Limón, agregó toda una serie de platillos de panadería que combinan las tradiciones antillanas con la herencia británica: el pan bon, pan negro con especias; panes caseros de jengibre, yuca, banano y coco; el pati, un tipo de pastelito salado y picante similar a una empanada; los dumplings que acompañan a las sopas como el rondón, el journey cake; y varios tipos de galletas de jengibre o maní, que reflejan la gran diversidad cultural que existe en dicha provincia.[63][64]​ Asimismo, fruto de las inmigraciones de países de Latinoamérica durante las últimas décadas, se agregaron nuevas formas de panaderías y reposterías a la cocina nacional, tal es el caso de —entre otras— la pupusa salvadoreña, las empanadas argentinas y chilenas, la arepa venezolana y la almojábana colombiana.

EmpanadasEditar

 
Empanadas típicas de Costa Rica: hechas con harina de maíz frita (izquierda) y con harina de trigo horneada, servidas con mayonesa arreglada.

En Costa Rica se preparan y comen empanadas de manera cotidiana, y constituyen un platillo sumamente popular en todo el país, que puede elaborarse a base de papa, yuca, camote, plátano, cubaces y garbanzos, pero especialmente maíz o trigo.[13]​ Su historia en la cocina costarricense tiene raíces antiguas. Durante la época prehispánica, los aborígenes chorotegas de Nicoya preparaban un plato llamado tlacuelpacholli, una masa de maíz rellena con flores de ayote, muy similar en su forma a las actuales empanadas.[65][66]​ De la época colonial proviene la tradición de comer empanadas dulces durante la Semana Santa y en fiestas religiosas, pues en las haciendas guanacastecas se cocinaban empanadas de maíz rellenas de conserva, un dulce a base de miel, azúcar y canela.[67]​ Es así como desde el siglo xix existe un consumo frecuente y tradicional de todo tipo de empanadas.[68][69]

De entre todas las variedades destacan las de maíz, que se hacen fritas, y su consumo en forma de comida rápida es muy popular. En estas empanadas predomina el relleno salado, ocasionalmente de frijoles, queso, carne mechada, pollo, chicharrón y todo tipo de picadillos, entre muchos otros. En algunos restaurantes venden empanadas arregladas, las cuales se abren y rellenan con repollo, encurtidos, mayonesa, kétchup y salsa Lizano.

Por otro lado, son también muy importantes las empanadas de trigo, usualmente horneadas, pueden ser bocas. Se elaboran con masa quebrada o de hojadre, y su relleno varía desde mermeladas de piña, fresa, guayaba o mora, hasta dulce de leche y —especialmente en Semana Santa— miel de chiverre en versiones dulces; y picadillos, queso, pollo, jamón o el guiso tradicional (carne, pasas, huevo duro, aceitunas) para presentaciones saladas.

Las empanadas hechas con harina de garbanzo son herencia de la cocina árabe e hindi, muy similares a los faláfel, por lo que se cocinan fritas y se rellenan con picadillos o guiso tradicional. La masa se mezcló con la culinaria tica al ser combinada con harina de maíz y queso blanco.[70]​ Finalmente, son también muy populares las empanadas hechas con plátano maduro, siempre dulces. Estas se rellenan con algún queso suave y/o frijoles molidos.[71]

EnsaladasEditar

 
Las ensaladas son fundamentales en la dieta tica, especialmente la jardinera.

Una de las especialidades de la cocina costarricense son las ensaladas, pues son un componente indispensable del casado y nunca pueden faltar para arreglar empanadas, ravioles de cantina, pasteles de carne y otras bocas similares. Por eso, las ensaladas cumplen un papel fundamental como guarnición en los platillos de Costa Rica, y siempre están presentes según los productos de temporada y el acompañamiento que den.

Las más típica es la ensalada jardinera, en sus variantes de repollo, con tomate, culantro, limón y sal; o de lechuga, con palmito, tomate, vinagre y aceite; que ocasionalmente se acompañan con aguacate, frutas, queso, nueces y algunos aderezos. También es muy popular la ensalada de pepino aliñada con yogurt, y su variante de berenjena.

Es además muy típico el chimichurri, que es una mezcla de tomate picado, culantro, cebolla, chile dulce, jugo de limón, sal y pimienta. También es frecuente añadirle salsa Lizano, salsa de tomate, aceite de oliva, pimienta o una pizca de azúcar. Esta preparación es muy similar al pico de gallo mexicano, y su utilización semejante, como un aderezo para todo tipo de bocas.[72]

Otras ensaladas de gran importancia son las que se hacen aliñando papas o pasta con mayonesa: ya sean caracolitos (macarrones lumaconi), tornillitos (macarrones fussili), corbatines (macarrones farfalle) o coditos (macarrones ziti) con atún, maíz, culantro y huevo duro; o las ensaladas de papa con manzana, y su variante rusa acompañada de remolacha.

Arroz con palmitoEditar

 
Un arroz con palmito y queso gratinado tradicional, acompañado de espárragos y salsa blanca.

El arroz con palmito es un platillo típico de la culinaria tica, muy frecuente en Semana Santa[73]​ y días festivos. Su ingrediente principal es la yema o cogollo de la palmera del pejibaye (Bactris gasipaes), conocido como palmito, del cual Costa Rica es un activo productor en masa desde la segunda mitad del siglo xx, y uno de los principales exportadores mundiales.[74]

Este plato se elabora mezclando arroz blanco viejo, con abudante salsa bechamel y queso blanco, añadiendo también grandes cantidades de verduras picadas y de especias como cebolla, perejil y culantro. Posteriormente se agregan trozos o rodajas de medianas a grandes de palmito de pejibaye, así como otros ingredientes como hongos, espárragos, vainicas, pollo o jamón. Como se cocina horneado, ocasionalmente también se le gratina queso en su capa superior.[75]

Suele servirse acompañado de ensalada jardinera, ensalada rusa, verduras hervidas y más salsa blanca. Además, en Semana Santa puede acompañarse con distintos mariscos y encurtidos, o ser la guarnición para pescados, bacalaos y sardinas.[73]

PejibayesEditar

 
Pejibayes servidos con mayonesa.

El pejibaye es el fruto de una especie de palma autóctona del área tropical de América, desde Nicaragua hasta Brasil, y que se cultiva de forma extensiva en Costa Rica desde hace más de 500 años, siendo en la época precolombina un alimento de gran importancia para los indígenas huetares del Valle Central, junto con el maíz y la yuca.[76]

Cuando el fruto está de temporada su venta se vuelve frecuente en todas las ferias del agricultor, en pueblos y en mercados, sin embargo, en la actualidad puede encontrarse cocinado permanentemente en supermercados o incluso enlatado en salmuera. De manera tradicional este producto se prepara hervido en agua, con bastante sal, y es frecuente añadirle algún consomé, huesos de jarrete u ossobuco, fondos de carne e incluso un poco de tapa dulce. Cuando se consumen, se pelan y su hueso se retira, dejando un espacio donde ocasionalmente se añade mayonesa, natilla o mantequilla como aderezo.[77]

Actualmente, también se le encuentra como ingrediente de los más diversos productos, desde postres hasta licores, embutidos, pastas y cremas. Además, en el cantón de Jiménez Zamora en la provincia de Cartago existe un poblado llamado Tucurrique, que es uno de los mayores productores de pejibaye, y donde anualmente se realiza una gran feria cuyo tema central es este producto, empleado en todo tipo de platillos y recetas.[76][78][79]

EnyucadosEditar

 
Unos enyucados rellenos de carne y servidos con salsa ranch.

Los enyucados son pasteles hechos con una masa de yuca, similares a las carimañolas consumidas en algunos países caribeños, pero con una mezcla de leche, harina de trigo y mantequilla que le dan una textura característica. Este platillo se rellena con queso, carne o pollo y puede servirse arreglado con abudante ensalada y aderezos. Para prepararlo la masa de yuca después de rellenarse, se moldea en forma esférica o alargada, se empaniza y posteriormente se fríe en aceite.[80]

GuisosEditar

 
Picadillo de papa.

La dieta costarricense cuenta con abundantes guisos que mezclan leguminosas con trozos de carne y verduras (garbanzos, lentejas y todo tipo de frijoles: blancos, tiernos, cubaces...), así como preparaciones con maíz, arroz y papa. Los guisos más populares de Costa Rica son: el picadillo en todas sus variedades, infaltable en los casados; seguido de los garbanzos con pollo o costilla, los frijoles blancos con cerdo, los cubaces con costilla y las lentejas con pollo y verduras.

Por otro lado, se le denomina guiso tradicional o relleno criollo a un conjunto de ingredientes mezclados en frío, originados en la dieta costarricense para integrar diversos platillos de las fiestas de antaño. Esta preparación usualmente consta de huevo duro, aceitunas, ciruelas o pasas, alcaparras, garbanzos, cebolla y chile dulce; aunque puede variar notablemente omitiendo u añadiendo ingredientes. También es frecuente aliñarla con mostaza o encurtidos de verduras a base de este condimento, queso crema, mayonesa, natilla, aguacate o una salsa de tomates. Se utiliza junto con la carne de cerdo y algunas verduras para rellenar los tamales navideños; así como empanadas (especialmente de trigo), lomos rellenos, arrollados salados de pan y pasteles, entre otros.

PicadillosEditar

En Costa Rica, se conoce como picadillo a un platillo en el cual se mezcla carne picada con pequeños trozos de diversas verduras y legumbres, como papa, ayote, yuca, chayote, arracache, vainica, flor de itabo, hojas de chicasquil y otras verduras. El origen de este guiso proviene de los entremeses de Andalucía, en los cuales se cocinaba la carne mezclada con productos de la huerta y se condimentaba con azafrán. En el caso de Costa Rica, este último condimento ha sido substituido por el achiote.[81]

Para la preparación de un picadillo tradicional, se debe cocer la carne con suficientes especias, luego picarla y mezclarla con las verduras, ya cocidas y picadas, de forma que no queden ni muy duras ni muy blandas, agregando también cebolla, ajo y chile dulce, culantro al gusto y una pizca de achiote. El picadillo puede consumirse solo o acompañarlo con pan, arroz y tortillas de maíz.[82][83]​ Entre las carnes más utilizadas, está la cecina, la falda y la carne molida, aunque también se usa pollo o chorizo, e incluso, en algunas variantes se le agregan trocitos de huevo duro y frutos secos.[81]​ Las versiones vegetarianas prescinden de la carne y pueden substituirla por una mayor mezcla de verduras o agregar berenjena.

 
Picadillo de vainicas acompañado de arroz.

Entre los picadillos costarricenses más populares, sobresale el picadillo de arracache, un tubérculo proveniente de la región del Diquís, en la zona sur del país, que ha llegado a adquirir carácter nacional. La palabra arracache es un vocablo chibcha, y existen datos sobre su consumo en la zona muisca, donde los indígenas la comían cocinada en olla o asada. En la actualidad, todavía se conserva el método que los aborígenes utilizaban para rallar y secar el tubérculo, proceso similar que también se aplica a la yuca.[84]

Algunos tipos de picadillos son especialmente importantes en ciertas comunidades. En el cantón de Grecia, por ejemplo, se prepara un picadillo de chayote sazón con frijoles blancos, y en el cantón de Atenas, se cocina un picadillo de papa con frijoles del mismo tipo.[85]​ El picadillo de ayote es un plato que no puede faltar en las celebraciones a la Virgen de Guadalupe en Guanacaste,[86]​ así como el de papa lo es para las festividades de la Virgen del Mar en Puntarenas.[87]​ En el Pacífico también es popular el picadillo de papaya verde, de raíz de papaya,[88]​ y de plátano verde tierno.[89]​ En el Valle Central, el picadillo es un plato muy distintivo durante la Semana Santa, especialmente los de flor de itabo, de papa y chayote, y de arracache.[90]

Los picadillos también cuentan con importancia histórica, cultural y económica para Costa Rica: durante algunos periodos de crisis, su consumo se volvió más frecuente, por ejemplo, durante la Primera Guerra Mundial, la interrupción del comercio del café con Inglaterra produjo escasez de algunos alimentos, lo que hizo más frecuente el consumo de picadillo de hojas de chicasquil, árbol que era común sembrar en los linderos de los caminos.[91]​ La preparación de picadillos también era una forma que utilizaban las familias de bajos recursos para rendir la carne.[81]​ En la Costa Rica de principios del siglo xx, el picadillo era un plato frecuente en rezos de novenarios.[92]​ El picadillo también era parte de un plato conocido como el amanecido, un desayuno en el cual se mezclaba con arroz achiotado o macarrones, y se consumía recalentado.[83]​ En la actualidad, el picadillo es uno de los elementos más frecuentes para hacer gallitos y elaborar el casado, populares platos nacionales, y es de las principales fuentes de vitaminas A, C y E.[93]

ChifrijoEditar

 
Un chifrijo servido con aguacate, chimichurri y tortillas fritas.

El chifrijo es un platillo de reciente creación, originado a finales del siglo xx en un bar del cantón de Tibás, en la provincia de San José, pero desde entonces ha evolucionado como un auténtico fenómeno gastronómico y actualmente está disponible, con diversas variantes, en toda clase de establecimientos alimenticios (bares, cantinas, restaurantes y hasta franquicias multinacionales), ya sea como boca o como plato fuerte.[94]

Este platillo está compuesto por una mezcla de abundantes chicharrones, con frijoles, arroz, chimichurri, aguacate y tortillas de maíz fritas. Actualmente muchas variantes incorporan otros ingredientes, como carne, repollo, distintos condimentos y aderezos.[95]

Su nombre deriva de una contracción de la inicial de sus ingredientes: chi por chicharrones y chimichurri; fri por frijoles.

PastasEditar

 
Canelones en la típica salsa de tomate.
 
Venta de pastas tradicionales en el Mercado Central de San José.

Las pastas son parte esencial de los hábitos alimentarios del costarricense desde la colonia. Estas llegaron a Costa Rica procedentes de Europa, aunque es difícil determinar la época de su arribo al país. Es posible fueran traídas originalmente por los colonos españoles, que conocían las pastas alimenticias al menos desde el siglo xiii, pues los ibéricos tuvieron bajo su dominio sitios como Sicilia y Nápoles durante parte de su historia. Para esta época, las pastas eran bien conocidas como parte de la culinaria del Mediterráneo Occidental, el norte de África, España e Italia. Está registrada la importación de pastas a Costa Rica por parte de los españoles y algunos pocos italianos inmigrantes al menos desde el siglo xviii, durante la época de la dominación colonial.[96]

La llegada masiva de inmigrantes italianos a Costa Rica en el tercio final del siglo xix e inicios del siglo xx aumentó exponecialmente la popularidad de las pastas en la dieta del costarricense, pues con ellos llegaron y se dieron a conocer numerosas recetas para prepararlas, a su vez que se incrementó el número de variedades disponible a la venta: tallarines, fettuccines, cabitos, caracolitos, espaguetis, lenguas, letras, cabellos de ángel, ravioles, ñoquis, canelones, bucatines, lasañas y tortellinis, entre muchas otras, elaboradas ya sea con trigo, papa, zanahoria o espinaca.[96]​ A esto hay que sumar que la llegada de inmigrantes chinos agregó gran cantidad de recetas para preparar pastas de arroz, propias de la gastronomía oriental como lo es el chop suey, que es muy gustado por los costarricenses.

Hoy en día, muchas de las recetas con pastas se han constituido en platos criollos favoritos del costarricense, Costa Rica es el mayor consumidor de pastas en toda Centroamérica y el Caribe, y uno de los mayores de Latinoamérica, siendo la nación más pequeña y poco poblada de entre todos los 20 primeros mayores consumidores del orbe, derivando en un alto consumo per cápita de todo tipo de pastas en la nación.[97]​ Los macarrones son de los más comunes en la dieta nacional, principalmente los que se consumen con achiote, tomate y carne. Otros platos ampliamente preferidos son: la sopa de fideos, el espagueti, los caracolitos, los ravioles, los canelones y la lasaña en diversidad de salsas rojas, blancas, rosas, a la mantequilla o al pesto. Muchas de estas pastas son también elementos que forman parte del casado.[96]

Dulces y postresEditar

 
Buñuelos, postre tradicional de Puntarenas.
 
En Costa Rica existe una gran variedad de dulces y golosinas tradicionales, destacando las cajetas, melcochas y turrones como los más populares.

En lo que se refiere a la elaboración de postres, en el Valle Central se utilizan como ingredientes principales la leche, la caña de azúcar, el huevo y muchas frutas y vegetales como el chiverre, la yuca y el ayote; en Limón, son más característicos los postres a base de coco y plátano, encontrándose la influencia inglesa en la elaboración de panes, pasteles y galletas; en Guanacaste el principal ingrediente es el maíz; y en Puntarenas se utilizan la leche, el coco y las frutas.

Entre los postres tradicionales más gustados y populares se encuentran: los plátanos en almíbar, las cocadas, las cajetas de dulce de leche, café, maní, coco, guayaba, chocolate, toronja rellena, higos rellenos, pasas o leche; las melcochas, los pasteles de plátano, yuca o maíz; el arroz con leche, el dulce de leche, el helado de sorbetera, la mazamorra, el churchill, los turrones, los churros, los suspiros, el atol, los buñuelos, el tres leches, el pie de limón y varios tipos de tartas, flanes, frutos secos, helados, chocolates, mieles y cremas, solo por mencionar algunos. Por otro lado existe la tradicional ensalada de frutas, con papaya, sandía, piña, banano, melón, gelatina, helados y granola.[98]

Producto de la inmigración, también se han integrado exitosamente en la culinaria costarricense postres extranjeros como la torta de selva negra alemana, el brownie estadounidense, el milhojas (también llamado torta chilena) y los mousses franceses o los postres de origen italiano, destacando el helado napolitano, la cassata, los lazos, los rosquetes y el tiramisú.

ChocolatesEditar

 
Tapitas, variante rellena con dulce de leche, uno de los chocolates más populares del país.

Los costarricenses tienen una milenaria tradición en el cultivo del cacao, a través de sus pobladores nativos, que además ya consta de una cultura forjada por varios siglos en el procesamiento para producir diversos chocolates, tras el mestizaje con los colonizadores españoles y otros inmigrantes europeos. Es por esto que los chocolates, especialmente con leche y con frutas tropicales como guayabas, piña, café o moras, son de los dulces más apreciados en la culinaria de Costa Rica desde la época colonial, cuando era la bebida nocturna por excelencia.[99]

El cacao costarricense es reconocido como uno de los mejores del mundo, y de hecho, es de los principales productos agrícolas de exportación con valor agregado que tiene el país.[17][100]​ Actualmente, Costa Rica también se posiciona como uno de los principales productores del planeta de chocolate fino, de gran calidad y con prestigio global, con empresas como Estukurú, Gourmet Fields, Nahua, Caribeans, Britt y Sibú,[101]​ que han crecido de forma paralela con la más icónica confitería del país: La Gallito, fundada en 1909 y que produce las golosinas a base de cacao más importantes de la cocina costarricense (milanes, tapitas, guaritos, guayabitas, corazones y tabletas, entre otros).[99][102]

BebidasEditar

 
El aguadulce, con leche o sin ella, es una bebida tradicional hecha a base de tapa de dulce, sin fermentar.

En Costa Rica existen varias bebidas tradicionales. De manera histórica, en la época precolombina las sociedades indígenas consumían chicha, un licor de maíz fermentado, y chocolate, ambas utilizadas como bebidas rituales, ya fuera para honrar a los dioses o como parte de ceremonias funerarias. Algunas sociedades autóctonas, sobre todo en el Caribe, elaboraron jarrones especiales para calentar y consumir estas bebidas.

En el período colonial era costumbre para los colonos costarricenses tomar bebidas hechas a base de cacao durante tres tiempos del día: durante el desayuno, en el cual se consumía una bebida caliente entre las 5 y 6 de la mañana; a la tarde, cuando se tomaba el tibio, bebida de cacao generalmente sin azúcar, o el chilate (que todavía se prepara en lugares como Alajuela), hecho de maíz tostado y molido con cacao más chile y agua; y a las 7 de la noche, se tomaba el chocolate, espumoso y bien batido, para ir a dormir.[103]​ Durante esta época también se producía y consumía leche, aguadulce (una bebida hecha a base de agua de panela fría, no fermentada) y aguardiente de caña de azúcar.

FrescosEditar

 
El aguadulce con limón —muy popular en el Valle Central— tiene su variante limonense llamada hiel, a la que se le añade jenjibre.

Actualmente las bebidas costarricenses más populares y cotidianas son los llamados frescos —ingeridos en todos los tiempos de comida— que son preparaciones frías y refrescantes hechas con agua o leche, mezcladas con frutos, granos, hojas, cáscaras, raíces, flores y/o siropes como la cola roja, la tapa dulce o la zarzaparrilla, siendo Costa Rica el octavo mayor consumidor de jugos de fruta del orbe con hasta 128 millones de litros bebidos en 2011 y un consumo superior a los 24,8 litros por persona.[15][104]

De esta manera, en el país se encuentra una amplia variedad de sabores como: limón, tamarindo, piña, cascaras de piña, guayaba, naranja, naranjilla, toronja, zacate de limón, mozote, carambola, maracuyá, jamaica, mango, frutas mixtas con sirope, yerbabuena, güisaro y chan (semilla de salvia hispanica); así como sirope, cas, mora, guanábana, guapinol, carao, sandía y melón (ya sea en agua o leche) o papaya, fresa y banano en leche, entre muchos otros.[105]​ Además son tradicionales los frescos a base de granos como el de avena, el pinolillo, la horchata, la resbaladera (bebida hecha con arroz licuado acompañado de canela, nuez moscada, azúcar al gusto, hielo y leche, popular en Puntarenas, Guanacaste y la Zona Norte), el pozol (maíz sancochado y molido, con agua y azúcar, originario de Guanacaste) y otros por el estilo. Mientras que el fresco de aguadulce con limón tiene una variante muy distintiva en la región del Caribe, donde se le suele llamar hiel o agua e sapo y se le añade jengibre.[106]

CaféEditar

 
Café chorreado: símbolo culinario y cultural.

El café es la infusión más popular del país, siendo Costa Rica uno de los 20 mayores consumidores de café en el mundo,[107]​ con una ingesta promedio de hasta 525 tazas anuales.[104]​ Este producto fue introducido en 1776 desde España e Italia, con la primera exportación en 1820; desde entonces, pasó a convertirse en el principal motor del desarrollo económico, social y cultural de la nación durante el siglo xix y gran parte del siglo xx; y también en un elemento esencial de la gastronomía costarricense.

En relación con sus características de consumo, dicha infusión se bebe principalmente al desayuno y en la merienda de la tarde (que incluso se conoce como tomar café), o como digestivo en las grandes comidas del día. Se prepara tradicionalmente con chorreador, aunque también son frecuentes el expreso, el coffe maker y la prensa francesa. Además, según un estudio realizado por el Instituto Costarricense del Café, su consumo es predominante entre los grupos de mayor edad, principalmente por hábito, sin ser específicamente exigentes con las propiedades del mismo.[108]​ De hecho, entre las personas más jóvenes se registra una tendencia a la baja en el consumo de café.[109]

Por otro lado, la raza de café en la que se especializan los productores costarricenses desde hace más de cien años es la coffea arabica, con la existencia de ocho diferentes áreas cafetaleras debido al relieve montañoso y diverso, a las lluvias, al sol abundante y al suelo de origen volcánico (andosol). El café costarricense ha sido considerado en varias ocasiones uno de los mejores del mundo; desarrollando una cultura entorno a este grano que se considera parte de la identidad nacional. Asociado a la producción de café, existe toda una industria paralela basada en la elaboración de café refinado gourmet y tours cafetaleros; así como un amplio raudal de artesanías y productos alusivos a la industria y cultura cafetalera nacional.

InfusionesEditar

 
El mas consumido por los ticos es el negro.

En el país también existe un consumo mucho más moderado de otras infusiones, entre las que destaca el té, principalmente negro, rojo o de manzanilla, siendo Costa Rica la sexta nación que más ingiere esta bebida en América Latina, con un promedio relativamente elevado de 20,4 tazas por persona al año.[104]

Asimismo existe un consumo minoritario de yerba mate, tanto tradicional como cocida o en tereré, traída por las numerosas inmigraciones argentina y chilena de finales del siglo xx, así como se le consume principalmente entre los miembros de estas colonias.[110]

LicoresEditar

En la cocina costarricense existe una abundante cantidad de licores tradicionales, especialmente una gran variedad de destilados así como fermentos y ponches, debido en gran parte, a que fue Costa Rica la sede de la fábrica centroamericana de aguardiente durante la época colonial, y a que posteriormente recibió profundos influjos de los muchos inmigrantes que entrarían al país desde finales del siglo xix.[7]

Sin embargo, pese a esta gran diversidad, los costarricenses no son especialmente grandes consumidores de alcohol, al existir una importante oferta de refrescos frutales y de infusiones a base de café que opacan el consumo de bebidas etílicas.[111]

 
Guaro sour servido en Quepos.

GuaroEditar

El alcohol más tradicional del país es el guaro, un aguardiente de caña elaborado desde la segunda mitad del siglo xviii y posteriormente nacionalizado en los años 1850 para asegurar su calidad,[112]​ lo que actualmente lo consolida como uno de los mejores licores de su tipo en el mundo. Desde entonces y hasta el 2006 el guaro se produjo exclusivamente por la Fábrica Nacional de Licores (FANAL) adscrita al Consejo Nacional de Producción (CNP), pero actualmente varias empresas costarricenses y extranjeras comercializan aguardientes similares, siempre y cuando obtengan una patente con la FANAL.[113]

La palabra guaro deriva del término guarapo, un jugo hecho con caña de azúcar, que es precisamente el insumo principal para destilar este tipo de aguardiente de alta pureza, con al menos 70 pruebas.[114]​ La marca que produce la Fábrica Nacional de Licores desde 1980 es Cacique,[7]​ la cual funcionó como el único aguardiente legal bajo un monopolio estatal, hasta mediados de los años 2000.[113]

Al ser un licor sumamente neutro y versátil, con él se preparan varios cócteles,[114]​ como el típico guaro con coca, al que se le agrega regularmente Coca Cola; el guaro sour, con limón; el chiliguaro, con tomate, chile, limón y sal; el guaro collins, con toronja; o el guaropunch, con coco, piña y fresas.

Vinos y mistelasEditar

 
Vino de mora (mistela), aún con trozos de fruta.

El vino se bebe y elabora desde la época colonial en el país, cuya popularidad —siempre opacada por los otros licores tradicionales— se ha visto en constante aumento desde la segunda mitad del siglo xx.[115][116]​ En Costa Rica se producen vinos autóctonos con uvas de La Garita de Alajuela y de Puriscal,[117]​ asimismo existe una gran oferta de vinos importados principalmente de Chile y Europa.[115]​ Además, se bebe sangría fría con jugo de naranja y manzana.

Por otro lado, son aún más populares las mistelas, que son diversos licores fermentados muy similares al vino, pero que en realidad pueden ser desde mezclas del mosto de uva o leche con algún licor, hasta una gran cantidad de caldos hechos a base de frutas frescas como la mora, cítricos, manzana o nance, ya sea sencillos o añejados. Coloquialmente también se conocen como vino de, acompañado de la fruta de la que están hechos.[118]​ En la actualidad la producción de este tipo de bebidas se da en pequeñas empresas ubicadas en el área rural costarricense, que embotellan sus mistelas y las distribuyen por todo el país.[119]

RonEditar

El ron es una de las principales bebidas alcohólicas de Costa Rica, pues en la nación existe una centenaria tradición en la destilación de varias clases de este licor. Muchos de ellos, como el Ron Centenario, han alcanzado relevancia internacional como uno de los mejores del planeta.[120]​ Destacan también los rones que produce la Fábrica Nacional de Licores. Además, con él se elaboran gran variedad de cócteles, así como cierta repostería y cocina.

CervezaEditar

Arriba, cerveza Imperial. Abajo, varias cervezas artesanales.

De gran importancia, y conocida coloquialmente como birra (cerveza en italiano) o fría, la tradición de la cerveza costarricense es una de las más antiguas de América, ya que aunque no se conocía antes de los años 1850, fue traída al país por diversos inmigrantes europeos durante esa década,[121]​ y ciertamente su producción industrial comenzó de una manera temprana y constante, pues incluso el gobierno estableció una fábrica nacional de cerveza, que posteriormente no prosperaría.[122]

Sin embargo, ya para 1880 en el país habían grandes fábricas de cerveza.[121]​ De aquella época destacan dos empresas: la Cervecería Traube fundada por el inmigrante alemán Joseph Traube Tichy, que elabora desde 1888 la cerveza Traube-Pilsen (de tipo pilsener, rubia con sabor intenso y amargor elevado),[123]​ la más antigua aún en circulación de Centroamérica y una de las más importantes y arraigadas del país; y la Cervecería Ortega creada en 1910 por el inmigrante español Manuel Ortega Pérez e hijos (Antonio, Eloy y Manuel Ortega Herrero), dueña desde 1924 de la cerveza Imperial (lager), que en la actualidad es la más popular e icónica entre los costarricenses por sus características organolépticas,[124]​ y desde 1932 de la cerveza premium Bavaria.[125]

La mayor productora contemporánea es la Cervecería Costa Rica fundada en 1908, pues absorbería a la Cervecería Traube Tichy en 1912 y a la Cervecería Ortega Pérez en 1957, siendo desde entonces la propietaria de las tres principales cervezas costarricenses: Imperial, Pilsen y Bavaria.[126]​ En la actualidad la cerveza es la bebida alcohólica más popular en la dieta tica, pese a que su consumo anual roza apenas los 34,4 litros por persona.[127]​ Asimismo, existe en el país una gran puja en la elaboración de cervezas de reconocida calidad: tanto la cerveza Bavaria de la Cervecería Costa Rica, como una notable cantidad de cervezas artesanales han alcanzado un alto prestigio internacional.[128][129][130]

 
Rompope, bebida navideña típica.

Otras bebidas alcohólicasEditar

Muy tradicional también es el rompope, importante en las celebraciones de navidad, esta bebida es un ponche hecho a base de huevo, vainilla, canela, leche y azúcar, que usualmente contiene ron y coñac.[131]​ Finalmente, existen varios licores de origen ancestral o artesanal por todo el país, así como bebidas alcohólicas cuya popularidad es notoria en ciertos espacios regionales:

Tradiciones y costumbres culinariasEditar

Tiempos de comidaEditar

Ejemplos de platillos según el tiempo de comida: unos tosteles para desayunar o tomar café, un casado para almorzar y unos ravioles para cenar.

Tradicionalmente, el costarricense hace tres tiempos de comida, y todos con gran abundancia: desayuno, almuerzo y cena, con una o dos meriendas al día, siendo más frecuente la de la media tarde:

  • Desayuno: Se toma entre las 6 y las 9 h. Lo más tradicional es el gallo pinto, que se puede comer solo, pero generalmente se acompaña de huevos, plátano frito, natilla, embutidos y queso, junto con tosteles o pan. Existe también un consumo extendido de frutas, bollería, cereales, yogurt, arepas o sánguches. En las áreas rurales el desayuno suele servirse entre las 5 y 7 h debido a que los agricultores, por la naturaleza misma de la labor agrícola, toman un desayuno muy temprano, cuando no ha salido el sol. Este desayuno consiste en café, pan, tortillas o tamales.
  • Merienda de la mañana: A media mañana también se puede tomar o no una merienda (fruta, pan, café), quienes no desayunaron usualmente consumen más alimentos durante este tiempo de comida.
  • Almuerzo: Se sirve entre las 11 y 15 h, siendo usualmente un casado, aunque también es frecuente el consumo de pastas, carnes, sopas y comidas rápidas. En el campo toman un almuerzo entre las 9 y 10 h (arroz, frijoles, huevos, sopa o carne), y todavía prevalece la tradición del "almuerzo en hoja", en el cual la comida se envuelve en una hoja de plátano que la mantiene caliente hasta la hora de almorzar. En algunas familias, es tradición almorzar con olla de carne los fines de semana (sábado o domingo).
  • Merienda de la tarde: Coloquialmente se le llama tomar café (debido a que esta es la bebida más consumida, aunque también se toma aguadulce, té o chocolate), y se ingiere entre las 14 y 18 h con un consumo generalizado de tosteles y bollería, así como de galletas, bizcochos, pan o tostadas con mermeladas, dulce de leche, queso o jamón. En el campo se toma una merienda alrededor del mediodía, que consistente en café o aguadulce con pan, tortilla con natilla y plátano frito.
  • Cena: Se consume entre las 19 y las 22 h, siendo su composición muy variada, parecida a la del almuerzo. Los campesinos, por otro lado, cenan muy temprano (por la tarde-noche) y además beben un aguadulce antes de acostarse.

AperitivosEditar

 
Diversos gallitos de chicharrón, picadillo de papa, lomito, frijoles y arroz servidos sobre una hoja de plátano.

En Costa Rica se conoce como boca a los aperitivos, que suelen acompañar los licores o ser las entradas de almuerzos y cenas.[136]​ La boca más común es el gallo (o puntalito), que consiste en un alimento —por ejemplo, un embutido o un trozo de carne asada— que se come envuelto en una tortilla o sobre una rodaja de pan. De hecho, en el entorno familiar, es frecuente la expresión "¿quiere comerse un gallito?" cuando se ofrece a un visitante una comida. Otras bocas habituales son varios tipos de charcutería, frutos secos, quesos, chicharrones, aceitunas, empanadas, tacos, canapés, ravioles de cantina, chifrijo y frituras como dedos de queso, enyucados, doraditas y pasteles.

 
Los frutos secos y semillas, como el maní, son una boca muy popular.

Por otro lado, una de las actividades favoritas de los costarricenses es hacer parrilladas al aire libre con sus familias, compañeros de trabajo y/o estudio y amigos. En estas se cocinan bistec, pollo, salchichón, chorizo, mazorcas (conocidas popularmente como elotes) y plátano maduro. Muchos de estos alimentos se consumen en gallos, a los que se les añade ensalada de repollo, aguacate y/o chimichurri. Se acompaña con licores, zumos de fruta o alguna bebida gaseosa.

Además, los chicharrones de cerdo son muy populares. Se preparan cocidos en fritura con su propia grasa, en grandes ollas a muy altas temperaturas, requieren gran cantidad de ajo y una apropiada adición de sal. Los chicharrones pueden ser preparados utilizando diversas partes del cerdo como piel, panzada (corte de la zona ventral) o carne (lomo, pierna o lomito). Son especialmente populares los chicharrones que se producen en Puriscal y Aserrí.[137]

Actualmente, la globalización ha traído el consumo de comidas rápidas al país. En los barrios y pueblos de Costa Rica nunca faltan restaurantes o locales donde se venden pollo frito, pollo asado, patatas fritas, hamburguesas, perritos calientes y pizzas. La pizza costarricense, sumamente frecuente y consumida, se produce con queso y tomates criollos; lleva carne molida, jamón, aceitunas, cebolla y chile dulce.

Cocina festivaEditar

CumpleañosEditar

 
El queque con helados es un postre tradicional en la mayoría de las fiestas de cumpleaños.

En las fiestas de cumpleaños es tradicional el arroz con pollo acompañado de frijoles molidos, papas tostadas y alguna ensalada, como la ensalada rusa o la ensalada de lechuga, tomate, aguacate, culantro y palmito. Igualmente son muy populares la pizza (especialmente la criolla), la carne asada, el pollo frito, la lasaña y los chicharrones. Durante la celebración se beben frescos, gaseosas, cerveza, vino, guaro o café.

Otras tradiciones arraigadas son la piñata, rellena de dulces, chocolates y maní. Y el queque con helados que se come despues de cantar el "cumpleaños feliz".

NavidadEditar

 
Queque navideño y roscón de reyes, tradicionales en la navidad costarricense.

El tamal es la comida tradicional por excelencia en la cocina navideña costarricense.[138][139]​ El 97% de los hogares lo consumen y seis de cada 10 familias los preparan en casa.[140]​ El tamal costarricense tiene una receta más o menos similar al del resto de América Latina: hechos con masa de maíz blanco condimentada, a la que se le añade diversos ingredientes que pueden variar según la región o incluso, en cada familia: arroz, zanahoria, culantro coyote, chile dulce, carne de cerdo y/o de pollo, guiso tradicional (aceitunas, alcaparras, ciruelas, encurtido, huevo duro, garbanzos...), todo envuelto en hojas de plátano, que se atan de a dos con pabilo (cada pareja forma una piña de tamales) y se cocinan hervidos (en las zonas rurales, en pailas con agua hirviendo, sobre leña) por varias horas. Muchas familias acostumbran desayunar, almorzar y cenar con tamal durante las fiestas, acompañado generalmente de café, y a la hora de servirlo todo tipo de aderezos (encurtidos, salsa Lizano, etc). Es además una tradición reunirse para preparar y cocinar los tamales como una forma de convivencia, conocida como la tamaleada.[141]

El tamal es el plato esencial de la cocina navideña costarricense.

Para las reuniones de nochebuena y nochevieja, algunas familias preparan una comida que puede variar entre arroz con pollo, garbanzos con pollo o costilla de cerdo, lomo de res relleno y pollo o pavo asados al horno, pero especialmente pierna de cerdo.[138]​ El plato principal se puede acompañar con ensalada de papa con manzana, ensalada jardinera, puré de papa, arroz blanco, con almendras o con pasitas; puré de camote, y muchas familias añaden ensalada rusa.[142]​ Durante esta época festiva también son tradicionales el consumo de manzanas, peras y uvas.

Entre los postres están el tronco de navidad, el bizcocho de maíz, el flan de coco con caramelo o dulce de leche, la rosca de reyes, las galletas navideñas, el pan dulce y el panetón. También es típico beber rompope, el cual se puede ingerir a cualquier hora pero la tradición es hacerlo durante las fiestas familiares. Acompañando al rompope es tradicional comer queque navideño, una especie de budín que se hace con harina, azúcar moreno, leche, mantequilla, huevo, frutas confitadas, nueces, almendras, ciruelas pasas, ron y coñac.[131]

Semana SantaEditar

 
Tradicionales empanadas rellenas de chiverre, muy populares durante la cuaresma.

Cada año, entre marzo y abril, la comunidad católica de Costa Rica conmemora la Semana Santa, en la cual se realizan diversas actividades religiosas (procesiones, meditaciones, eucaristías, vía crusis, entre otras), y por lo tanto la cocina juega un papel preponderante. Debido a las creencias y tradiciones doctrinales, es común abstenerse de comer carnes rojas durante ciertos días de la Cuaresma y en la Semana Santa, por lo que en este periodo se suelen consumir pescados y mariscos, como: el bacalao, la sardinas, el atún, la corvina y el pargo rojo, que se utilizan para preparar diversos platillos, que incluyen arroces, sopas y escabeches.[143]

Muy gustado también para esta época es el arroz con palmito, ocasionalmente servido con ensalada rusa y picadillo de flor de itabo envuelta en huevo. También es frecuente el consumo de encurtidos, vinagretas, bizcochos, tamales mudos (tamales de maíz rellenos de frijol) y postres como arroz con leche, tamales asados, tamales de elote, tamales de maicena, higos en almíbar o azucarados, dulce de toronja, miel de frutas y pan dulce casero. Uno de los alimentos favoritos para estas festividades es el chiverre, con el que se hacen diversos dulces, especialmente para rellenar empanadas.[73]

TurnosEditar

En los turnos usualmente se encuentran chinamos que ofrecen alimentos como churros y algodones de azúcar.

Los turnos son fiestas que se hacen en los pueblos costarricenses, ya sea por festividades cívicas, populares o religiosas. Uno de los aspectos más representativos del turno es la presencia de las comidas tradicionales, las cuales varían según la región del país. Estas alimentos populares se venden en puestos denominados chinamos, que son casetas de feria con comida y bebida, música y pistas de baile. Las fiestas también presentan atracciones feriales para entretenimiento de los asistentes: juegos mecánicos, mascarada, cimarrona, monta de toros y toreo a la tica.

Entre las comidas más consumidas y populares de las fiestas y turnos están: carne asada, chicharrones, arroz con pollo, pollo frito, tamales, churros, galletas suizas, algodón de azúcar, manzanas escarchadas, palomitas de maíz, pati, elotes asados, chorreadas, cosposas, picadillos, maní salado o garapiñado y muchos otros; así como pupusas, chop suey y arroz cantonés (provenientes respectivamente de la gran inmigración salvadoreña y china).

Gastronomía por regionesEditar

Gastronomía del Valle CentralEditar

El Valle o Meseta Central es una depresión tectónica ubicada en el centro del país, en la cual se asientan las principales ciudades y habita la mayoría de la población. La cocina criolla de esta sincrética región comenzó a formarse durante la época colonial, y a inicios del siglo xix ya poseía una configuración distintiva.[144]​ Por ello la gastronomía del Valle Central se puede dividir en dos vertientes: los usos tradicionales de Cartago, donde existe una fuerte influencia de la cocina española colonial, en combinación con elementos indígenas y del cercano Caribe; y la cultura alimentaria del Valle Occidental (San José, Heredia y Alajuela), que aunque comparte muchas recetas con la culinaria cartaginesa, tiene raíces agrícolas y múltiples influencias europeas más recientes heredadas de la constante inmigración (de España, Italia, Francia o Alemania, principalmente).[2]

CartagoEditar

 
Ingredientes para la olla de carne, el cocido más célebre de la dieta local.

La ciudad de Cartago, ubicada al este de la meseta en una zona conocida como el Valle del Guarco, drenada por el río Reventazón, fue la capital colonial de Costa Rica y el asiento de las familias españolas de mayor alcurnia.[145]​ Por esto, la culinaria cartaginesa cuenta con una fuerte influencia de la cocina española medieval, especialmente castellana, andaluza y sefardí; en activa convivencia con elementos indígenas y africanos.[146]​ Durante esta período surgen diversos platos típicos en los hogares capitalinos coloniales como: los prestiños, las empanadas, los tamales, los arrollados, el pozol, la sopa de mondongo y algunos picadillos,[147]​ pero destaca la olla de carne, que representa el platillo criollo por excelencia al mezclar la olla podrida de origen español con diversos vegetales y verduras propios de América, muy apreciados por los pobladores nativos.[51]​ De la misma época datan bebidas cartaginesas tradicionales: a base de maíz (tistes y pinoles), cacao (tibios y chocolates), leche (rompopes), además de toda clase de mistelas y siropes.

Por otro lado, el trigo traído en 1561 por Juan de Cavallón, inició su cultivo en la región de Santa Ana, y para 1577 se construyó el primer molino en Cartago. Este producto contó entre los tributos que tenían que pagar los indígenas a los conquistadores, lo que los obligaba a sembrarlo junto a sus cultivos tradicionales. Debido a esto, la panadería es muy importante en la gastronomía local, y para finales del siglo xviii en los hogares cartagineses ya se consumían bizcochos y roscas de harina de trigo, pan casero y totopostes de maíz cascado con queso y coco rallado.[148]​ El hojaldre, traído inicialmente al país por los andaluces, era utilizado como ingrediente principal para las costillas, una tostel relleno con guayaba y espolvoreado con azúcar, que en la actualidad conserva su popularidad. Herencia andaluza también son las quesadillas de panadería (pasta de harina de trigo, rellena de dulce de tapa, quesos y canela, teñida con achiote).[12]

 
Al poseer un cultivo extensivo de papa, esta región se distingue por un amplio conjunto de recetas con este tubérculo. En la imagen se aprecia una torta de papa.

Otro ingrediente destacado de la cocina local son las papas, dado que se cultivan en gran parte del Valle del Guarco, y se utilizan para multitud de platos como la torta de papa o torta española (papas con huevo y cebolla), las ensaladas frías de papa con mayonesa, el puré de papa, el picadillo de papa, las empanadas de maíz con papa y carne mechada, las papas rellenas de queso y carne molida e incluso licor de papa, una variedad de vodka.[147]​ La cercanía con el Caribe propició el uso en la cocina tradicional cartaginesa, tanto del cacao (cultivado en esa zona), como del coco para elaborar todo tipo de golosinas: cocadas, turrones y miel de coco. A base de arroz se hacen otros productos como arroz con leche, torta de novios (arroz horneado con leche y achiote), alporas (arroz añejo molido con huevos y mantequilla) y refrescos de arroz. En lo que respecta a derivados de la leche, destaca el queso Turrialba, de herencia manchega,[33]​ y varios tipos de helados.

 
La repostería cartaginesa es célebre por su tradición. En la imagen: arrollados dulces.

Finalmente, existen diversos postres cartagineses: el alfeñique es un dulce a base de azúcar de caña, que forma un pasta moldeable con la que se hacen golosinas de diversas formas, como flores y corazones; los alfajores de piña con jengibre, que combinan una tradicional receta andaluza con ingredientes tropicales, pues se hacen con harina de maíz blanco tostado, bañados en almíbar y cubiertos de azúcar molida y canela, con relleno de piña; los dulces preparados con hortalizas como melindres de yuca, tazones de miel de chiverre y turrones de tapa de dulce con semillas de ayote; las yemitas (bolitas de yema de huevo batidas, mezcladas con almíbar y coco rallado), los rosquetes duros (pastelitos dulces de forma romboidal o rectangular hechos con harina de maíz, queso y huevos), los enlustrados (roscas dulces de trigo con un barniz rojo azucarado), las torrejas, los higos azucarados o en almíbar, las conservas de membrillo y las fresas del volcán Irazú.[149]

San José, Alajuela y HerediaEditar

Las provincias de San José, Alajuela y Heredia, congregadas alrededor de la cuenca del río Virilla, forman el occidente del Valle Central, una extensa región tradicionalmente agrícola, y bastante pobre durante la época de dominio ibérico, lo que hace que su cocina esté inicialmente muy influenciada por la tradición campesina colonial (una fusión nativa, africana y española, con base en la agricultura de subsistencia). Sin embargo, a finales del siglo xix, cuando ya la región contaba con importantes ciudades y necesitaba urbanizar áreas despobladas, llegan grandes grupos de inmigrantes europeos y árabes (principalmente mediterráneos) que dejan en la culinaria local una fuerte herencia gastronómica.[150]

 
Al tener profundas raíces mediterráneas y agrarias en el Valle del Virilla abundan las verduras rellenas. En la imagen: variante con berenjena.

Como fruto de este importante mosaico pluricultural surgen muchos platillos, tradicionales en el eje triple de San José, Alajuela y Heredia, entre los que se cuenta: el gallo pinto, variadas cremas de verduras (ayote, elote, tomate), las albóndigas, el lechón troceado, la milanesa de pescado (empanizado), los lomos rellenos de guiso tradicional (aceitunas, alcaparras, garbanzos, encurtido, huevo duro, pasas), el arroz con pollo o con cerdo, los enyucados, los arrollados de queso y jamón, el arroz con palmito, los guisos de ossobuco con verduras, los gallitos de pollo, frijoles, torta de huevo, embutidos y queso; empanadas, pejibayes, chicharrones, ensalada rusa, diversas verduras rellenas con carne, arroz, queso, atún o especias (berenjenas, tomates, repollos, chiles dulces, remolachas, guineos, zanahorias y chayotes, estos últimos conocidos como chancletas), barbudos de vainicas y huevo, purés de papa y camote, abundantes sopas (pollo con verduras, mondongo, cebolla, cabello de ángel, gallina con orégano, leche con pan tostado, frijoles con huevo duro), tamales y todo tipo de pastas, que son particularmente importantes en esta zona.[151][152][153]​ Asimismo, entre las preparaciones más representativas en la cuenca del Virilla están los picadillos, guisos de verduras (como vainicas, flor de itabo, chicasquil, papa, chayote, arracache, zanahoria, ayote, frijoles blancos y maíz) mezclados con carne, chorizo, achiote y especias;[84]​ y la sustancia, un caldo de carne o de pollo acompañado con pan tostado o tortilla, que solía servirse a los enfermos.[90]

 
Los tradicionales cachos con diversos rellenos, son parte integral de los tosteles meseteños.

En lo referente a repostería, se pueden mencionar los suspiros (merengues de clara de huevo batida a punto de nieve con azúcar), las tanelas (de origen guanacasteco, se hacen con maíz, panela y leche cuajada), los chiquiadores (un pequeño postre a base de azúcar, huevos y harina), los melindres (piruchos de azúcar y huevo, harina de trigo o maíz), los marquesotes (rombos horneados de harina de maíz o de arroz, huevos y azúcar), los polvorones (galletas convexas amasadas con harina, azúcar, huevos), las tártaras (pastelitos diminutos en forma de canastitas duras, rellenos de coco), los prusianos (strudeles rellenos de lustre batido), las acemitas (roscas oscuras de harina bañadas en tapa dulce), los alfajores (pequeñas galletas de trigo espolvoreadas con azúcar y rellenas de alguna mermelada o dulce de leche), los gatos y borrachos (quequitos rellenos con dulce de leche o mermelada de fruta), los dedos de señora (galletas duras, largas y con sabor a vainilla), los churros, los strudeles de manzana, las empanadas dulces, las orejas, las cremitas, los cachos, los pañuelos, los enlustrados, los panes de canela, las quesadillas de panadería y varios tipos de queques y galletas.[154][155][156]​ Asimismo, la versión costarricense de la arepa, muy popular en esta zona, es una torta dulce de harina de trigo bañada en miel de abeja y mantequilla, similar al pancake.[157]

Por otro lado, uno de los productos distintivos de la gastronomía del Valle Central occidental es la leche, ingrediente de rompopes (presentes en Semana Santa y rezos), chiricayas (flan de huevo, leche y azúcar), ponches, chocolates, panes, helados y pasteles. Mención aparte merecen la natilla, crema de leche que en la Meseta Central se consume con especial regularidad,[25]​ y gran diversidad de quesos como el Zarcero-palmito.[35][154]​ El postre lácteo por excelencia es la cajeta, especie de turrón hecho —al menos en esta zona— con coco, café, leche en polvo, chocolate, semillas, dulce de leche o con varios tipos de fruta.

 
El café nacional es especialmente importante en esta región, y su consumo muy elevado.

También es muy importante la panela, conocida como tapa de dulce, estimable producto obtenido de la caña de azúcar, procesada en los muchos trapiches que alguna vez proliferaron por el valle, con la que se hacen dulces como las melcochas, el sobao (turrón de miel de tapa de dulce), las güesillas (roscas de maíz o afrecho con dulce) y los rosquetes alajuelenses (que se distinguen de los otros porque se envuelven en hojas de elote).[158]​ También algunas bebidas son derivadas de la caña: el aguadulce, el ron, el chinchiví (el más popular el de Alajuelita, hecho a base de agua, jengibre, zarzaparilla, raíz de canchalagua, culantrillo, doradilla y maíz) y por supuesto, el guaro. Igualmente el café es un producto esencial de la región, ya que se empezó a sembrar en San José desde la colonia, convirtiéndose en el principal motor del desarrollo económico del país durante buena parte de su historia, así como en un ingrediente gastronómico clave en todo tipo de bebidas (infusiones y licores) o dulces.

Además, otros postres muy tradicionales en el occidente del Valle Central que se pueden citar son: la mazamorra (atol de maíz tierno introducido desde Guanacaste), las mermeladas y dulces de frutas (guayaba, membrillo, fresa, piña, naranjilla, durazno, banano, ciruela, mango, toronja y mora), los atoles de avena, maicena, yuca y chocolate; así como de naranja o piña en su cáscara, los helados de sorbetera; el dulce de leche, la miel de ayote, los arrollados dulces, el queque volcado de manzana, ciruelas o piña, el arroz con leche, el tres leches, los flanes de caramelo o coco; el tronco de chocolate, el budín de pan, el tamal asado con coco y semillas, los cangrejos dulces, el queque seco y varios tipos de helados, chocolates y turrones. Finalmente, otras bebidas de la zona incluyen el vino, las mistelas, la cerveza, la ginebra, los licores de anís, el perfecto amor, las chichas de maíz, de nance o de jocote; el chocolate con leche, el fresco de crema y varios refrescos de diversas frutas.[151][152]

Gastronomía de GuanacasteEditar

 
El pozol es un caldo mesoamericano muy popular en Guanacaste.

La zona de Guanacaste, tierra de grandes pampas y haciendas ganaderas, ha producido costumbres y tradiciones directamente relacionadas con estas características, en convivencia con una fuerte herencia mesoamericana. Ubicada en la costa pacífica noroeste del país, la provincia posee una gran producción de cereales (como maíz, frijoles y arroz), por lo que se le considera el granero de Costa Rica. De esta forma, en la cocina guanacasteca se funden grandes influencias precolombinas y coloniales, así como de posteriores inmigrantes chinos, africanos, libaneses, centroamericanos y españoles; que se manifiestan en los diversos usos gastronómicos regionales.[159]

 
Chorreadas de maíz con natilla, acompañadas de tortillas y picadillo de arracache. La cocina guanacasteca se distingue por sus platillos a base de maíz.

El maíz es la base de la cocina local, utilizado en tortillas, chorreadas, mazamorra, tamales, bizcochos, pan casero, pozol, cosposas, y un sin fin de platillos típicos heredados a la culinaria costarricense, que hacen de este cereal un patrimonio cultural nacional.[9]​ Las tortillas se usan para acompañar las comidas y se preparan con maíz molido, al que se le puede agregar sal o algún otro condimento, y luego se fríe. Una variante típica es agregarle queso a la mezcla antes de palmear las tortillas o usar una prensa para darles su forma redondeada. Se pueden comer como plato principal acompañadas de queso, natilla, mantequilla, frijoles o salchichón. La chorreada, por otro lado, es un tipo de arepa preparada con maíz tierno, a la cual se agrega harina, leche, huevos y azúcar, se aliña y se cuece en un comal. Se le conoce con este nombre debido a que la preparación tiene cierta consistencia líquida antes de cocerse, por lo que se chorrea (se vierte escurriéndose) para cocinarse. La cosposa es idéntica pero con un sabor distinto, ya que está elaborada con maíz sazón, entre seco y tierno, conocido como maíz cospó.

Muchas antiguas casonas de la región tienen un gran horno de barro, herencia prehispánica chorotega, que se utilizan para hacer toda clase de productos con maíz, como las tanelas (una empanada de maíz rellena de queso Bagaces y panela), el tamal asado y el bizcocho (una mezcla de maíz sazonado con sal y queso, el cual se hornea sobre hojas de plátano y tradicionalmente tiene forma de empanada). La palabra bizcocho igualmente se utiliza para denominar a las rosquillas de maíz, generalmente crujientes y tostadas.[160]​ Otros platillos muy importantes de la región son el atol de maíz, picadillo de chilote (maíz tierno), perrerreques (maíz con azúcar), chilasquilas (tortillas rellenas de carne frita), gallina achotada, sopa de cerdo con albóndigas, lomos rellenos, gallina en salsa, picadillo de chicasquil, vigorón, escabeches y sopa de quelites de ayote.[5]

 
Las parrilladas son propias de los pueblos ganaderos, como en Guanacaste.

A este bagaje gastronómico se suman alimentos propios de un pueblo con una fuerte herencia basada en la vida de la granja, el cuido del ganado y la agricultura, donde es elemental la figura del sabanero, una especie de vaquero local, semejante al charro o el gaucho. Lo que hace muy importantes al ganado vacuno para carne y a la cría del cerdo, que se manifiestan en dos preparaciones representativas de la zona: los asados y el frito, un guiso hecho con diversas partes picadas del cerdo, especialmente la cabeza.[161]​ De los productos lácteos que abundan a raíz de esta importante cultura ganadera es de gran relevancia el queso Bagaces, originario de la comunidad homónima, al centro de la provincia; así como la cuajada y la natilla.[30][31]

Dos bebidas míticas de la zona son el vino de coyol, que se obtiene de la savia de la palma, dejada fermentar; y la leche dormida que se hace a partir de cuajada, limón, azúcar y ocasionalmente canela.[135][162]​ Finalmente, otras bebidas tradicionales abarcan al pinolillo, chicheme, rompope y horchata; mientras que en los postres destacan diversas empanadas, prestiños, buñuelos, tamales con dulce, marquesotes (bizcochos de pinol), piñonates (de papaya) y sopa borracha (bizcochuelo bañado con sirope y guaro).[163]

Gastronomía de PuntarenasEditar

A la izquierda, calamar torpedo al ajillo servido con patacones y escabeche; a la derecha, ceviche de pianguas con rodajas de plátano verde y limón, ambos servidos en un restaurante en Puntarenas. Al ser un puerto, en la gastronomía puntarenense predominan los platillos preparados con productos del mar. El ceviche de Puntarenas se considera el legítimo ceviche costarricense.

Localizada desde el Pacífico Central hasta la Zona Sur, la provincia de Puntarenas es el epicentro de la pesca artesanal en Costa Rica. Por lo tanto, su cocina está íntimamente relacionada con los productos del mar, dando origen a platos como: el arroz y la sopa de mariscos con camarones, calamares, pulpo, mejillones, almejas, ostras y fondo de pescado; el pescado entero, fileteado, frito, en salsa, a la milanesa (empanizado) o relleno de mariscos; el arroz guacho, que es un arroz acuoso al que se agregan mariscos, carne de cerdo o pollo; el salpicón de pescado, generalmente atún, aliñado con una salsa de tomates, condimentos y especias; las tortas de camarón, las verduras rellenas de frutos del mar y los pinchos de pescado, que consisten en diversos trozos de pescado, mariscos y verduras clavados en un palo.[163]

Sin embargo, el platillo más destacado en esta región es el ceviche, generalmente de corvina, aunque también existe de dorado, marlín, tiburón, camarón u otros mariscos autóctonos, como las chuchecas y las pianguas. Se prepara con jugo de limón, cebolla, chile dulce, culantro y sal al gusto, y se acompaña de plátano verde.[164]

También existe la tradición de comer huevos de tortuga marina cuando están en temporada, pero actualmente es una actividad muy controlada por el daño ecológico. El huevo de tortuga se consume crudo, con un vaso de sangrita, una bebida especial para la ocasión, hecha con jugo de tomate, limón, salsa Lizano, chile tabasco y sal.

 
El vigorón de Puntarenas se considera el más tradicional de Costa Rica. Se distingue de otros porque se sirve en hojas de almendro de playa, árbol abundante en la costa del Pacífico.

La fuerte tradición marítima de la zona convive con una gran pluriculturalidad, al poseer la provincia diversos puertos por los que entraron inmigrantes italianos, chinos, nicaragüenses, españoles, cubanos, estadounidenses, alemanes, polacos y griegos que le dan a la cocina puntarenense gran diversidad gastronómica, y el origen de muchos otros platillos como: los patacones, fritura a base de plátano verde; el escabeche, que se hace con verduras como chayote, zanahoria, vainicas, coliflor, brócoli y algunos condimentos como cebolla, hoja de laurel y clavo de olor, a los que se agrega vinagre luego de cocinar con mantequilla; el frito de cerdo, los tamales de plátano verde, el picadillo de papaya verde y el popular vigorón, que se prepara con repollo picado, yuca, chicharrones de concha y carne, se adereza con tomate picado, salsas y vinagre, y se sirve en una o dos hojas de almendro de playa, un árbol muy frecuente en la zona.[163]

 
El churchill, granizado icónico de Puntarenas.

Entre los postres, destaca el churchill, un granizado con leche en polvo y condensada, al cual se le agregan helados, queque, frutas o tamarindo;[165]​ los buñuelos, las toronjas rellenas, las cajetas de coco, las semillas de marañón asadas, la miel de papaya, el pan batido, el tamal de yuca, el pan de rosa, el tamal de coco, el pan de leche, las quesadillas dulces, el arroz con leche, los alfajores, los prestiños, los piñonates, los limoncitos de azúcar, los alborotos, los suspiros, los turrones, los rabanitos de dulce y el zopilotillo (leche agria con azúcar y canela).[165]​ Finalmente, en esta provincia costera es de gran importancia la resbaladera, una bebida preparada con arroz licuado acompañado de canela, nuez moscada, azúcar al gusto, hielo y leche; y su variante con maní conocida como horchata, así como los frescos de tamarindo o frutas de temporada; y el agua de pipa, que se toma directamente del interior del coco.

Gastronomía de LimónEditar

 
Pati limonense, un tipo de pastel relleno de carne típico de la cocina de muchos pueblos en la cuenca del Caribe.

La cocina del Caribe costarricense es producto del crisol cultural que caracteriza a la provincia de Limón, por lo que se diferencia bastante de cualquier otra culinaria nacional al tener un carácter más tropical y autóctono. En la mesa de la cocina limonense se mezclan influencias de muchas culturas, dado la variedad en la composición étnica de su población, al ser un puerto de entrada para miles de inmigrantes de todo el planeta. De los grupos aborígenes, representados principalmente por los pueblos bribri y cabécar, asentados en la cordillera de Talamanca, se han preservado costumbres culinarias basadas en el consumo de hojas y tubérculos, los cuales fueron las principales fuentes de alimentación durante la época precolombina, a diferencia del resto del país, donde el maíz ocupó ese espacio. El alimento prioritario de los pueblos talamanqueños se basó en el consumo de tiquisque, ñame, yuca y otras raíces, al lado del plátano, el banano, el coco, la fruta del pan, el bacalao seco, los mangos y muchas otras variedades de frutas.[166]

 
Las cocadas (conocidas también como torrijas o tártaras) son un postre tradicional costarricense a base de coco, que surge de la interacción del Valle Central con la zona del Caribe.

Pero son los influjos culturales de África los que más han marcado a la cocina limonense, que conserva los nombres de muchos productos, la utilización privilegiada de otros, como los tubérculos y ciertas variedades de frijoles —en el plato limonense por excelencia, el rice and beans, se detecta esta ineludible herencia africana—, la preparación de guisos de cocimiento lento, como el rondón; el uso de hojas verdes como el yokotó, en sopas y ensaladas; la elaboración de té de hierbas con innumerables variedades de plantas; el consumo de productos desconocidos para el resto del país, como el okra y el ackee; y el uso del chile panameño y la pimienta como los condimentos más usuales, dándole a la comida caribeña un sabor picante muy particular.[22]

 
Pan bon, pan dulce del área caribeña en el que convergen diversas influencias culturales.

A partir de 1872, con el inicio de la construcción del ferrocarril al Atlántico, la gastronomía limonense recibió también el aporte de inmigrantes chinos, ingleses, hindúes, italianos, nicaragüenses, estadounidenses, griegos, franceses y polacos, cuya influencia cultural quedó reflejada en los platillos de la región. Siendo especialmente importante la llegada de los antillanos negros (jamaiquinos, haitianos, panameños, arubanos, bahameños, curazoleños, trinitarios, entre muchos otros), que enriquecieron la cultura nacional con el Reino Unido como principal referente cultural e idiomático, hecho que se ve reflejado en múltiples recetas reposteras limonenses: queques, panes, pasteles y galletas, en las que se descubre esta herencia afrobritánica tan avasalladora. Asimismo existen multitud de platillos denominados con nombres en inglés que, gracias al bilingüismo de la población limonense, se han preservado hasta la actualidad.[22]

En la culinaria caribeña son muy populares: el rice & beans con pollo, chuleta, pescado, langosta, camarones o bistec en leche de coco; el pati (pastel de trigo relleno con carne y aderezo de chile panameño); el rondón (sopa de pescado en leche de coco, con tubérculos, plátano, verduras, especias y chile panameño), el one pot (pasta en algún tipo de salsa), el bami (tortas fritas de yuca), los blue crabs (cangrejos azules) el fried cake (bizcochuelos fritos), el pollo al curry, los pescados fritos o en salsa, el ackee maduro con mariscos o con huevo y arroz, el arroz con camarones de río, la sopa de mondongo y los dumplings que acompañan a guisos o caldos, varios tipos de galletas de jengibre, azúcar o maní,[167][168]​ y bebidas como el fresco de maracuyá, naranja agria o limón; la rosa de jamaica, la ginger beer y el hiel o agua e'sapo (dulce con limón y gengibre).[169]​ Entre los postres son frecuentes las cocadas, el pambón (pan negro con especias), el plantain tart (empanadas dulces con plátano maduro y coco); el journey cake (bollos dulces con coco), el pumpkin pudding (atol de calabaza), el coconut grater (turrón de coco), el rice pudding (arroz con leche) y las banana fritters (plátano frito).[5]

Gastronomía sinocostarricenseEditar

 
Algunas preparaciones sinocostarricenses, como el arroz cantonés, el pollo frito al estilo oriental y el taco chino.

La gastronomía china es muy apreciada por el costarricense, destacándose especialmente el chop suey y los tacos chinos, así como el wantán, el sa ho fang, el chow mein y diversos guisos, sopas, fideos y arroces preparados con multitud de aves y mariscos.

Mención especial merece el arroz cantonés, platillo que surge del contacto de los primeros inmigrantes chinos provenientes de Cantón, llegados en 1855, y de los que descienden muchos sinocostarricenses. Este plato es una variante del arroz tradicional chino cocinado al vapor, modificado para convertirlo en un arroz frito al que se le agrega huevo, lechón, pollo, jamón, camarón y verduras, además de especias como el cebollín, apio, frijoles nacidos y chile dulce, para finalmente mezclarlo con salsa de soya o salsa china.[170]

Platillos como el arroz cantonés y el chop suey se han hecho tan populares que se preparan incluso en forma casera por familias costarricenses no chinas. La abundancia de restaurantes de comida china en el país permite, además, que el costarricense pueda degustar platillos más apegados a la gastronomía china tradicional como los que se pueden encontrar especialmente en bufés.

Un lugar donde abundan exponentes de la culinaria sino-costarricense es el Barrio chino de San José, en el distrito de Catedral. En esta zona se encuentran todo tipo de restaurantes que ofrecen los clásicos menús que mezclan la dieta tica con la oriental; y otros mucho más tradicionales. Además, acá se da la importante celebración del año nuevo chino, en la que sobresalen las ferias gastronómicas conmemorativas a lo largo del Paseo de los Estudiantes.[171]

Cocina modernaEditar

La cocina tradicional costarricense ha experimentado una revaloración reciente asociado al auge del turismo, principal fuente de divisas del país, motivado por la necesidad de ofrecer al visitante un menú original que sea representativo del país. De esta manera se ha dado una gran auge en la cocina fusión nacional que rescata muchos platillos típicos abandonados y los combina con elementos novedosos, traídos de todo el mundo, lo que crea nuevas y muy diversas preparaciones culinarias.

Asimismo, muchas franquicias internacionales aprovechan el potencial gastronómico nacional e incorporan platillos costarricenses en sus menús, o utilizan ingredientes de amplio consumo en el país para elaborar sus productos. Esto es paralelo a la reutilización de muchos ingredientes típicos de la cocina costarricense que llevaban varias décadas en desuso, o con un consumo pequeño, y que se han incorporado satisfactoriamente a la cocina fusión, a grandes ferias gastronómicas y a diversos mercados en toda la nación, mediante su utilización en productos no tradicionales como suflés, vinos y mousses; siendo el caso del pejibaye, el jocote e incluso los tomates y el maíz.[172][173][174][175]

PremiosEditar

Además, muchos cocineros costarricenses han alcanzado prestigio mundial en diversas premiaciones gastronómicas, como la chef Flora Sobrado Rothe conocida como la Tía Florita de Echandi quien recibió dos premios Gourmand Cookbook en 2010 por su trayectoria profesional y la venta de sus libros de cocina.[176]​ Durante la misma edición su nuera, la chef Viviana Muñoz Fernández, también recibió un Gourmand World Cookbook Award por el libro Viviana en tu cocina, publicado en 2009, asimismo fue nominada para las categorías de Best Celebrity Chef y Libro de recetas fáciles.[177]

En 2012 la chef costarricense Isabel Campabadal Herrero obtiene el premio Gourmand Cookbook en la categoría Especializada por su libro Bocadillos de aquí, de allá y de Costa Rica también, sobre diversos aperitivos costarricenses y del mundo entero.[178]​ Para el año siguiente, el recetario Cocina tradicional costarricense 5: San José del Ministerio de Cultura de la República, que recopila decenas de platillos tradicionales del área rural josefina, alcanza el tercer lugar en la categoría Digital de los Gourmand Cookbook Awards.[179]

Luego, en 2015 el libro Café de Costa Rica: El espíritu de una nación escrito por el costarricense Jaime Gamboa Goldenberg junto con la periodista mexicana Yazmín Ross Lemus, y publicado por el Instituto Costarricense del Café (ICAFÉ), clasifica en los 10 primeros puestos de la categoría Especializada en los premios Gourmand Cookbook. Ese mismo año el chef costarricense Luis Fernando Ceciliano Campos, de 26 años, es declarado maestro asador por la asociación francesa La Chaîne des Rôtisseurs.[180]

Finalmente, en 2017 el restaurante Don Rufino de La Fortuna y su equipo de tres cocineros compuesto por Lisbeth Murillo Salazar, Pedro Cabrera Navarro y Santiago Fernández Benedetto, se posiciona como uno de los mejores del planeta en el 8 Salón Internacional de Turismo Gastronómico, Xantar 2017, celebrado en España.[181]

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

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BibliografíaEditar

Enlaces externosEditar